お菓子ディプローム講座へようこそ!
日程とメニューの一覧
実習していただく項目は太字にしています。食材調達の都合で、直前でも変更になる可能性があります。
9月 | シューバリエとフォンダン | |
21日 | タルト・シブースト(りんご)自家製プラリネ | 定番菓子ブリゼ・シュクレ生地②/シブースト・クリーム |
| タルト・シブースト(マンゴー&パッション) | シブーストクリームの温度違いによる作り比べ |
フロマージュ・ブランムースのアントルメ | フロマージュ・ブラン | |
| 自家製ヌガーとヌガーグラッセ | 糖菓 |
| パイナップル・ココナツソルベ72 | |
9月 | ||
22日 | エクレア(キャラメルかチョコレート)レリジューズ | 定番菓子 |
| パリ・ブレスト | |
| ティグレとチョコ・ココ、リュネット/キャラメル・ムー | 糖菓 |
| レモンアイスクリーム | |
10月 | 主題:果物のシロップ煮 | |
19日 | 洋梨のタルト・ブルダルー | クレーム・ダマンド/洋梨のシロップ煮 |
クロワッサンとパン・オ・ショコラ | 折り込み発酵生地 | |
サヴァラン/ババ | シロップについて | |
10月 | タルト・サントノレ(洋梨&チョコ) | |
20日 | モン・ブランとバルケット・オ・マロン | 自家製クレームとパート・ド・マロン |
マカロン2種 | 発酵生地/マカロン(フレンチメレンゲとイタリアンメレンゲ) | |
クレープとファール・ブルトン | クレープ生地 | |
クロワッサン・オ・ザマンド | クロワッサンの再利用法 | |
カシスアイスクリーム |
11月 | 主題:りんごのお菓子 | |
16日 | りんごのタルト・クラシック | ブリゼ・シュクレ生地 |
タルト・ノルマンドとタルト・アルザシエンヌ | 地方菓子 | |
タルト・タタン | 紅玉とフジの作り比べ | |
リソル フランパティシエ | ブリゼ生地 | |
セイロンシナモンアイスクリーム |
11月 | ||
17日 | 洋梨とチョコレートのシャルロット | ビスキュイ・カカオ、パルフェ生地 |
パン・デピス | ||
パート・ド・フリュイ、ジャム | パート・ド・フリュイ | |
チョコレートアイスクリーム |
12月 | クリスマスのお菓子 | |
14日 | マロンのビュシュ・ド・ノエル | クラシック/スイスメレンゲ |
チョコレートのアントルメ | ムースとグラサージュ | |
フロランタン | ヌガティンヌ生地 | |
柚子アイスクリーム |
12月 | フィユタージュ3種 | |
15日 | トユ型を使うビュシュ・ド・ノエル | ムースケーキ |
ガレット・デ・ロワ | フィユタージュ・ノーマル① | |
パルミエ | フィユタージュのバリエーション | |
ジャンデュージャ | チョコレートのバリエーション | |
ヘーゼルナッツアイスクリーム |
1月 | 主題:フィユタージュ | |
18日 | ミルフィーユ | 逆折りのフィユタージュ② |
りんごのショーソン | りんごのコンポート | |
ポン・ヌフ | フィユタージュのバリエーション | |
コンベルサシオン | フィユタージュのバリエーション | |
グリオットのアイスクリーム |
1月 | ||
19日 | オペラ | ジョコンド生地/パータ・グラッセ |
ジャルージー | 速成フィユタージュ③/フランジパンヌクリーム | |
ピュイ・ダムール | フィユタージュ/キャラメリゼ | |
ショコラ・ショー | クラシックとトラディショナル | |
チョコレートアイスクリーム |
2月 | チョコレート系のお菓子 | |
15日 | フォレ・ノワール | ビスキュイ・カカオ/シャンティ |
ケーク・オ・ショコラ | チョコレートケーキ | |
フロランタン | ヌガティンヌ | |
抹茶アイスクリーム |
2月 | チョコレート | |
16日 | ボンボン・ショコラ | テンパリングとトロンパージュ |
タブレット・ド・ショコラ | チョコレートのバリエ | |
マンディアン | チョコレートのバリエ | |
蜂蜜アイスクリーム |
3月 | 定番のお菓子 | |
15日 | フレジエ① | クレーム・ムースリンヌ |
フラン・パティシエ | チョコレート、キャラメル味への展開 | |
ピスタチオアイスクリーム | ||
3月 | アントルメ | |
16日 | ベリーのアントルメ | シガレット生地 |
フランボワジエ②キッシュ・ロレーヌ | バタークリーム(アングレーズベース) | |
きび糖アイスクリーム | ||
修了式:3月23日(日)12:00-15:00
ディプロームの授与とプチパーティで、お祝いします。
4月 | 主題:小型菓子 | |
20日 | マドレーヌ(プレーンと蜂蜜)6個 | マドレーヌに向く蜂蜜 |
