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実習していただく項目は太字にしています。食材調達の都合で、直前でも変更になる可能性があります。
9月
| 7日 | A | ||
| E | うさぎのテリーヌ ケークサレ(野菜ou茸）、ズッキーニの花のイトヨリ詰め | ケーク・サレ | |
| P | 仔鳩ロースト、クロケット添え | ||
| D | フロマージュブランのデザート | ||
| ほか | シャンパンジュレ再 自家製コーラ パッションミニスープ | ||
| F/V | トム・ド・サヴォワ/ブルグイユ |
| 8日 | A | 実習：ケークサレ(野菜ou茸） | |
| E | うずらのぶどう詰め葉っぱ巻きロースト | ||
| P | 新物シュークルート･ガルニ choucroute garni、タルトフランベ | ||
| D | ウ・ア・ラ・ネージュ | ||
| V/F | 桃apero ピオーネ飴がけ ヴェルヴェンヌのクレーム | ||
| V/F | スーマントラン/リースリング |
10月
| 5日 | Aチーズのスフレ 粒マスタードタルト | ||
| Eエスカルゴ（三重産）のシュー詰め | |||
| うさぎのニース風 | |||
| Dサバイヨン/ソーテルヌのサバイヨン188 | |||
| V/Fプチメレンゲバラ132 Badol |
| 6日 | A | オマールとトランペットのラヴィオリ100101/テルミドール135 226brie黒イチジク串 | |
| E | 112栗スープ227 | ||
| P | 90雛鳥 roti ハーブバターou 半喪服風demi-Deuilcampagne et truffe | ||
| D | いちじくのポシェ、カシス風味157/黒イチジクのロースト259 | ||
| V/F | ぶどうapero |
11月
| 2日 | A | モンサンミッシェルのムール貝のムークラッド/エスカベシュ184/ロワイヤル237 | |
| E | 舌平目のマリニエールのヴォロヴァン ou 9Ｘ秋トリュフスクランブルエッグ 156トリュフピュレ入りエクランブル(卵の殻を割る）206 | ||
| P | 猪のシェリー煮込み/ドーヴ149/ロティ186 | クラシック | |
| D | りんごの温かいシャルロット ou 100りんごテリーヌchaud 260りんごcaramel beurresale | クラシック | |
| V/F | 104イポクラス |
| 3日 | A | 154カニズッキーニカネロニ | |
| E | 223/227/262タラpoche低温manuel | ||
| P | 雉ココットfG詰め 雉のサルミ159/雉ジロール煮込み124/栗トリュフ詰めロースト134 | ||
| D | 113 poire vin rouge 134+タルトフィーヌのせ | ||
| V/F |
12月
| 11/30 | ケータリング講座 | スズキのパイ包み焼き | |
| パン･シュープリーズ、カナッペ | フォワ・グラのテリーヌ | ||
| 牛フィレのウエリントン風 | 97ビゴール豚グランメール246 | ||
| 鶏のショーフロワ仕立て | |||
| チーズのプラトー | ノルウェー風オムレット |
| 1日 | A | 鶏ポジャルスキー139 anchoïade 239キャビア黒タルトレット | |
| E | 7時間ジゴ122(ロースト155デザミパリテリアンも参照）／サーモンのクリビアック | ||
| P | /七面鳥(ホロホロ)胸肉のファルシー | ||
| D | エクレアタワー いちごシャンパーニュ135 フルーツタワー153 151ほろほろトランペットテリーヌ194 マグロアボカドテリーヌ152 124レンズ豆ＦＧテリーヌ155 | ||
| V/F | サーモンクリビアック 221choko K(細長方形） 203ducesse |
1月
| 4日 | A | 115カニ贅沢スープ | |
| E | 99鯛クレピンヌ 151いとよりいかクレピンヌ | ||
| P | 199豚肩ロースガリシアアンディーヴデクリネゾン | ||
| D | 流れるチョコレートケーキ、ピスタチオのアイスクリーム tartelette chocolat cacao tuile218 | ||
| V/F | 103アリゴ |
| 5日 | A | 264根セロリスープＦＧバニラオイル | |
| E | ポテ：応用カリカリプチサレのレンズ豆煮込み135 | ||
| P | ホロホロ胸肉低温調理252 | ||
| D | 185チョコソースかけるrestデザート 101ホットチョコタルト 195ganache tarte | ||
| V/F |
2月
| 1日 | A | イタリア産ピゼリのタルトレット ou133いかピプラードスープ | |
| E | カワカマスのクネル（エクルビス）237 | ||
| P | 185イベリコ頬赤ワイン197イベリコタンシチュー 170 sourris d’agneau ou Pココ･ヴァン鶏の赤ワイン煮込み,253ouef meurette， | ||
| D | フォレノワールのデザート | ||
| V/F | cote rotie |
| 2日 | A | 255soupe champi briフイユテブルチ→トリュフ | |
| E | 84スズキパヴェ(パン衣） | ||
