26年4月開講　フランス料理ディプロム講座上級　始めます！

大枠はこれまで通り！

期間：26年4月〜27年3月

日程：毎月第1週の土曜日と日曜日　
9：30-17：00
　　　

NEW!

方法：デモと実習→デモ、アトリエスタイルもプラス(その分レシピが増やせます）、実習

内容：基本的なフランス料理+レストラン料理的構築

授業には、ケータリング講座traiteurを12月に組み入れます。大物、中物、小物料理を1人で1つずつ全行程担当

メニューや方法は参加者のリクエストを伺いながら決定。

【基本のフランス料理に続いて、上級の認定講座をスタートします】

フランス料理の入口に立たれたあなた。ここまでいかがでしたか！

まだまだ途中ですが、たくさんの料理をご自身の手で完成させてきて、いかがお感じになりましたでしょうか？
楽しい？　大変！　できるようになってうれしい！　新しい味覚の世界が広がった?
もうたくさん!?

私自身もじつはまだまだ考えながら走っている状況ですが、毎回、みなさんのおかげで勉強しなおし、さらにたくさん新しいことを学ばせて頂いています。

まず言いたいことは、

本当にありがとうございました。感謝でいっぱいです。

どなたも欠けることなく、みなさんのご協力で滞りなく進めてこられたことにも、本当に感謝しています。

超大変な実習にもめげず、夏の暑い日も、これから来る冬の寒い日にも、一生懸命に最後まで料理を完成させていただいていることは、本当にうれしいことです。

みなさまが技術的にどんどん理解しステップアップされているだけでなく、それぞれ少しずつ周りに気を配り、人の手を借りたり貸したりを和やかに繰り返してくださることや、また別分野のプロに真摯に教わる姿勢、お店を訪問して楽しい時間を過ごしたり、情報交換ができたり。イベント時には、鮮やかにさっと手を貸してくださったり。

私がこうなったらいいなあ！と、開講前に思っていたことが、どんどん実現していて、本当にありがたいことです。つくづく私はお人に恵まれていると、これまた感謝の気持ちでいっぱいです。

まだまだ、まだまだ私と松井が至れていないことが多々あると思います。まだまだ回数は残っていますので、ご意見、感想はいつでもお知らせください。毎回、次の回をもっとよくしたいと願いつつ、試行錯誤をしながらの8ヶ月を過ごしてきました。なかなか進歩が遅く、毎回焦りながら、モタモタしつつですが・・気持ちはいつも同じです。

また、「もう少しこの道具を揃えてほしい」というご要望は遠慮なくお知らせください。無用な待ち時間はもったいないですから。

4月から上級認定講座を始めます。

お約束していました通り、引きつづき上級講座を26年4月から、今期メンバーであるみなさまで開講したく思っています！

ここまで基礎を何回もやってきていますが、「フランス料理はなんて奥が深いのだろう・・」と思うことがしばしばです。
この認定基礎講座だけでも食材もまだまだ網羅できていませんし、料理法もまだまだ、まだまだあります。

いまは基礎講座は折り返し地点を過ぎたのに、基礎としての「あの料理もまだ、これもまだ・・」がたくさん！　ほんとはもっと、もっと伝えたい！！

そこで上級講座はまだまだ積み残している基本的な料理と、さらにレストラン的な構築の仕方にも進んで行きたいと思います。季節(食材）の都合で必ずしも、基本的な料理が前半に来るとは限りませんが（すでにみなさんはもうかなりお分かりの状態ですから、あとは基本のバリエーションを広げる）、基本の要素（ソースや料理法）を取り入れたレストラン料理も差し挟みながら、進めていきます。

基本的な考え方と要素が分かっていれば、応用はいかようにも利き、レストラン料理に展開できますので問題ありませんし、現代的にするのもさして難しい方法ではありません。

上級講座の進め方

・私がデモをしてから、みなさんが実習。すべて見て、もれなく大切なことを理解！　これまでと同じ。

・基本料理はすべて自分で作っていただきます。挑戦したかったことのすべてを、ご自身だけで完成まで。頭で理解したことを、すぐに実践に。これまでと同じ。

NEW!
・パーツが多いレストラン料理は、デモ、実習の両方をやるのは時間的に厳しくなると思われます。本当はもっと、もっとご紹介したいのです！　そこで一部アトリエ形式（私が説明し、少しやり方を伝え、あとはみなさんで分担）を取り入れます。その分、レシピがたくさんご紹介できます。背景や歴史や理論はこれまで通り先に説明しますので、担当の方の聞き落としが発生しないように考えます。＊基本的にこの方法が有効なのは、基礎的なことを身につけている基礎講座修了者のみがメンバーである、ということです。

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レシピは1日につき、アミューズ、前菜、主菜、デザートを網羅する5品目に増加します。さらにアペリティフの飲み物の充実も