ガトー・ブルトン15cmとパレ・ブルトン6個、ガレット・ブルトンヌ | 地方菓子(ブルターニュ) | |
りんごのカトル・カール15cm | バターケーキ生地、キャラメル | |
ヴァニラアイスクリーム(マダガスカル産) | アングレーズソース |
4月 | 主題:小型菓子と焼き菓子 | |
21日 | フィナンシエ(2つの作り方で)10個 | 仕込み方の違いによる味、食感の違い |
ウイークエンド・シトロン16cm | 卵ケーキの基本 | |
ケーク・オランジュ16cm | バターケーキの基本 | |
ヴァニラアイスクリーム(タヒチ産) | オールinワン | |
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5月 | 主題:焼き菓子バリエ | |
18日 | サブレ(サブレ・ナンテとディアマン) | サブレ生地(固い&ホロホロ)の作り分けと理論 |
ケーク・オ・フリュイ16cm | 定番菓子とフルーツの砂糖漬け | |
アーモンドから作るパン・ド・ジェンヌ16cm | ローマジパンの作り方 | |
マスカルポーネソルベ |
5月 | 主題:メレンゲ | |
19日 | ヴァシュラン | フレンチメレンゲ |
ダコワーズ16cm(あるいは グレープフルーツのダコワーズ) | メレンゲの応用生地と バタークリーム(パータ・ボンブ) | |
フランボワーズのアントルメ15-16cm | ジェノワーズ/ムース(生クリーム) | |
(コンゴレ、プチダコワーズ)→別月へ | 小型菓子 | |
フランボワーズのソルベ | ソルベの作り方 |
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6月 | ||
15日 | パータ・ボンブとバタークリーム | コーヒーエッセンスとダックワーズ |
ガトーバスク18cmとガトーバスク8cm | 地方菓子(バスク)/2タイプ作り分け/カスタードクリーム | |
紅茶のアイスクリーム |
6月 | 主題:アントルメ | |
16日 | バナナ(パイン)キャラメルアントルメ(15あるいは16cm) | ビスキュイ・キュイエール/キャラメル |
柑橘類のタルト(グレープフルーツ×ピスタチオ)18cm | シュクレ生地 | |
フランボワーズといちごのジャム | ジャムについて | |
グリオットのアイスクリーム |
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7月 | 主題:キャラメル | |
20日 | カヌレ・ド・ボルドー生地仕込み | 地方菓子 |
ブリオッシュ生地仕込み | 発酵菓子 | |
シュー・ア・ラ・クレーム10個/シュケット/スワンかバスケット2個 | シュー生地 | |
クレーム・パティシエール | カスタード | |
マンゴーソフトクリーム | ソフトのベース |
7月 | 主題: | |
21日 | カヌレ焼成 5個 | |
ブリオッシュ(クグロフ15cm/テット4個/ムースリンヌ/ナンテール/トレス) | ||
アプリコットジャム/国産サワーチェリージャム 2瓶 | ジャム | |
ボストック クラフティ | ブリオッシュ再利用法 | |
白桃のソルベ |
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8月 | タルト・シトロン(シャンティとメレンゲ)18cm | 定番菓子、イタリアンメレンゲ |
17日 | サントノレ 20cm | シュクレ生地、シュー生地、サントノレ絞り |
パッションのジュレ | アントルメ用仕込み | |
リモナード・グラッセ |
8月 | ||
18日 | マンゴーのアントルメ 16cm | アントルメ(構成要素複数) |
タルト・リンゼール 18cm | リンゼール生地⑤ | |
ギモーヴ | 糖菓 | |
パッションのグラス・オ・ズ | 氷菓 |
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お約束ごといろいろ
☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。
☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」は不可です。火傷や怪我の危険があります。
☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)
☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。
☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。
授業のやりかた
・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。