| P | 仔牛ポーピエット123と低温ロースト213/165/232 鶏マレンゴ風 | ||
| D | 116ビスキュイ・ド・サボワ 116キャラメルプチポ 175いちごプチぽ | ||
| V/F |
3月
| 1日 | A | ||
| E | ラングスティンヌと帆立のシューファルシー、ソースアメリケンヌで | ||
| P | 鳩のトゥルト | ||
| D | 222 253pavlova | ||
| V/F |
| 2日 | A | ||
| E 242FGロワイヤル白アスパラ | ロワイヤル | ||
| P乳飲み仔羊198/212/240/255 | |||
| D 242いちごのデザートバジル風味 | |||
| V/F |
修了式は25年3月9日(日）の予定
4月
| 6日 | A | 耕作者風ポタージュ | 定番 |
| E | リ・ド・ヴォー入りクロケット | 定番料理 | |
| P | ブランケット・ド・ヴォー（仔牛の白ソース煮込み） | 春の定番料理 | |
| D | フリュイ･ルージュのクランブル･ココ | クランブル | |
| V/F | ムルソー/黒ブリーbrie noir |
| 7日 | A | サーモンと帆立のタルタル | タルタル |
| E | レンズ豆クリームスープほろほろの香り ほろほろ胸肉のタプナード詰めロースト | ||
| P | ビュルゴー鴨のベルガモット風味、ロビュションのピュレ | ||
| D | タルト・オ・シュークル（Le nord北）、ジャスミンティとレモンのフラン | 地方菓子、フラン | |
| V/F | バニュルス/サンネクテール・フェルミエ |
5月
| 4日 | E | ラングスティンヌとサーモンの冷製テリーヌ | 冷製テリーヌ |
| M | コンソメ用ブイヨンの仕込み | コンソメ | |
| P | ほろほろ鳥のモリーユ煮込み | モリーユ | |
| D | いちごとルバーブのタルト | 定番組み合わせ | |
| V/F | vin jaune d’Arbois/Coulommiers |
| 5日 | A | カニ身のアスパラガスのシャルロット仕立て | |
| E | コンソメのパイ包み（黒トリュフのスープ、VGE風 par ボキューズ） | 速成フィユタージュ パイ包みスープ | |
| P | 仔羊のナヴァラン | 春の定番料理 | |
| D | グレープフルーツのテリーヌ、チュイルのカネロニ添え | サバイヨン | |
| V/F | Gigondas/Banon |
6月
| 1日 | A | アスピック(卵＆ハム） ブリオッシュ生地とブリオッシュ・サレ | ブリオッシュ生地仕込み |
| E | サーモンリエットのテリーヌ | ||
| P | うずらクスクスファルシー(バロティンヌの手法） | ||
| D | フロマージュブランのスフレ・グラッセ、マンゴープリン添え→グリオット189ou201 | ||
| V/F | gevrey chambertin Gaperon |
| 2日 | A | スクランブルエッグ、スモークサーモン入り(all) | |
| E | ソーセージのブリオッシュ包み | ||
| P | 舌平目のソース･シャンパーニュ | ||
| D | シャンパンゼリー、ビスキュイ・ド・ランスを添えて | ||
| V/F | Saint-Aubin ルブロションとタルティフレット |
7月
| 6日 | A | パナシェ | |
| 野菜のギリシャ風 ズッキーニファルシー | |||
| E | マグロマリネのピサラディエールスタイル/フィユタージュとフィロ | ピサラディエールレストラン的展開 | |
| P | スズキのフィレ、赤ワインソース/ラヴィゴットソース | ||
| D | アプリコットのポワレ、ラベンダー蜂蜜と parfait233 | ||
| V/F | ペサック・レオニャン（白） プーリニー・サンピエール |
| 7日 | A | サングリア | |
| A | プロヴァンスのピストゥスープ とうもろこしのアイスクリーム | ||
| E | シェーヴル・ショーのサラダ トマトのタタン | ||
| P | ビーフソテー・ストロガノフ/ ロッシーニ風(夏トリュフ） | ||
| D | トロピカルフルーツ、バナナのカプチーノ仕立て | ||
| V/F | ポムロール ボーフォール・エテ |
8月
| 日 | A | トマトのマドレーヌ | マドレーヌ・サレ |
| E | メロン・オ・ポルト | ||
| P | 蝦夷鹿のヴィエノワーズ 仔羊のブリック包み焼きプロヴァンス風 | ||
| D | パイナップルのカルパッチョ | ||
| V/F | 白サングリア コード・ド・プロヴァンス モルビエ |
| 日 | A | ヴィシソワーズとガスパチョソルベ | 定番 |
| E | トマト水のジュレとボッコンチーノ | ||
| P | 鶏のバスク風/マグロのバスク風 鶏のヴィネガー煮込み手打ち麺添え | 地方料理/定番 | |
| D | 桃のミントとボーム・ド・ヴニーズのアンフュージョン | ||
| V/F | Irouleguy ブリア・サヴァラン・アフィネ |
| 日程 | | 池 田 恵 | 岡 田 美 穂 | 安 田 香 菜 子 | 上 田 な つ め | 尾 形 綾 子 | 奥 田 和 歌 | 長 峯 周 平 |
| 4月 | 6日 | | | | | |||
| 7日 | | | × | | ||||
