これまでの特別講座

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第5回「パトリック・テリアンシェフ」講習会

2012年10月15日

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ドンク仁瓶さんの「パン・ド・ロデヴ を楽しむ会」

2012年3月27日

昨年に続き、大阪での2回目のロデヴを楽しむ会です。今回はたくさんのお客様のため、最初から最後まで階上の大教室にて。窯入れの見学ののち、パンとともにお昼をスタート。その後は仁瓶さんによるロデヴセミナーです。詳しくはブログを。

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ガレット・デ・ロワのイベント

2012年2月

フランス語のヤン・カリアタキス先生とガレット・デ・ロワのイベントを行いました。お客様は24名。フランスの家庭での遊び方や歴史を知ってもらう機会になりました。さてガレットに、合わせる 飲み物は何でしょう?

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ドンク仁瓶さんの「キッチンエイドで仕込むパン・ド・ロデヴ」講習会

2011年11月30日

とても難しい(らしい)パン・ド・ロデヴですが、今回はキッチンエイドとボッシュのミキサーを使っての講座です。捏ね上げの見極めや、超とろとろの生地はそうそう扱えなさそう…。でも初めて仕込みを見られて、本当によかったです。詳しくはブログにて。

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第4回「パトリック・テリアンシェフの料理講座」

2011年10月12日

パリコルドンブルーの料理主任教授パトリック・テリアンシェフのデモ講座も今年で4回目を迎えることになりました。かわらぬ、きりりとしたきれのあるデモ を見せていただきました。

デモのメニューは、

「仔羊のロースト、甘いスパイスの風味 トマトとウイキョウのコンフィ、ピストゥのタッチで Filet d’agneaurôti,sauce aux épices douces, tomates et fenouil confits et touche de pesto.」

「全部マロン! ゲランドの塩キャラメルのムース添え Le tout marron avec son mousseux caramel au sel de Guérande」

先生の味をしばらくぶりに堪能できて、心躍る時間でした。詳しくはブログにて。

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「料理写真のためのデジカメ」講座

2011年9月29日

料理写真を得意とされるプロカメラマンの田嶋哲さんにお越しいただき、デジカメ講座を開催しました。私にとっては3回目の同じ内容ですが、まだまだ「へ えぇ」と思うことばかり。今回はお天気が悪かったので、より一層勉強になりました。続きはブ ログにて。

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「プロに教わる 握り寿司」講座

2011年4月30日

神崎川で「錦寿司」を経営される田丸満子さんに、家庭でできる握り寿司を教わりました。魚の切り方、シャリ合わせ、握り方などコツを教わりました。最初はおっかなびっくり…でしたが、思ったよりもおいしくできて、有意義な時間でした。詳しくはブログにて。

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「世界三大紅茶の入れ方とおいしい紅茶の入れ方」講座

2011年4月2日

ティインストラクターの前田智美さんに英国式の入れ方と、少量でもおいしく入れることのできるサーバーポットを使った入れ方をご紹介いただきました。

紅茶は世界三大銘茶といわれている、ダージリン、ウバ、キーマンをスコーンを一緒に頂きました。静かで豊かな紅茶のある時間でした。

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仁瓶さんの「パン・ド・ロデヴを愛する会」開催

2011年3月

ドンク仁瓶利夫さんによる「パン・ド・ロデヴを愛する会」をこちらで開催していただきました。主催はたまご社、松成容子さん。あまりにおいしい、仁瓶さんのそのパンに惚れ込んで始められたものです。

ロデヴとは南仏モンペリエの近くにある町の名前であり、パン・ド・ロデヴpain de Lodeveは本来計量も成形もしない、多加水のパンなのだそう。これを仁瓶さんの解釈で、限りなくおいしいパンに構築したものです。

それは軽やかで繊細で、深みがあって、衝撃的。噛みしめるごとにおいしさを感じます。他に感じたことのない食感と味わいのハーモニーです。1年半ぶりに再会できて、本当に幸せです。詳しくはブログにて。

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宝塚「パンの小屋」真田シェフによるパン講座

2011年1月13日

取材を通じてお目にかかった、宝塚「パンの小屋」の真田シェフにお越しいただき、パン講座をしていただきました。

自家製酵母パン教室で大人気の真田シェフ(教室はいつもキャンセル待ちだそう!)。作り方をご披露いただいたのは
・パン・オ・アリコ・ルージュ
・パン・オ・ルヴァン(私が一番好きなパンです)
・フランスパン
そしておまけで
・スコーンとクルトンも教わりました。

