【基本のフランス料理認定講座をはじめます】

フランス料理のたくさんの秘密と魔法をあなたの手に！

認定講座の進め方

・私がデモをしてから、みなさんが実習。すべて見て、もれなく大切なことを理解！

・すべて自分で作っていただきます。挑戦したかったことのすべてを、ご自身だけで完成まで。頭で理解したことを、すぐに実践に。

・通常のレッスンだとバラバラになりがちな技術や知識を、一気に体得、しっかりとした自信に。

・同時にスタートするお仲間と。精神的に助けあい、励ましあって、半年間一緒に走れます。

学ぶこと

フランス料理認定「基本」講座　+　「基礎」講座

基礎の基礎

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経験則や理論を自分の発想につなげる

フランス料理にまつわる周辺の事柄

基本の応用

・家庭への応用（フォンを使わないとき、どうするのか？）
・材料の代用（鳩や鴨が使えないとき、何なら変わりになれるのか？）
・クラシックを、現代に活かす方法

こんな方に

☆「きちんとフランス料理を学んでみたい」と思っている方、
ぜひいらしてください。一からやりますから、何の素養がなくてもちっとも構いませんし、気にする必要もありません。
私にも最初がありました。フランス的ピーラー（日本的縦型ではなくて、横にスライドさせます）に慣れるまでになんと1週間！　みんな始めはそんなものです。
ふつうに「日本の家庭のご飯が作れること」が、参加の必要要件です。

☆家庭で料理をされる方
何よりご自身を高めるため。そしてご家族や友人を楽しませるために、ステップアップしませんか。
お家で大切な家族に、フランス料理を作ってあげることができたら、凄いと思いませんか？
自分だけじゃなくて、周りを幸せにする魔法がかけられるようになります！　

☆これからカフェや料理教室を始めたいと思っている方
料理を作ることが大好きで、将来はカフェをやりたい、料理教室を始めたいと
うっすらと思っているなら、いま、ぜひ一緒に準備を始めましょう。
技術を磨き、レパートリーを増やし、理論を知り、経験を増やしましょう。
いつか、ではなくて、今スタートしませんか。えいや！で始めなければ、始まりません。
＊教室をされる方向けの、教室運営術の講座はこのディプロム講座とは別に、8月頃にスタート予定です。

☆家庭料理の先生、日本料理や中華やイタリア料理など、違う国の料理を教える先生方、そしてお菓子、パンの先生
大歓迎です。「自分にはフランス料理の素養がある」と思えることは、きっとあなたの仕事に自信と奥行きを与えます。フランス料理的アプローチを知っていれば、味の表現が広がるでしょう。生徒さんにもいっそう自信を持って接することが出来ます。これから自身の教室のメニューにフランス料理も取り入れていきたい方にもぜひお越しいただきたいと考えます。

☆フードコーディネートやワイン、チーズなど食の仕事をする方
もちろん直接的にあなたのお仕事にお役に立つでしょう。
考え方に幅がでて、もっと広い仕事に繋がったり、深く追求できたり、また新しい世界が広がるかもしれません。
「フランス料理もできます」と言えることで、仕事の場でのあなたの価値が一つ高まります。
今ある知識を最大限にいかし、もっと先のステップに進むための足がかりと自信にしてください。

・自分が作れるようになりたい！　
・誰かのために作れるようになって、喜ばせたい。
・自身や仕事の価値を高め
・より楽しく、充実した人生を送りたい

小さい自信から、大きな、確固たる自信と次の夢へと

楽しむためのフランス料理はいったん少し横において、
「人生を輝かせるためのフランス料理」にトライしてみませんか。

彩りある暮らしを実践されている方には

もっとおいしく、
もっと楽しく
暮らしに活きる料理のため

料理を仕事にしている人なら

もっと深く
もっと自信にあふれ
もっとたくさんの人に喜びを与え
もっと利益が上げられる仕事人に

あなたの人生をもっと輝かせるためのフランス料理へ。

いま考えてみませんか。

進め方

毎回の授業の基本的な進め方

1.　工程

メイン(核となる料理）

学ぶための講座ですので、1から10まですべての工程をご自身で作っていただきます。ほかの方との分担作業は原則的にありませんので、全部ご自身で体感していただけます。
2日連続での授業も設定している理由は、たとえば1日目に牛のブイヨンを取り2日目に清澄化してコンソメを作ったり、
テリーヌを仕込んだ翌日にカットして検証したいからなのです。

メイン外メニュー

コースの組み立てとして必要なそのほかのレシピも、アミューズ、前菜、デザートを回数分ご紹介します。
私がデモで、あるいは先に仕込む、あるいはどなたか順番で担当していただくなど、メイン外メニューはフレキシブルに対応して、ご紹介していきます。