・クジで場所を毎回変えます。1作業台につき、お二人です。固定する流れにはしないでください。
・ハカリの上にハカリを乗せない。ハカリに熱いものを乗せない。ハカリの上で作業をしないでください(壊れるか、狂います)。
・大理石は①酸、②温冷の差、③水分に弱いので、注意を払ってください。直接、型を強く打ち付けないで下さい(ひび割れします)。
・温度計はちょっとした衝撃で目盛りが飛びます。かならず作業台にダイレクトにおいて下さい(何かの上に乗せておかない、ということです)。
・ハンドミキサーをはじめ、電源コードは本体に巻き付けず、コードをゆるく結んでください。巻き付けると、断線の原因になります(いまのハンドミキサーが壊れたら、もう次がありません)
・洗い物:生地類はいきなり水で流さず、まずぼろ布で拭いてから洗って下さい。配管を詰まらせる原因は①小麦粉、②油脂です。ご協力お願いいたします。
・うちでは、「一つ作ったら、いったん洗う」という流れは必ずしも効率的ではありません。焼き待ち、冷やし待ちの時間を活用してください。
・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸
・洗ったボウルやお皿は、すぐには重ねないでください。たとえ5分でも単独で放置して乾かしてください(拭きながら積み上げるのは、賢いようで、じつはとても不衛生です)。
・お皿、カップ類も、食器棚にはしまわず、放置してください(完全に乾かしてから、こちらでしまいます)。
・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。
・ご自身の実習が終了したら、お皿や籠に乗せ、プレゼンしてから呼んでください。
・双方で確認(カット、実食含む)の後、残りはお持ち帰り。周囲を軽く掃除(作業台、シンク、ガス台)して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。
・生ケーキがある回は、箱(代替は5号、ときどき6号)保冷剤をお持ちください。
・使い慣れた道具(泡立て器やナイフなど)をご持参くださっても。
・もし火災がおきたらどうするのか?
・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。かわりに、工程写真を共有してください。来られなかった方のため、次に続く人のために。
・みなさんのお顔の写真を撮ったとしても、映り込んでしまったとしても、内部での共有(グーグルフォト)には上げますが、ご本人の許可なく外部に出しません。私の顔は上げていただいて構いません。
・グーグルフォトでの共有は容量の都合で、翌月いっぱいあたりとさせていただきます。
・譲り合って、でも効率良く。無駄に待たない、待たせない。
・だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。
・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切!
・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。
・必要な物が足りなければ、いつでも知らせてください。進め方の提案も。
・アシスタント松井も一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。
出席表
北脇夕美 | 佐藤由木子 | 新谷由美 | 長峯星来 | 前田奈奈 | 吉岡真佐江 | 吉森裕巳子 | 吉原千枝 | |
4/20 | × | |||||||
4/21 | × | |||||||
5/18 | × | × | × | |||||
5/19 | × | |||||||
6/15 | × | |||||||
6/16 | ||||||||
7/20 | × | ×→7/25 | × | |||||
7/21 | × | ×→7/25 | ||||||
8/17 | × | |||||||
8/18 | ||||||||
9/21 | × | △ | × | |||||
9/22 | ||||||||
10/19 | × | |||||||
10/20 | ||||||||
11/16 | × | |||||||
11/17 | ||||||||
12/14 | × | |||||||
12/15 | ||||||||
1/18 | × | |||||||
1/19 | ||||||||
2/15 | × | |||||||
2/16 | ||||||||
3/15 | × | |||||||
3/16 |
3/23(日)修了式
基本項目 チェックシート
北脇夕美 | 佐藤由木子 | 新谷由美 | 長峯星来 | 前田奈奈 | 吉岡真佐江 | 吉森裕巳子 | 吉原千枝 | |
CA | 6月 | 6月 | ||||||