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羽曳野「カフェ・レクタ」で料理講習会

2010年11月23日

羽曳野の素敵なカフェ、「カフェ・レクタ」で、夕方から料理講習会をさせていただきました。ワインが大好きな社長さんのリクエストです。まずはテリーヌやレバーパテなどのデモを行い、その後はワインと料理を合わせたお食事会です。ゲストは社長さんの大事なお客様ばかりですが、羽曳野在住の元野球選手のお姿も。

前菜は帆立貝とアンディーブのキッシュ、南仏のピストゥスープ、黒豚とレンズ豆の煮込み、洋梨の赤ワイン煮のデザートまで全部で5種類のワインを合わせる、贅沢なワイン会でもありました。ワインのセレクトはシニア・ソムリエの平藤淑子さんにお願いしました。詳しくは、ブログにて。

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「第3回パトリック・テリアンシェフ料理」講習会

2010年10月13日

今年もパトリック・テリアンシェフ(ル・コルドン・ブルーパリ本校主任教授)がこちらで料理のデモンストレーション講座をしてくださいました。
今年は前菜とメインの2品です。大胆かつ繊細な先生の料理、迷いのない動作に目を奪われます。あっという間の3時間でした。

2つの方法で仕上げた仔うさぎ、野菜のシャルトリューズとにんにくのコンフィのジュ添え
Le lapereau cuit en casserole en deux facon, petite chartreuse de legumes, jus a l'ail confit
イタリア産仔うさぎの胴体にはハーブのたくさん入ったファルスを詰めて網脂で包んでローストに。腿肉は皮付きにんにくと一緒にオーヴンへ。

じゃがいものシャルロット、アネットと西洋わさび風味の鯖
Presse de pommes charlotte et maquereau a l'aneth et raifort
半生に仕上げた鯖を西洋わさびとアネットの風味のジャガイモではさんでテリーヌに仕上げました。鯖とじゃがいもは意外にも好相性です。添えられたタプナードが印象的な余韻を残します。

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「ビタクラフト・コラボレッスン」

2010年9月

お鍋メーカーのビタクラフトとのコラボレッスンを行いました。ビタクラフトはアメリカの調理器具メーカーで、そもそもは宇宙工学の分野の技術を応用して鍋作りが始まったのだとか。家庭料理で家族の健康を守るという理念のもと、熱効率のとてもよいお鍋が開発されています。今回お借りしたのはウルトラシリーズ。全部で9層のお鍋ですが、「思ったよりも軽い!」という声がまず上がりました。

 

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「料理写真のためのデジカメ講座」

2010年7月31日

プロカメラマンの田嶋哲さんと土屋禮大さん(株式会社データモーション www.datamotion.co.jp)に来ていただき、きれいな料理写真の撮り方を教わりました。
カメラの知識、構図、レフ板の使用、ちょっとした工夫と心構えで写真がぐんとよくなることを実感。楽しくて有意義な時間でした。参加者のみなさんが、これ からの授業で少しでもこの知識が活かされますように。

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第3回「ビゴさんのパン講座」

2010年6月19日

久しぶりにビゴさんにパン講座をしていただきました。バゲット・スペシャリテと、その生地を使ったフガスを作りました。バゲット・スペシャリテは最近お店に登場した新しいパンで、ムール・ド・ピエール(フランス産小麦粉も使用した石臼挽きの粉)とブション(フランス産小麦粉)を使用した、冷蔵発酵法の味わい深いバゲットです。

おまけのファール・ブルトンはブルターニュの地方菓子。プルーンを入れ、ラムを香らせた上品な焼き上がりでした。ビゴさんの楽しいお話しとともに、講座は和やかに進みました。

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「フランスパン友の会」でテリーヌ講座

2010年5月

フランスパン友の会2010年定例講習会にて、テリーヌの作り方の披露をさせていただくことになりました。

東京会場:6月4日(金)日本製粉東部技術センター
関西会場7月2日(金)日仏商事本社ラボ
13:30より

テーマは「フランパンのおいしさを広げる仲間たち、テリーヌとコーヒー」。私は第一部としてテリーヌ、リエット、パテ、自家製ピクルスのデモンストレーション を行います。