・ほかの方の料理を見て、ちょっと味見をさせてもらい、意見を言う。を繰り返して、勉強しましょう。そして他の方にお勉強させてあげてください。失敗は恐れなくて結構です。私がそのチャレンジ精神と他己の精神を認め、誉めたたえますから！　失敗はとてもありがたい事例であること、もう分かってくださっていますね！
(ワインの抜栓でぽんと言ったら、「あ”〜」と言いますが、しゅっと抜ける人がいたら、拍手をおくりましょう！）

・これまで一緒に進んで来たお仲間と。精神的に助けあい、励ましあって、ふたたび一緒に走れます。これまでと同じ考えですが、すでに素晴らしい方々に囲まれていると私は感じています。

学ぶこと

フランス料理認定「上級」講座

基礎講座のご案内時にお知らせした項目をもとに説明していきます。
ここまでどんなことをしてきたか、ぱっと思い浮かびますか？

フランス料理の基本のソースや料理法
基礎からの続きで、引きつづき。そしてこれからは基本のソースや料理法を取り入れたレストラン料理に発展。

経験則や理論を自分の発想につなげる
上級はこのポイントをもう少し深くやっていきましょう。
パーツが増えるなら、盛り付けについてももっと考えることができます。

フランス料理にまつわる周辺の事柄
これは引きつづきやっていきます

基本の応用
これも同じで、引きつづき。

・家庭への応用（フォンを使わないとき、どうするのか？）
・材料の代用（鳩や鴨が使えないとき、何なら変わりになれるのか？）
・クラシックを、現代に活かす方法

人から学ばせていただくこと
これはもう充分にお分かりかと思いますし、特筆すべき利点ですが

一緒にやっている方々のおかげで、たくさんのことを一気に学ぶことができる。

じつにありがたいことですね。私自身もいつもそう思っています！！　

同じ材料、同じ方法でソースを作っているのに、ほんとうに様々な味わいがでてきます。「私と誰それは同じ系統のソース。あの方とは別種の味」という見方もできるようになりましたね。

本体とソースの組み合わせまで考えを広げると、「メインがこうだから、こんなソースもアリ」なんて、また違う側面がでてくることも実感されていると思います。

新しいことも組み込みます。

12月は2日間かけて、ケータリングtraiteur講座を行います。つまりパーティ用の大物料理から、アペリティフ用の小物料理、小さいデザートまで。たくさん仕込んで、パーティ会場の設定を行います。通常の料理にはない観点で料理を仕込み、並べ、お酒も出して、チーズはプラトーに並べます。

もう一つ。せっかくなので、模擬パーティをやりましょう！　ご家族かあるいはご友人(の場合はお一人）を招待して、「もてなす側」の視点に立ってみましょう。何をやるべきか？　どう仕込むべきか？　違う景色が見えてきます。

こんな方に　フランス料理の魔法

☆シンプルに、「もっと深く知りたい。もっと身につけたい」と思っている方、
ぜひ引きつづき上級へ進んでください。このお気持ちが何より一番！
知りたい欲求にはとことんお応えします！　フランス料理の世界は広くて深いのです。私が伴走します。

当初からの繰り返しになりますが、これまでの知識と経験、仕事上の訓練の成果として、みなさんの間に早さの違いがあるのは当然のことですね。
でも、「あの方のソースがとてもおいしかった」、「あの方の火入れは完璧。私好み」、「あの盛り付け、すごく素敵！」と誉め、自分の糧にすることはあっても、「自分は人よりも・・」などと考える必要は全然ありません。
以前の自分よりもよく分かり、うまくいくようになっていたら、それこそが一番大事なことです。
他の人のことを気にする必要はまったくありません。やりたい方、大歓迎！　ぜひどうぞ。
今後、今まで以上に難しくなるのか？　いえいえ、もうずいぶん慣れていただいていて、かつ「フランス料理的考え方」は、なんとなくであっても、もうお分かりになっていると感じます。

基礎の今までこそが、じつはほんとに大変だったのです。そう思いませんか？

☆家庭で料理をされる方
何よりご自身を高めるため。これももちろん当初より変わらない思いです。
ご家族や友人に作ってあげる機会はありましたか。
周りを幸せにする魔法がかけられるようになったこと、実感はありましたか？
ここまでのご経験が、何より、ご自身の幸せに貢献できていますようにと願っています。
前期の周平さんは、可愛い奥様（保育園の栄養士さん）に、ブーケ・ガルニやお鍋の旨味を刷毛で落とすことを伝えられていて、奥様は園ですぐに実践されたそうです。その光景を思い浮かべると、なんだか、私こそ、幸せな気持ちにさせてもらいました！

☆これからカフェやレストランや料理教室を始めたいと思っている方
もちろん技術を磨き、レパートリーを増やし、理論を知り、経験を増やしましょう。
和食店を経営する尾形綾子姉さんのお店は、なんと売り上げが伸びたそうです。ベースにお客様と女将としての信頼関係がすでに構築されているからこそですから、功績はもちろん姉さん自身によるもの。でも私もとても嬉しく誇らしいことです。
近い将来に、周平さんと星来さんはカフェをスタートさせようとしています。お二人にいずれお話をしていただく機会を設ける予定です。すでに食に関わる仕事をされている小島さんの経験値、教室をする理也子さん留美子さんの経験値も、ほかのすべての方にとって、経験と知識の幅を広げ、ためになっていますよね。