フランス料理に必須のものは必ず一度は経験していただきたいので、メインで漏れているものはこちらで網羅できるよう、実習にも取り入れていきます。ただし2回目以降のフォンやブリゼ生地などは、こちらで仕込んでおくこともあります。

アレンジについて

基本的には「家庭で楽にできる」、「簡単にできる」ためのアレンジは行いません。まずはきっちりと、本来あるべきやり方で、美味しさを求めて作ります。

簡単に短くしてしまった料理法から元の料理法を知ることは難しいものです。料理の上っ面をなぞるような料理法は問題外(少なくとも私たちには無関係ですよね）としても、「誰かのために」真剣にアレンジをするのは、じつはとても頭を使う作業ですし、同時に、想像力や思いやりが必要なこと。講座のあとに、これを行うのは、あなたです。

またクラシックを分かったうえで現代的に軽やかに展開することと、最初からあっさり軽めにのみ作ってしまうことはまた別と考えます。古く見えるかもしれないことのなかに、大切なことがたくさん。ここから現代の方法へと応用していきます。

2.　使う食材

フランス料理を作るには、フランスの素材を知ること、よい食材を使うことも大切です。これまで使ったことのない素材ならなおさら。

たとえば

ブレス鶏、ビゴール豚、ビュルゴーの鴨、窒息鳩、ほろほろ鳥、うずら、仔羊、仔牛、フランスほかヨーロッパの赤身牛、うさぎ、エスカルゴ、猪、鹿、雉、フォワグラ、オマール、ラングスティンヌ、トリュフ、フランス産アスパラガス、ういきょうやポワロー、ちりめんキャベツなどの野菜類、ハーブ各種、スパイス各種、キャビアなど
＊鶏、鳩、うずら、うさぎなどは1回の授業でお一人1羽まるごと使います。したがってレシピは2人分、4人分あるいは6人分などいろいろな単位になります。
＊季節によっては、使えないものがあります（これは後日の上級講座に回しましょう）。

3.　理論とデータ

「理論的な裏打ち」を持ちましょう。
面倒に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、なぜ失敗したのか、なぜうまくいったのか、
頭で知っている、理解していることはとても有利です。

天才的に料理ができる人ばかりじゃないから、私たちは地道に、堅実に学びます。そんなとき、理論を知っていると早いのです。なぜなら失敗したらすぐに原因を探して突き止められますし、「自分に料理は向かない・・」などと無駄に落ち込むこともない。次は成功する確率がとても高くなるから。

理論と一緒に「データ」を取っていっていただきます。失敗の原因を探るとき、データがあると、あとから（＝賢くなってから）でも検証できます。
具体的には、気温、オーブンやガスの火加減、時間、天気、食材の状態、機器の状態、自分の状況などです。

4.　料理を作るセンスを磨き、盛り付けのセンスを鍛錬する

料理を作るセンスは、全体を見渡す力を養うことから始めます。

どのくらいの塩をする、どのくらいの火入れにする？　天才的にこなせる人もいますが、普通はそうではありませんね。
でも「経験」、「理論」、「お手本」（私だけでなく、周囲のお仲間）があると、随分とセンスは磨くことができるはず。

盛り付けのセンスも大半の方はやはり「経験」による、と私は思います。鍛錬を積めばどんどん伸ばせると私は考えています。

具体論は
・素敵な料理をリアルで見て、楽しんで、味わう（レストランで、教室で）
・そして自分でやってみる（教室で）

・人の料理を、写真でも、ネットでも、インスタでも、本でも、雑誌でも、テレビでも、見る！
・頭の中で、こう盛り付けてるのだろうとシュミレーションする。
つまり「数」です。講座では「場数」を踏みながら、一緒に考えていきます。

・

5.　特別授業へのご案内

☆パトリック・テリアンシェフの特別講座

年に一回、私の恩師パトリック・テリアン　Patrick Terrienシェフが来日され、こちらでもデモやアトリエ(実習）講座をしてくださいます。みなさんへは、アトリエ講座へのご参加をご案内します。

・私の母校のパリ・ル・コルドンブルー料理製菓学校の元シェフ・デ・シェフ(シェフの中のシェフ、つまり主任教授）
・大阪の辻調理師学園で教鞭を取られていたこともある日本通
・コロナ前までは、年に一度は来日して、監修にも携わる大阪のビストロでフェアを開催
・現在はフランス料理アカデミーAcadémie culinaire de Franceの会員として、世界を飛び回る