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「コルドンブルー」神戸校へ

2010年2月28日

コルドン・ブルー神戸校で公開セミナーが開催されました。第一部は製菓のシリルシェフの現在のフランスのお菓子についての講座。第二部で卒業生のパネリストとして、少しお話をさせていただきました。広島県福山市でパティスリーを経営する小和田さんと一緒です。これからお店や教室を経営したい方々がたくさんお見えでした。講座のあとに「お菓子と絵を組み合わせた本が作りたい」と話してくれた、お若い方々がありました。初々しい笑顔に、心から応援したい気持ちです。

【日時】
フランス料理:2010年2月27日(土) 17:30~19:00
フランス菓子:2010年2月28日(日) 15:00~16:30
■第一部:それぞれ料理講座・菓子講座のシェフがセミナー形式でのお話し
■第二部:食の世界に関わる卒業生が、それぞれの視点からフランス料理・菓子の世界について対談

仁瓶さん
rustique

ドンク仁瓶利夫シェフのパン講座

2009年11月16日

ドンク取締役の仁瓶さんがお越しくださり、プライベート講座で手仕込みのリュスティックの作り方を教えてくだ さいました。まずはナポリタイプのピザ のあつあつを頬張り、講座がスタート。リスドオルで生地を仕込み3時間の発酵時間の後リュスティックを焼きました。捏ねないで6回折りたたむだけのフラン スパンはとても魅惑的なパン作りです(もちろん間違いなく難しい・・)。発酵をとっている間はずっと仁瓶さんのパンのお話しが聞ける、贅沢な時間でした。

こちらの直火式オーヴン(お菓子用)にスペイン窯用の石床と御影石を入れ、どんな風に気泡が入るのかも比べま した。しっとり黄色みの残ったクリーム色の内相、ぱりっとした皮はすばらしくおいしいものです。こんなに美しく端正なパンが焼けてくるのは本当に感動的で した。

boullabaisse au carcuma et chorizo

boullabaisse au carcuma et chorizo

第2回パトリック・テリアンシェフ料理講習会

2009年10月16日

私の恩師パトリック・テリアンシェフ(コルドンブルーパリ本校主任教授)が来日され、今年もこちらの教室で料 理講座が行われました。滋賀・伊吹のレストラン「ベルソー」の松田シェフはかつてのテリアン先生の教え子にあたり、お手伝いくださいました。
「Boullabaise en vermicelle au caucuma et chorizo, craquant de pomme de terreヴァミセリ入りブイヤベース、じゃがいものクラッカン添え」
 少ししのばせたチョリソーが効いています。クラッカンには珍しいアニス・ノワールが散らされています。
「Minestorone de fruits frais au sirop d'epices et son cappuccino de tomate a basilic果物のミネストローネとトマト&バジルのカプチーノ」
 今回はミニのエスプーマ(よく空港で没収されなかったものです!)が登場。ふわふわっとトマトのジュレが吹き出され、歓声が あがりました。

tarte passion&framboise

秋のタルトフェア

2009年9月1日〜9月30日

神戸のインテリアショップ「コモプリュス」において、塚本有紀監修タルトのフェアが行われました。
「いちじくとココナッツのタルト」
「パッションとフランボワーズのタルト」
10月12日芦屋青空市でもいちじくのタルトが販売されました。

桜湯

京料理のだし講座

2009年3月3日

京都・西院「京料理せんしょう」にて女将の辰馬雅子さんにおだしの講座をしていただきました。おいしいだしの取り方、また昆布の産地別のだしの飲み比べもしていただき、最後 にはそのおだし を使った、せんしょうのおひな祭りの懐石料理を堪能しました!


宇治茶

宇治に茶摘み体験に

2009年5月10日

宇治の小山園に新茶の茶摘み体験に寄せていただきました。よしずで覆われた玉露用の茶を少しだけ摘み取らせて もらいましたが、けっこう技術が要ります。製茶までの丁寧な仕事ぶりを拝見し、気の引き締まる思いです。帰りがけには「小山園のほうじ茶ソフト」を堪能。
お昼には黄檗寺の普茶料理をいただきました。こちらは中華版の精進料理といったところで、とても珍しく興味深い味わいでした。

08年テリアンシェフ
08年テリアンシェフ

パトリック・テリアンシェフ料理講習会

2008年10月15日

私の恩師パトリック・テリアンシェフ(コルドンブルーパリ本校主任教授)が来日され、こちらの教室で料理講座 をしてくださいました。パリの学校でのデモのように、先生は惜しみなく料理技術を教えてくださいます。非常に贅沢な時間を味わいました。

「Chartreuse de homard aux nabets et poireau, bouillon estragoneオマール海老のシャルトルーズ、エストラゴン香るブイヨン」
 シャルトルーズの中にはポワローとぎっしりのオマールの身が!
「Fine tartelette chocolat orangeet caramel dur,  sorbet campari チョコレートとオレンジのタルトレット、カンパリのソルベ」

ものすごく暑い環境下、すいすいと生地を伸ばされる先生に全員が圧倒されまし た。温かいタルトのおいしかったこと!