☆すでに食の仕事をしている方
基礎講座は少しなりとも、いまのお仕事にお役に立ってきていますか。
考え方にもっと幅がでて、広い仕事に繋がったり、深く追求できたり、また新しい世界への一歩に繋がるよう願っています。
「フランス料理ではこうします」、「こんな手もある」と言えることで、仕事の場でのあなたの価値が一つ高まってきていることでしょう。
今ある知識を最大限にいかし、もっと先のステップに進むための足がかりと自信にしてください。もちろんこれまでと同じ！

めざすところ

上級講座が終わったときどうなれるでしょうか？

定番の料理名を聞けば、どんな料理か分かるようになっていること。
何が定番料理なのか分かること。そして定番のクラシックが再構築されているときに、「共通の認識事項」として分かること。つまり「牛肉のブルギニヨン」と聞けば、「だいたいこんな感じ」と分かっている、ということ。いずれ自分でも再構築できるようになり、現代的な新しい方法、自分なりのやり方が見つけられること。

自分の力で、フランス料理的な考え方で、自分の料理を組み立てることができること。
このメインにはこんなガルニを合わせたらいいのでは！と、自分の内側から考えが浮かぶようになること。これは長く続けるとだんだんと分かってきますし、「これは違う！」という肌感覚も持てるようになってきます。

応用が利くこと。
これがなければこっちで。うっかり間違ったとしても、軌道修正できるようになること。ちょっとくらい手順を間違っても、本質的なところを押さえていれば、問題ないと分かっていること。

レストランで食べた料理が、なんとなく解析できること。
こんな材料で、こんなふうに火を入れて、ソースの材料はこれとこれとあれか？と推測できる。ここからもたくさん勉強できます。

料理を通じて、ご自身の価値を高めてください！」

・自分が作れるようになりたい！　
・誰かのために作れるようになって、喜ばせたい。
・自身や仕事の価値を高め
・より楽しく、充実した人生を送りたい

小さい自信から、大きな、確固たる自信と次の夢へと

「人生を輝かせるためのフランス料理」をさらに一歩すすめましょう。

彩りある暮らしを実践されている方には

もっとおいしく、
もっと楽しく、もっと詳しく。
暮らしに活きる料理のため

料理を仕事にしている人なら

もっと深く
もっと自信にあふれ
もっとたくさんの人に喜びを与え
もっと利益が上げられる仕事人に

あなたの人生をもっと輝かせるためのフランス料理へ。

これからもご一緒に！　出来ることをますます増やしていきましょう！

認定講師として

24年度の上級終了者の中より、ご希望の方には「認定講師」となっていただきました。かつて私がやっていたカジュアルフレンチの講座「キュイジーヌ・デザミ」の講師をお願いすることになっています。今のところ4名。

そろそろ24年度生のデザミが開講間近です！！　これは私のレシピではなくて、各自の独自の新しいクラス(単発講座）として指導してもらうつもりです。小さなフランス料理の教室、シャンパンのサロン、カフェ料理講座、フランス地方料理講座、スタイリングの講座などなど。
とはいえ、みんな講師の一年生。参加してくださる生徒さんにお力添えいただき、応援してもらいながらと考えています。
それぞれの方が得意な分野を講座にするのが方針です。つまり、次はあなたの番です。いろんな可能性がありそう！
たとえば？　「パンと料理の講座」は、すぐできる方がすでにいらっしゃいますね。文化的、歴史的なセミナーと組み合わせてもいいかもしれないですし、お酒に特化したセミナーでも。

進め方

毎回の授業の基本的な進め方

1.　工程

メイン(核となる料理）

基本的な料理や項目、必須と思われるものは、すべての工程をご自身で作っていただきます。ほかの方との分担作業は(超簡単、時間を省くため以外は）原則的にありませんので、全部ご自身で体感していただけます。
2日連続での授業もこれまで通り。たとえば1日目にフォワ・グラテリーヌを仕込み、2日目にカットして検証します。

メイン外メニュー

コースの組み立てとして必要なそのほかのレシピは、アミューズ、前菜、デザートを回数分ご紹介します。平均すると1回につき5品目となり、基礎よりもレシピ総数はぐんと増えます。

また毎回ではありませんが、アペリティフの飲み物も数多くご紹介していきます。
私がデモで、あるいは先に仕込む、あるいはどなたか順番で担当していただくなど、メイン外メニューはフレキシブルに対応して、ご紹介していきます。

フランス料理に必須のものは必ず一度は経験していただきたいので、基礎で漏れているものはこちらで網羅できるようにします。2回目以降のフォンや生地などは、こちらで仕込んでおくかもしれません。

アレンジについて（これまでと同じ）

基本的には「家庭で楽にできる」、「簡単にできる」ためのアレンジはこれまで通り行いません。まずはきっちりと、本来あるべきやり方で、美味しさを求めて作ります。

簡単に短くしてしまった料理法から元の料理法を知ることは難しいものです。ただし「誰かのために」真剣にアレンジをするのは、じつはとても頭を使い、想像力や思いやりも必要。講座のあとに、これを行うのは、あなた自身です。

