お菓子ディプローム講座へようこそ！

日程とメニューの一覧

実習していただく項目は太字にしています。食材調達の都合で、直前でも変更になる可能性があります。

1月		主題
18日	ミルフィーユ用逆折り生地仕込み	逆折りのフィユタージュ②
	タルト・オ・ショコラ　20cm
	フロマージュ・ブランのアントルメ
	クレメ

1月
19日	ミルフィーユ 12×20cm	逆折りのフィユタージュ②
	オペラ 15×20cm	ジョコンド生地／パータ・グラッセ
	ショコラ・ショー
	レモンアイスクリーム

2月		チョコレート系のお菓子
15日	フォレ・ノワール	ビスキュイ・カカオ／シャンティ
	ガナッシュ仕込み	チョコレートケーキ
		ヌガティンヌ
	抹茶アイスクリーム

2月		チョコレート
16日	ボンボン・ショコラ	テンパリングとトロンパージュ
	チョコレートのアントルメ	ムースとグラサージュ
	マンディアン	チョコレートのバリエ
	蜂蜜アイスクリーム

3月		定番のお菓子
15日	フレジエ①	クレーム・ムースリンヌ
	フラン・パティシエ	チョコレート、キャラメル味への展開
	ピスタチオアイスクリーム

3月
16日	ベリーのアントルメ	シガレット生地
	マカロン②	マカロン②フレンチメレンゲ／バタークリーム（ボンブ種ベース）
	きび糖アイスクリーム

修了式：3月23日(日）12：00-15：00

ディプロームの授与とプチパーティで、お祝いします。

②キッシュ・ロレーヌ	クッキーシュー・カカオ

保留：パート・ド・フリュイ、ジャム

4月		主題：小型菓子
20日	マドレーヌ（プレーンと蜂蜜）6個	マドレーヌに向く蜂蜜
	ガトー・ブルトン15cmとパレ・ブルトン6個、ガレット・ブルトンヌ	地方菓子（ブルターニュ）
	りんごのカトル・カール15cm	バターケーキ生地、キャラメル
	ヴァニラアイスクリーム（マダガスカル産）	アングレーズソース

4月		主題：小型菓子と焼き菓子
21日	フィナンシエ(2つの作り方で）10個	仕込み方の違いによる味、食感の違い
	ウイークエンド・シトロン16cm	卵ケーキの基本
	ケーク・オランジュ16cm	バターケーキの基本
	ヴァニラアイスクリーム(タヒチ産）	オールinワン

5月		主題：焼き菓子バリエ
18日	サブレ(サブレ・ナンテとディアマン）	サブレ生地（固い＆ホロホロ）の作り分けと理論
	ケーク・オ・フリュイ16cm	定番菓子とフルーツの砂糖漬け
	アーモンドから作るパン・ド・ジェンヌ16cm	ローマジパンの作り方
	マスカルポーネソルベ

5月		主題：メレンゲ
19日	ヴァシュラン	フレンチメレンゲ
	ダコワーズ16cm（あるいは グレープフルーツのダコワーズ）	メレンゲの応用生地と バタークリーム(パータ・ボンブ）
	フランボワーズのアントルメ15-16cm	ジェノワーズ／ムース（生クリーム）
	（コンゴレ、プチダコワーズ）→別月へ	小型菓子
	フランボワーズのソルベ	ソルベの作り方

6月
15日	パータ・ボンブとバタークリーム	コーヒーエッセンスとダックワーズ
	ガトーバスク18cmとガトーバスク8cm	地方菓子（バスク）／2タイプ作り分け/カスタードクリーム
	紅茶のアイスクリーム

6月		主題：アントルメ
16日	バナナ(パイン）キャラメルアントルメ(15あるいは16cm)	ビスキュイ・キュイエール/キャラメル
	柑橘類のタルト(グレープフルーツ×ピスタチオ）18cm	シュクレ生地
	フランボワーズといちごのジャム	ジャムについて
	グリオットのアイスクリーム

お約束ごといろいろ

☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。

☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」は不可です。火傷や怪我の危険があります。

☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)

☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。

☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。

授業のやりかた

・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。

・クジで場所を毎回変えます。1作業台につき、お二人です。固定する流れにはしないでください。

・ハカリの上にハカリを乗せない。ハカリに熱いものを乗せない。ハカリの上で作業をしないでください（壊れるか、狂います）。

・大理石は①酸、②温冷の差、③水分に弱いので、注意を払ってください。直接､型を強く打ち付けないで下さい（ひび割れします）。

・温度計はちょっとした衝撃で目盛りが飛びます。かならず作業台にダイレクトにおいて下さい（何かの上に乗せておかない、ということです）。

・ハンドミキサーをはじめ、電源コードは本体に巻き付けず、コードをゆるく結んでください。巻き付けると、断線の原因になります（いまのハンドミキサーが壊れたら、もう次がありません）

・洗い物：生地類はいきなり水で流さず、まずぼろ布で拭いてから洗って下さい。配管を詰まらせる原因は①小麦粉、②油脂です。ご協力お願いいたします。

・うちでは、「一つ作ったら、いったん洗う」という流れは必ずしも効率的ではありません。焼き待ち、冷やし待ちの時間を活用してください。

・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸

・洗ったボウルやお皿は、すぐには重ねないでください。たとえ5分でも単独で放置して乾かしてください（拭きながら積み上げるのは、賢いようで、じつはとても不衛生です）。

・お皿、カップ類も、食器棚にはしまわず、放置してください（完全に乾かしてから、こちらでしまいます）。

・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。

・ご自身の実習が終了したら、お皿や籠に乗せ、プレゼンしてから呼んでください。

・双方で確認（カット、実食含む）の後、残りはお持ち帰り。周囲を軽く掃除（作業台、シンク、ガス台）して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。

・生ケーキがある回は、箱(代替は5号、ときどき6号）保冷剤をお持ちください。

・使い慣れた道具（泡立て器やナイフなど）をご持参くださっても。

・もし火災がおきたらどうするのか？

・共有のため、出来上がったお菓子の写真を撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。かわりに、工程写真を共有してください。来られなかった方のため、次に続く人のために。

・みなさんのお顔の写真を撮ったとしても、映り込んでしまったとしても、内部での共有(グーグルフォト）には上げますが、ご本人の許可なく外部に出しません。私の顔は上げていただいて構いません。

・グーグルフォトでの共有は容量の都合で、翌月いっぱいあたりとさせていただきます。

・譲り合って、でも効率良く。無駄に待たない、待たせない。

・だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。

・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切！

・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。

・必要な物が足りなければ、いつでも知らせてください。進め方の提案も。

・アシスタント松井も一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。

出席表

	北脇夕美	佐藤由木子	新谷由美	長峯星来	前田奈奈	吉岡真佐江	吉森裕巳子	吉原千枝
4/20								×
4/21								×
5/18		×		×				×
5/19								×
6/15								×
6/16
7/20		×				×→7/25		×
7/21		×				×→7/25
8/17								×
8/18
9/21				×→9/30			×→9/30	×
9/22
10/19								×
10/20
11/16								×
11/17		×
12/14				×→2/9				×→2/9
12/15				×→2/9
1/18								×
1/19
2/15								×
2/16
3/15								×
3/16

3/23（日）修了式

基本項目　チェックシート

	北脇夕美	佐藤由木子	新谷由美	長峯星来	前田奈奈	吉岡真佐江	吉森裕巳子	吉原千枝
CA		6月			6月
他