| | | | | | | | | |
| 5月 | 4日 | | | | | |||
| | 5日 | | | | ||||
| | | | | | | | | |
| 6月 | 1日 | | | | × | | ||
| | 2日 | | | × | ||||
| | 予備日：29日 | | | レ | | | レ | |
| 7月 | 6日 | | | | ||||
| | 7日 | | | | ||||
| | | | | | | | | |
| 8月 | 3日 | | ×(9/30) | | | |||
| | 4日 | ×(9/30) | | | | |||
| | | | | | | | | |
| 9月 | 16・17 | | | |||||
| | 10/7・8 | | | | | |||
| | | | | | | | | |
| 10月 | 21・22 | | | | ||||
| | 11/4・5 | | | | | |||
| | | | | | | | | |
| 11月 | 18・19 | | | | | |||
| | 12/2・3 | | | | ||||
| | | | | | | | | |
| 12月 | 16・17 | | | | | |||
| | 1/6・7 | | | | ||||
| | | | | | | | | |
| 1月 | 20・21 | | | | | レ | | レ |
| | 2/3・4 | レ | レ | レ | レ | | レ | |
| | | | | | | | | |
| 2月 | 17・18 | | | | レ | レ | | レ |
| | 3/2・3 | レ | レ | レ | | | レ | |
| | 修了式10日*仮 | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
| 仔牛 | | 6 | 5 | 6 | 5 | 5 | 6 | 5+ |
| 鶏 | | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 11 | 10 |
| 魚 | | 5 | 5 | 5 | | | | 5 |
| CA | | 10 | 6 | | | | 5 | 6 |
お約束ごといろいろ
☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。
☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」でいらっしゃるのはご遠慮ください。火傷や怪我の危険があります。
☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)
☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。
☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。
授業のやりかた
・クジで場所を毎回変えます。固定する流れにはしないでください。
・デモ、試食、昼休み、実習。終了したら、温めたお皿に盛り付けて、呼んでください。
・残りはお持ち帰り。軽く掃除（作業台、シンク、ガス台）して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。
・今後は保冷剤の大サイズをお持ち下さい。
・使い慣れたナイフや塩をご持参くださっても。
・もし火災がおきたらどうするのか？
・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸
(魚はぬらしてからまな板を使い、水で洗う。お湯は厳禁。肉はお湯で洗う）
・スポンジは新旧。旧で消毒が必要なものを洗って、2日目の終わりに掃除用に。
・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。
・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。
・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。かわりに、工程写真を共有してください。次に続く人のために。
・みなさんのお顔の写真を撮ったとしても、映り込んでしまったとしても、内部での共有(グーグルフォト）には上げますが、ご本人の許可なく外部に出しません。私の顔は上げていただいて構いません。
・グーグルフォトは容量の都合で、翌月いっぱいあたりとさせていただきます。
・譲り合って、でも効率良く。我先に料理する人はいませんので、安心しています。
・確認用のお皿は温めてから料理を乗せてください。ただしカンカンに熱すぎは失格です。また金縁の皿を傷めますので、注意してください。
・だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。
・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切！
・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。
・必要な物が足りなければ、いつでも知らせてください。進め方の提案も。
・アシスタント松井も一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。