またクラシックを分かったうえで現代的に軽やかに展開することと、最初からあっさり軽めにのみ作ってしまうことはまた別次元と考えます。古く見えるかもしれないことのなかに、大切なことがたくさん。いよいよ上級からは、クラシックだけでなく現代の方法へと応用していきます。

2.　使う食材　これまで以上にバリエーション

フランス料理を作るには、フランスの素材を知ること、よい食材を使うことが大切です。これまで使ったことのない素材ならなおさら。

鳥インフルの影響で、食材はなかなか思うにまかませんが、引きつづきこんなものを使っていきます。

キントア豚(バスク豚）、窒息鳩(ラカン産）、ほろほろ鳥(国産）、雛鶏、仔羊、乳飲み仔羊、仔牛、フランスほかヨーロッパの赤身牛、うさぎ、猪、鹿、雉、フォワグラ、オマール、ラングスティンヌ、エクルビス、トリュフ、ういきょうやポワロー、ちりめんキャベツなどの野菜類、ハーブ各種、スパイス各種、キャビアなど
＊基礎に入れ切れなかったものも、上級で網羅
＊季節や社会状況によっては、使えないものがあります（これは後日の研究科に回しましょう。24年上級生はつい先日ようやく阿寒湖産エクルビスの授業を体験してもらいました。つぎはエクルビスは上級メニューに組み込みます）。

3.　理論とデータ　これまでと同じ

「理論的な裏打ち」を持ちましょう。
面倒に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、なぜ失敗したのか、なぜうまくいったのか、
頭で知っている、理解していることはとても有利です。

天才的に料理ができる人ばかりじゃないから、私たちは地道に、堅実に学びます。そんなとき、理論を知っていると早いことは、もうお分かりですね。

これからも理論と一緒に「データ」を取っていってください。失敗の原因を探るとき、データがあると、あとから（＝賢くなってから）でも検証できます。
具体的には、気温、オーブンやガスの火加減、時間、天気、食材の状態、機器の状態、自分の状況などです。

4.　料理を作るセンスを磨き、盛り付けのセンスを鍛錬する

料理を作るセンスは、全体を見渡す力を養うことから始めます。

どのくらいの塩をする、どのくらいの火入れにする？　天才的にこなせる人もいますが、普通はそうではありませんね。
でも「経験」、「理論」、「お手本」（私だけでなく、周囲のお仲間）があると、随分とセンスは磨くことができるはず。実際に、最初のころに比べて、随分と盛り付け方が「見えたきた」感じがしませんか？　私は勝手ながら、とてもそんなふうに感じています。みなさんが、こなれてきました！

盛り付けのセンスも大半の方はやはり「経験」による、と私は思います。鍛錬を積めばどんどん伸ばせます！

具体論は
・素敵な料理をリアルで見て、楽しんで、味わう（レストランで、教室で）
・そして自分でやってみる（教室で、自宅で）

・人の料理を、写真でも、ネットでも、インスタでも、本でも、雑誌でも、テレビでも、見る！
・頭の中で、こう盛り付けてるのだろうとシュミレーションする。←たぶんこれは日々の暮らしの中で、授業に備えてもうやってくださってるのではないでしょうか！
つまり「数」です。食材はいつも同じではないので、苦悩するのはたしか。

けれど。基礎から料理をスタートして、上級が終わりに近づいた頃、レストランの料理に着想を得て、自分で料理を組み立て、家族や親族に振る舞うまでになった方がいます。（散々お話しているので、どなたかもうご存じかも！）

5.　特別授業へのご案内

☆パトリック・テリアンシェフの特別講座

年に一回、私の恩師パトリック・テリアン　Patrick Terrienシェフが来日され、こちらでもデモやアトリエ(実習）講座をしてくださいます。みなさんへは、次年度もアトリエ講座へのご参加をご案内します。

・私の母校のパリ・ル・コルドンブルー料理製菓学校の元シェフ・デ・シェフ(シェフの中のシェフ、つまり主任教授）
・大阪の辻調理師学園で教鞭を取られていたこともある日本通
・コロナ前までは、年に一度は来日して、監修にも携わる大阪のビストロでフェアを開催
・現在はフランス料理アカデミーAcadémie culinaire de Franceの会員として、世界を飛び回る

フランス人のシェフから直接学べるチャンス「アトリエ講座」をみなさんにご案内します。
次のチャンスは26年秋の予定です。

(今回の受講料には含まれません）

☆パリでの料理教室

パリのアパルトマンでの料理教室へのご案内をします。学んだ料理法で、現地の食材を使い、現地の空気感の中、料理します。この経験が、さらにいっそう大きな自信となること、保証します！　次の希望は26年秋です。ご一緒しませんか！