カンテ神原さん

カンテの紅茶とチャイの講座

2007年9月29日

カンテ・グランデの神原博之さんにおいしい紅茶とチャイの入れ方を教わりました。お茶についてのおもしろいお話しもたくさん聞けました。

魚

魚のおろし方講座

2007年9月28日

黒門市場「魚善水産」若林義行さんに鯛のおろし方講座をしていただきました。養殖と天然鯛の見分け方、出刃包丁の使い方も教わり、最後にはお刺身にして食べ比べました

hotel tatin
hotel tatin
hotel tatin

第2回フランス・ブルゴーニュ研修旅行

2007年6月25日

今回はブルゴーニュ、リヨンを中心に回りました。ロアンヌではプラリュの工房を訪ね、プラリュさんにご案内いただきました。そのままトロワグロのビストロでランチを。リヨン近郊ポール・ボキュースのお城の料理学校で料理講座を受け、仔羊と小鯖の実習を行いました。

エポワス村でベルトー社を訪ねチーズ工場見学、ジュブレイ・シャンベルタン村ではピエール・ビル・フィス社を訪ね、カーヴを見学。ロマネコンティの畑を見た後、ファロー社でマスタード工場を見学し、実際にマスタード作りの自習も。リヨンではお菓子屋さんプイエがとてもきれいでした。

3つ星になりたての「メゾン・ピック」に食事に行き、パリではホテルの朝食を体験に「ジョルジュ・サンク」へ。ピティヴィエでは新旧二つのピティヴィエを買い、タルトタタン発祥のラモット・ブーヴロン村では念願のタルトタタンを食べました。今回も盛りだくさん!

おでかけブレンド
おでかけブレンド

「おでかけブレンド」完成

アトリエ・イグレックのオリジナルブレンド「おでかけブレンド」は、苦めで香りもこくもしっかり。酸味おさえめのおいしいコーヒーです。4人で完成させました。

「カンヌ」という名前のラナンキュラスが、あまりにきれいだったので、おでかけブレンドのラベルに使いました


コーヒー豆の自家焙煎

コーヒーの煎れ方講座

第1回 2006年10月8日
第2回 2006年12月2日
第3回 2007年3月3日
第4回 2007年11月15日

高槻の炒りたてコーヒー屋さん「マウンテン」西田さんご夫妻にコーヒーの講座に来ていただきました。第1回はほうろくを使い、「自家焙煎」に挑戦。第2回はお店で「産地」ごとの飲み比べ(よいコーヒーならかなり飲んでも胸焼けしないことを実感)。第3回はとうとう「マイブレンド」を作り、おでかけブレンドが完成!第4回は「器具」による飲み比べで、ペーパー、コーヒーメーカー、フレンチプレス、パーコレーターなどで違いを実感しました。

西川シェフ

コム・シノワ西川さんのパン講座

2005年11月30日

コム・シノワ西川功晃さんに来ていただき、パン講座を行いました。パンのブッシュ・ド・ノエル、ハーブのプチパン、ブリオッシュのタルトを教わりました。

 

第2回ビゴさんのクロワッサン講座

2005年1月12日

芦屋「ビゴの店」フィリップ・ビゴさんに来ていただき、天然酵母のクロワッサンと胚芽バンズの作り方を教わりました。

Ferber

第1回 フランスアルザス研修旅行

2004年11月28日~12月7日 

アルザス・ストラスブールでのお菓子屋さんとクリスマスマルシェ巡り、ニーダーモッシュビル村のフェルベールさんの工房見学、コルマールではヘルムシュテッテールの工房も見せていただきました。夜は2つ星の「ル・セルフ」へ。パリではコルドン・ブルーで料理講座を受け、的鯛の実習も。3つ星「アラン・デュカス」や「ピエール・ガニエール」へお食事に。TGVに乗りリヨン「ポール・ボキューズ」へもランチに行き、盛りだくさんな毎日でした。

ビゴさん

ビゴさんの手ごねパンの講座

2004年1月8日

プランスパンとブリオッシュの作り方を教わりました。楽しいビゴさんのお話にとても盛り上がりました。

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