フランス人のシェフから直接学べるチャンス「アトリエ講座」をみなさんにご案内します。
次のチャンスは23年4月の予定です。

(今回の受講料には含まれません）

☆パリでの料理教室

コロナ前まで行ってきた、パリのアパルトマンでの料理教室へのご案内をします。学んだ料理法で、現地の食材を使い、現地の空気感の中、料理します。この経験が、さらにいっそう大きな自信となること、保証します！

(今回の受講料には含まれません）

サポート体制

質問について

私がお渡ししたレシピについては、いつでも、いつまでも（契約期間が終了した後も）お受けします。対面で、メールで、ズームにて。

＊グループラインの導入：質問を共有していきます。誰かの質問は、ほかの方にもきっと役に立ちます。道具や店情報など、みなさん同士でも情報を共有してください！

＊レシピ外のフランス料理についての一般的な疑問については、授業の際にお知らせください。時間の許す範囲内で、なるべくお答えします。メールでの対応は、時間的に厳しくなると思われますので、致しかねます。

＊開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に。これらはまた後日、べつに専門の講座を開設予定です。

2.　フランス料理認定「続・基礎」講座　1の「基礎」講座と同時進行します。

期間	約6ヶ月間　月に1回の全6回（10：30-17：00） たとえば第3週の日曜、あるいは火曜日あたりの予定　＊ご参加者のご希望も伺い、これから確定していきます。3月スタート予定
実習レシピ	メイン料理6品目+α
デモレシピ	ほかにアミューズ、前菜（実習のあるものも半数程度）、デザートなど、1コースを組み立てられるレシピを18品目(3×6回）以上　すべて試食あり
方法	上に同じ
定員	上に同じ
受講料	基礎講座から通しで、698,000円
終了時	初級講座修了証 certificat ‘base’

3.　フランス料理認定「上級」講座　＊基礎講座修了者対象　したがって、開催時期は未定

期間	6ヶ月間（月に4回）、あるいは1年（月に2回）、あるいは2年（月に1回）など
実習	メイン料理24品目+α
デモレシピ	ほかにアミューズ、前菜（実習のあるものも半数程度）、デザートなど、1コースを組み立てられるレシピを18品目(3×6回）以上　すべて試食あり
方法	上に同じ
定員	上に同じ
受講料	未定
終了時	フランス料理認定講座 認定証 diplome de cuisine

研究科

ディプローム取得者が継続的にステップアップするために、ご希望者が3人集まっていただきましたら、単発的に、勉強会を開きます。　不定期開催でも、定期開催でも、ご相談の上で。主題のリクエストにも応じられます。

単発講座

たとえばワイン講座やチーズ講座、写真やスタイリング講座など、単発的な講座の開催も可能です。リクエストをお寄せください。

FAQ

未経験者は、だめでしょうか？

いいえ、ちっとも。お家で普通に毎日のご飯を作れる方なら、どなたでも。ご参加者全員に、一からフランス料理を手ほどきいたします。もし他の方が自分よりも出来すぎるように見えたとき、一人で抱えずに、お気持ちをお知らせください。

＊まわりの人達がはるかに自分よりできるのでは！？　と感じて落ち込んだこと、私はあります。真剣に「自分は落ちこぼれ」だとずっと思っていました。泣いたこともあります。そんな私も卒業するときは、総合でなんと2番に！　おまけに優秀賞がついていました。いちばん驚いたのは私です。
そして今の私には、必ず「どんなことにも慣れて上達できること」、「人には得手不得手があるもの」と分かっています。自分の特質を知って、上手にカバーすればいいだけです。あなたのお力になります。

認定証は出ますか？

フランス料理認定基礎講座、続・基礎講座の全過程を修了された方には、修了証certificatをお出しします。提供したレシピはもちろんご自身の仕事に自由に使っていただけます。そのまま使うのも、アレンジするのも自由です。
＊ただしご自身の名前での、レシピやアイデアの外部への開示はご遠慮ください。レシピは先人から引き継いだ、みんなのための遺産であり、技術の継承を担うものでもありますが、同時に個人の積み重ねてきた努力や経験、知識の反映された大切なものでもあるから。今後のあなた自身のためにも、倫理観を持って扱ってくださるようお願いします。詳しくは直接お尋ねください。

一部食材にアレルギーがありますが・・

ご相談ください。該当のものだけ抜ける場合と、抜けない場合があるかもしれませんことご了承ください。

＊じつは私にも！　お気持ちは理解できますので遠慮無く相談してください。

どうしても出席できない場合は、どうなりますか？　

核となる材料（たとえば輸入食材）や手に入りにくいものは宅配便でお送りします。送料はご負担ください。また一応ズームで映像は撮っておきますので（ただしズーム授業がメインではないので、細部の確認など、不鮮明な部分があることはご容赦ください）、自宅で作られる際の参考にしてください。