(今回の受講料には含まれません）

サポート体制

質問について

私がお渡ししたレシピについては、いつでも、いつまでも（契約期間が終了した後も）お受けします。対面で、メールで、ズームにて。

＊上級グループラインの導入：質問を共有していきます。誰かの質問は、ほかの方にもきっと役に立ちます。道具や店情報など、みなさん同士でも情報を共有してください！　基礎のグループラインは終了後もこのまま残しておきますので、引きつづきの質問、情報提供はよろこんで承ります。「他己」の気持ちはかならず自分へのプラスとなって返ってきます。どなたかのためにも、ぜひ！

＊レシピ外のフランス料理についての一般的な疑問については、授業の際にお知らせください。時間の許す範囲内で、なるべくお答えします。メールでの対応は、時間的に厳しくなると思われますので、致しかねます。

＊開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に。これらはまた後日、べつに専門の講座を開設予定です（なかなか着手できないと判明。認定講座にはかなりの精力が必要で、そんなに生やさしいものじゃなかった〜）。

お休みのとき

これまでと同じ

①食材の宅配→ズームを見ながらご自宅での実習→レポートと写真の送付

②お休みの方が、料理とお菓子を合わせて3名を超えた場合：補講（材料はこちらで準備）

③私が教室にいる日に：補習（ご自身で準備。質問には答えます）

フランス料理認定「上級」講座　＊基礎講座修了者対象

　

期間	12ヶ月間（月2回） 毎月第1週の土曜日と日曜日（9：30-17：00）
	4月4日5日、5月2日3日、6月6日7日、7月4日5日、8月1日2日、9月5日6日、10月3日4日、11月7日8日、12月5日6日、27年1月9日10日(お正月のため1週繰り下げ）、2月6日7日、3月6日7日、修了式3月14日
実習	メイン料理24品目+その他9品目
デモレシピ	ほかにアミューズ、前菜、デザートなど、1コースを組み立てられるレシピを86品目(4×24回ほど）　試食あり　合計で120品目ほど
方法	1日につき、アミューズ、前菜、メイン、デザートの5レシピのデモ。実習はそのうち1〜2品目。
定員	最少催行人数5名　定員8名 ＊最少催行人数に達しない場合は、26年は基礎講座第3期を行い、27年に2期（＝みなさん）と3期の方にお声をかけて上級講座開催を目指します。
受講料	868,000円
終了時	フランス料理認定講座 認定証 diplôme de cuisine

＊物価は2年前より当然のことながらガンガン上昇していますが、受講料は12ヶ月分で2万円(前期比）のみのアップに留めました。お鍋や機材はすでにある程度はあって、新規の購入は少なくてすむだろうからです。とはいえ、必要なものはいつでもご意見お知らせください。私たちには見えていないことがあると思います。

+α食の勉強会

引きつづき、専門家による勉強会を行います。＊出席は修了要件には関係せず、任意です。
また認定講座外の生徒さんにも有料で開放するものもあります。引きつづき認定のみなさまの参加費(講師料）は無料の予定でおりますが、実費のみ頂戴する講座があります（ワイン代、魚代など）。

あ、そういえば、今期はまだワイン講座ができていませんね。リクエストがありましたら、どうぞ遠慮なくお知らせください（ないと、忙しさにかまけて、モチベーションにかけるかも・・）。ほかは、
・ワイン講座：セパージュ（ぶどう品種）ごとの飲み比べ、料理とのマリアージュを考える講座
・スタイリング講座
・写真の撮り方講座
・スペシャルティコーヒーの世界
などなど。リクエストを受付中。

研究科

ディプローム取得者が継続的にステップアップするために、ご希望者が3人集まっていただきましたら、単発的に、勉強会を開きます。基礎講座のみ終了の方もご参加可です。不定期開催でも、定期開催でも、ご相談の上で。主題のリクエストにも応じられます。

メニュー一覧（たたき台）

ご参加の方のご要望を伺い、確定していきます。24年度実績に基づき、ひとまず必須の料理をたたき台として入れてあります。手がかかる度合いによっても、入れ替える必要がありますし、アトリエ形式が多い日ならばメニュー数はもっと増やせるかもしれません。

まだ空白の部分はもとよりですが、ご参加者のリクエストをお伺いして、入れ替えていきます。
「フランス料理上級」とうたうならば、時間とお金の許す範囲で、とにかくできるうる限りのものを、私のマックスの力で伝えたい！と思っています。

4月

6日	A	サーモンのマリネ、アネット風味	パーティ料理
		XXX
	E	リドヴォー入りクロケット	定番料理
	P	ブランケット・ド・ヴォー（仔牛の白ソース煮込み）	家庭料理
	D	タルト・オ・シュークル（Le nord北）、ジャスミンティとレモンのフラン	地方菓子
	V/F

7日	E	レンズ豆クリームスープ、ほろほろの香り	定番組み合わせ
		XXX
	E	ホロホロ鶏タプナード詰めロースト	レストラン料理
	P	鴨のベルガモット風味 、ロビュションのじゃがいもピュレ	古典からの現代的展開
	D	フリュイ･ルージュのクランブル･ココ	家庭
	V/F

5月

4日	A	舌平目のグジョネット	定番料理
	E	まぐろカルパッチョ	定番料理
	E	ラングスティンヌとサーモンの冷製テリーヌ	冷製テリーヌ
	P	ほろほろ鳥のモリーユ煮込み	クラシック/家庭
	D	いちごとルバーブのタルト	定番組み合わせ
	V/F

5日	E	カニ身のアスパラガスのシャルロット仕立て	レストラン料理
	E	エクルビスとカワカマスのクネル、リヨン風	定番地方料理
	E	粒マスタードタルト	パーティ
	P	仔羊のナヴァラン	春の定番料理
	D	グレープフルーツのテリーヌ、チュイルのカネロニ添え	レストラン
	V/F

6月

土	A	アスピック(卵＆ハム）	定番シャルキュトリ
	E	ブリオッシュ生地仕込みとブリオッシュ・サレ	パーティ
	E	サーモン・リエットのテリーヌ	レストラン
	P	雛鳥クスクスファルシー(バロティンヌの手法）	レストラン
	D	フロマージュブランのスフレ・グラッセ、グリオット189ou201	レストラン
	V/F	自家製ジンジャーエール

日	A	ｋ	クラシック
		XXX
	E	ソーセージのブリオッシュ包み	地方/定番
	P	舌平目のソース･シャンパーニュ	レストラン
	D	シャンパンゼリー、ビスキュイ・ド・ランスを添えて	レストラン
	V/F	サングリア

7月

土	E	256マグロタルタルトマト	定番
	E	野菜のギリシャ風	定番
	E	マグロのピサラディエール（フィユタージュ）とイワシのピサラ（フィロ）	ピサラディエルのレストラン展開
	P	スズキのフィレ、赤ワインソース/ラヴィゴットソース	定番
	D	アプリコットのポワレ、ラベンダー蜂蜜と　parfait233	ビストロ
	V/F	パナシェ　ルブロション

日	A	とうもろこしのアイスクリーム	地方料理
	E	シェーヴル・ショーのサラダとトマトのタタン	定番料理
	E	プロヴァンスのピストゥスープ	地方
	P	ビーフソテー・ストロガノフ/ ロッシーニ風(夏トリュフ）	クラシック
	D	トロピカルフルーツ、バナナのカプチーノ仕立て	レストラン
	V/F	サングリア

8月

日	A	トマトのマドレーヌ	レストラン
	E	XXX
	P	夏鹿のヴィエノワーズ	レストラン
	P	仔羊のブリック包み焼きプロヴァンス風	レストラン
	D	パイナップルのカルパッチョ	レストラン
	V/F	桃apero

日	A	バスクのピプラード	地方
	E	根セロリの冷製スープ	レストラン
	E	トマト水のジュレとボッコンチーノ	レストラン
	P	鶏のバスク風/マグロのバスク風	地方／定番
	D	桃のミントとボームドヴニーズのアンフュージョン	レストラン
	V/F	ボームドヴニーズ+メロン？

9月

日	A	ファラフェル	定番
	E	うさぎのテリーヌ	パーティ
	E	ケーク・サレ（野菜orキノコ）	定番
	P	仔鳩ロースト、クロケット添え	レストラン
	D	フロマージュブランのデザート	レストラン
		パッションミニスープ	レストラン
	V/F	自家製コーラ

日	A	XXX
	E	そば粉ガレット	地方
	E	実習：ケーク・サレ	定番
	P	ホロホロ鶏胸肉のルーロー	低温調理
	D	ウ・ア・ラ・ネージュ	クラシック
	D	ヴェルヴェンヌのクレーム　ピオーネ飴がけ	レストラン
	V/F

10月

日	A	トリュフ乗せパンのグリエ	クラシック
	A	brie黒イチジク串	パーティ
	E	チーズのスフレ	定番
	p	うさぎのニース風	地方/レストラン
	MeP	イベリコ頬肉マリネ
	D	黒イチジクのロースト	レストラン
		バラのプチメレンゲ	レストラン
	V/F

日	A	237栗スープ	定番
		セプのガレット（byトロワグロ）	レストラン
		オマール・テルミドール	クラシック
	E	オマールとトランペットのラヴィオリ	レストラン
	P	イベリコ頬赤ワインのコンフィ	レストラン
	D	果物のサバイヨンソース	クラシック
	V/F	ぶどうapero

11月

日	A	モンサンミッシェルのムール貝のムークラッド	地方/定番
	E	ムールのロワイヤル	定番
	E	タラのソースベアルネーズ山椒風味 ouタラの低温調理エストラゴン風味	低温調理
	P	仔羊のスーリ、レモンコンフィ風味　/シュクリンのサラダ	定番
	D	赤ワインで煮た洋梨のタルトフィーヌ	レストラン
	V/F	イポクラス

日	E	カニのカネロニ、ういきょうのアイス添え	レストラン
	A	ジロールのフラン	家庭
	g	アリゴ	地方/定番
	E	キノコのフリカッセ	家庭/定番
	P	イノシシのシェリー煮込み	レストラン
	D	洋梨の蜂蜜ソテー、キャラメルアイス添え	レストラン
	V/F