やむをえず休んだ場合、認定証はでませんか？

ご自宅で作り、写真付きのレポート（難しかった点、不明だったこと、うまくいった点や感想なども入れてください）をメールにて送ってください。ご質問などにもお答えし、双方が確認した上で出席と見なしましたら、認定証はお出しします。

遠方で、毎月3回はちょっと厳しいのですが・・

まずはお気持ちが大切。ご相談ください。

一括支払い以外の方法はありますか？

はい、分割払いもお引き受けできますが、途中解約はできません。ただし初回のみ、受講後すぐのお申し出により、解約できるものとします（初回分の受講料は、該当する金額を差し引かせていただきます）。
分割の回数は月数である6回を考えていますが、ご希望の月数にすることもできますので、ご相談ください。

この講座の後に、もっと上のクラスはありますか？

フランス料理を18回あるいは24回で網羅できるわけではないので、この講座はあくまでもフランス料理の基本を習得していただくことが目的です。

その後の講座は、お人数が揃えば、上級講座を開講したいと思っています。上級講座まで修了された方には、フランス料理認定講座認定証diplomeをお出しします。
よろしければ、それまでは通常の定期講座（料理上級）へお越しいただき、レシピを増やしていってください。同時進行も可能です。認定講座で基本ができている方ならば、ご自身でどんどん習得していくこともできると思います。

開業相談や、教室運営の仕方についても教われますか？

ある程度の開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に承れます（が時間的な限度はあります）。
また本気モードの教室コンサル講座は8月頃に、専門の講座を開設予定です。ご希望のある方は、先にお知らせくださいましたら、あなたに合わせてどんどん動きます！

あなたの輝く料理人生のために！

卵を割らなければ、オムレツは作れない！
On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.

お申し込み方法

参加したい旨、お申し込みいただきましたら、まず契約書を送ります。骨子は次の通り
・双方が誠意ある態度で、向き合うこと
・講座の性質上、途中解約はできない（初回終了時の翌日いっぱいまでのみは可）こと
・万一塚本が死亡や病気で、講座が続行できなくなった場合は、未受講分の返金にて対応すること

ご納得いただいたら、署名捺印の上、返送してください。
1週間以内（あるいは、講座スタート2週間前まで）にご送金ください。
・一括で銀行振込
・6回の分割払　＊回数変更のご希望を承ることもできます。

塚本有紀　プロフィール

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」主宰

ル・コルドン・ブルー・パリ本校料理コース、製菓コース修了、グラン・ディプローム取得。トレトゥール（ケータリング）コース修了。

「パリ食いしんぼう留学記」（晶文社）、「すてきなフレンチのごちそう」（旭屋出版）ほか出版

(一財)藤井幸男記念・教育振興会　理事・講習会担当事務局

フランス人が何を見て美しいと言い、何をおいしいと言うのか、どうしても自分の感覚で知りたくて渡仏、パリの料理学校へ。
戸惑いつつ、もしかして私って落ちこぼれ！？と感じ、クラスが上がるたびに泣きそうになりながらも、結局、総合2位、優秀証つきで卒業。

帰国して、多くの方々と「食」の喜びを分かち合い、心豊かな時間を過ごせたらと、2000年5月に立ち上げたフランス料理とお菓子の教室はそろそろ23年目。
この間、のべ15000人を超える人々にフレンチの楽しさとおいしさを手ほどき。
フレンチを愛する人が増えることを夢見て、邁進中。

同時進行で、留学時代を描いた本、パンに関わる本、翻訳本、レシピ本などの出版を通じて、フランスの豊かな食文化を伝えている。

フランス料理にまっすぐに向き合いたい人をサポートするため、フランス料理認定講座を23年3月にスタート予定。
さらには23年の間に培った教室運営術が少しでも教室主宰者の方々に役立つように、8月頃には新しいコンサル講座を開講。
お菓子も料理と同じくらいに大好きなので、23年の後半にはフランス菓子認定講座もスタート予定。

猫好きの猫アレルギーもち。悲しい・・ので、もっぱらインスタの猫動画に癒やされ中。近々初の猫カフェデビュー予定！
美しいお花も大好き（料理とお菓子の仕事に進まなければ、間違いなくお花の世界に行っていたはず！）。

通常の教室についてのモットーや想いは、よろしければHPをご覧ください。

https://yukitsukamoto.com/profile/

生徒さんのご感想もHPよりご覧ください。

https://yukitsukamoto.com/voices/

みなさんが、お家で仕事場で、周りの人に自信を持ってお菓子や料理を作ってあげられますように。
そして充足感と幸せな思いに包まれますように。