12月(参加人数による。以下は7名の場合の参考例）

担当	大物	プレゼン	担当	中物	プレゼン
	牛フィレのウエリントン風	木製まな板		プチマドレーヌタワー	
	スズキのパイ包み焼き	木製まな板		鶏&トランペットテリーヌ	ノリタケ長方形長皿
	仔牛の骨付き背肉ロースト	plaque a rotir		トリュフのブリオッシュ・フイユテ	
	雛鳥半喪服風demi-Deuil	丸角大皿		ノルウェー風オムレット	ジノリケーキ皿
	鶏のショーフロワ仕立て	銀盆		フォワ・グラのテリーヌ	ノリタケ長方形長皿
	7時間ジゴ	ジノリ楕円		舌平目マリニエールのヴォロヴァン	ジノリ花型丸皿
	サーモンクリビアック	黒石皿2枚		パン･シュープリーズ	木製盆

アペロ：		小物			
スモークサーモン	丸平皿	いちごシャンパーニュ		ducesse	角ガラス
チーズのプラトー	オリーヴまな板	竹炭バーガー	角ガラス	鶏ポジャルスキー	
グリーンサラダ		フォワグラエクレア	角ガラス	フォワグラのラムレーズンサンド	角ガラス
フルーツタワー		野菜のブーケ（anchoïade入り)		フォワグラりんご飴

1月

日	A	キャビア黒タルトレット	レストラン
	E	ラングスティンヌと帆立のシューファルシー、ソースアメリケンヌで	レストラン
	P	ポテと応用：カリカリプチサレのレンズ豆煮込み	定番家庭料理
	MeP	鴨脚コンフィ仕込み
	D	流れるチョコレートケーキ、ピスタチオのアイスクリーム	定番
	V/F

日	A	FGブリュレ	レストラン
	E	XXX
	P	トゥールーズ風カスレ	地方定番料理
	D	プラリーヌ・ローズのタルト りんごの温かいシャルロット	クラシック
	V/F

2月

日	A	パルメザンのムース	レストラン
	E	カニのスープ	定番のレストラン展開
	P	仔牛のポーピエット	家庭料理
	P	仔牛低温ロースト	定番
	D	フォレノワールのデザート　キャラメルのポ・ド・クレーム	定番
	V/F

日	A	イタリア産ピゼリのタルトレット	レストラン
	A	タルティフレット	地方料理
	E	いとよりといかのクレピンヌ包み焼き	レストラン
	P	キントア豚(バスク）肩ロース、アンディーヴのデクリネゾン	レストラン
	D	熱々ガナッシュタルト、チョコレートソルベ	レストラン
	V/F	ルブロション

3月

	MeP	フォラグラのコンフィ	パーティ
日	E	根セロリスープFGバニラオイル	レストラン
	P	雉のヴィエノワーズ、エスプレット唐辛子のソース	レストラン
	MeP	フイユタージュ仕込み
	P	ピレネー産乳飲み仔羊ジゴロースト、フラジョレ豆添え	レストラン
	D	パヴロヴァ	定番
	V/F

E	A	スクランブルエッグトリュフピュレ乗せ、あるいはウッフ・ア・ラ・コック	レストラン
	E	フォワグラのコンフィのプレゼン	レストラン
	P	ピレネー産乳飲み仔羊鞍下肉のほうれん草ファルシー	レストラン
	P	ラカン産鳩のトゥルト	定番
	D	いちごのデザートバジル風味	レストラン
	V/F

予備メニュー：マグロのグリエ、パプリカのクーリ添え/マグロ頬肉のバスク風　ou鶏のヴィネガー煮込み手打ち麺添え　帆立のテリーヌ　鳩のサラダ、ランド風　ズッキーニの花のイトヨリ詰め(初夏）あさりのレムラードとレンズ豆の冷製　　牛肉のエストゥファッド、プロバンス風estouffade de boeuf　タルトフランベ　エスカルゴ（三重産）のパイ包みスープ仕立て　オマールとじゃがいものメダイヨンをグラタンで　甘鯛の松笠仕立て、レモンソース　栗のオーモニエール　/仔羊のブーランジェールouアルザスのベッコフ　いかのファルシーとラングスティンヌを春のナージュで　ココ･ヴァン鶏の赤ワイン煮込み　フォンテーヌブロー 　FGマカロン

FAQ

認定証は出ますか？

フランス料理認定基礎講座、上級講座の全過程を修了された方には、認定証diplôme de cuisineをお出しします。提供したレシピはもちろんご自身の仕事に自由に使っていただけます。そのまま使うのも、アレンジするのも自由です。
＊ただしご自身の名前に置き換えての、レシピやアイデアの不特定多数への開示（ＳＮＳなどで公開する）は当面ご遠慮ください。レシピは先人から引き継いだ、みんなのための遺産であり、技術の継承を担うものでもありますが、同時に個人の積み重ねてきた努力や経験、知識の反映された大切なものでもあるから。今後のあなた自身のためにも、倫理観を持って扱ってくださるようお願いします。詳しくは直接お尋ねください。

どうしても出席できない場合は、どうなりますか？　

核となる材料（たとえば輸入食材）や手に入りにくいものは宅配便でお送りします。送料はご負担ください。お人数が3名を超えたら、補講としてうちで実習も承ります。私がそばにいます。核となる材料、手に入りにくいもの、フォンなど準備しておきます。
あるいは補習として教室にお越しいただいて、ご自身で料理を完成させていただいても構いません。私がつききりでお教えすることは時間の都合上できませんが、他の仕事をしながら近くにいます。何でも聞いてください。

やむをえず休んだ場合、認定証はでませんか？

ご自宅で作り、写真付きのレポート（難しかった点、不明だったこと、うまくいった点や感想なども入れてください）をメールにて送ってください。ご質問などにもお答えし、双方が確認した上で出席と見なしましたら、認定証はお出しします。

一括支払い以外の方法はありますか？

はい、分割払いもお引き受けできますが、途中解約はできません。
分割の回数は月数である12回を考えていますが、ご希望の月数にすることもできますので、ご相談ください。

開業相談や、教室運営の仕方についても教われますか？

ある程度の開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に承れます（が時間的な限度はあります）。
また本気モードの教室コンサル講座は26年夏頃に、専門の講座を開設予定です。ご希望のある方は、先にお知らせくださいましたら、あなたに合わせてどんどん動きます！

あなたの輝く料理人生のために！

卵を割らなければ、オムレツは作れない！
On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.

すでに、オムレツ（＝フランス料理の入口）はもうできましたね。では

オムレツのその先へ、ご一緒に！

自分の料理の世界を構築しましょう

「死ぬとき、お金はもっていけない。持って行けるのは、経験だけ！」
(by緑さん）

お申し込み方法

参加したい旨、お申し込みいただきましたら、まず契約書を送ります。骨子は次の通り
・双方が誠意ある態度で、向き合うこと
・講座の性質上、途中解約はできないこと（特別な事情が起きた場合は、お知らせください）
・万一塚本が死亡や病気で、講座が続行できなくなった場合は、未受講分の返金にて対応すること

ご納得いただいたら、署名捺印の上、返送してください。
26年1月末までにご送金ください。
・一括で銀行振込　*カード払いは手数料を申し受けます。
・12回の分割払　＊回数変更のご希望を承ることもできます。

締め切り：2025年12月31日（水）いっぱいで上級講座開講か否かを決定します。といっても、私はその頃たぶんパリなので、そのちょっと前だと助かります〜！

開講が決定した場合は、すぐにお知らせします。未決者の、あとからの参加表明も承ります。

塚本有紀　プロフィール

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」主宰

ル・コルドン・ブルー・パリ本校料理コース、製菓コース修了、グラン・ディプローム取得。トレトゥール（ケータリング）コース修了。

「パリ食いしんぼう留学記」（晶文社）、「すてきなフレンチのごちそう」（旭屋出版）ほか出版

(一財)藤井幸男記念・教育振興会　代表理事
フランス料理アカデミー会員Académie Culinaire de France Délégation du Japon

フランス人が何を見て美しいと言い、何をおいしいと言うのか、どうしても自分の感覚で知りたくて渡仏、パリの料理学校へ。
戸惑いつつ、もしかして私って落ちこぼれ！？と感じ、クラスが上がるたびに泣きそうになりながらも、結局、総合2位、優秀証つきで卒業。

帰国して、多くの方々と「食」の喜びを分かち合い、心豊かな時間を過ごせたらと、2000年5月に立ち上げたフランス料理とお菓子の教室はそろそろ23年目。
この間、のべ17000人を超える人々にフレンチの楽しさとおいしさを手ほどき。
フレンチを愛する人が増えることを夢見て、邁進中。

同時進行で、留学時代を描いた本、パンに関わる本、翻訳本、レシピ本などの出版を通じて、フランスの豊かな食文化を伝えている。

フランス料理にまっすぐに向き合いたい人をサポートするため、フランス料理認定講座を23年3月にスタート。
おかげさまで、本当にみなさまのおかげで、なんとか基礎の認定講座が順調（？）に進行中。
お菓子も料理と同じくらいに大好きなので、24年の4月頃にはフランス菓子認定講座もスタート予定。

猫好きの猫アレルギーもち。悲しい・・ので、依然としてインスタの猫動画に癒やされ中（私のインスタ発見タブは、インスタ側のお気遣いにより、半分は猫動画が上がってきます）。
美しいお花も大好き（料理とお菓子の仕事に進まなければ、間違いなくお花の世界に行っていたはず！）。

通常の教室についてのモットーや想いは、よろしければHPをご覧ください。

https://yukitsukamoto.com/profile/

生徒さんのご感想もHPよりご覧ください。

https://yukitsukamoto.com/voices/

みなさんが、お家で仕事場で、周りの人に自信を持ってお菓子や料理を作ってあげられますように。
そして充足感と幸せな思いに包まれますように。