【基本のフランス料理に続いて、上級の認定講座をスタートします】

フランス料理の入口に立たれたあなた。ここまでいかがでしたか!

まだまだ途中ですが、たくさんの料理をご自身の手で完成させてきて、いかがお感じになりましたでしょうか?
楽しい? 大変! できるようになってうれしい! 新しい味覚の世界が広がった?
もうたくさん!?

私自身もまだまだ手探りをしている状況ですが、毎回、みなさんのおかげで勉強しなおし、さらにたくさん新しいことを学ばせて頂いています。

まず言いたいことは、

本当にありがとうございました。感謝でいっぱいです。

どなたも欠けることなく、また夏の出来事ではご迷惑をおかけすることになったにも関わらず、みなさんのご協力で滞りなく進めてこられたことにも、本当に感謝しています。

超大変な実習にもめげず、夏の暑い日も、これから来る冬の寒い日にも最後まで料理を完成させていただいていること。
なのに、実習が終わってなお、お帰り間際にみなさんが楽しそうに談笑されているのを見るのは、本当にうれしいことです
(「これが何よりも楽しみ!」との意見も聞きました)

みなさまが技術的にどんどん理解しステップアップされているだけでなく、それぞれ少しずつ周りに気を配り、人の手を借りたり貸したりを和やかに繰り返してくださることや、またそれぞれの分野のプロに真摯に教わる姿勢、お店を訪問して楽しい時間を過ごしたり、ビジネス上の関係性ができたり、情報交換ができたり。イベント時には、鮮やかにさっと手を貸してくださったり。

私がこうなったらいいなあ!と、開講前に思っていたことが、どんどん実現していて、本当にありがたいことです。つくづく私はお人に恵まれていると、これまた感謝の気持ちでいっぱいです。

まだまだ、まだまだ私と松井がいたれていないことが多々あると思います。まだ少し回数は残っていますので、ご意見、感想はいつでもお知らせください。毎回、次の回をもっとよくしたいと願いつつ、試行錯誤をしながらの9ヶ月を過ごしてきました。なかなか進歩が遅く、毎回焦りながら、モタモタしつつですが・・気持ちはいつも同じです。

また、「もう少しこの道具を揃えてほしい」というご要望は遠慮なくお知らせください。無用な待ち時間はもったいないですから。*来週には、前の作業台のガス給湯器がつきます。

4月から上級認定講座を始めます。

お約束していました通り、引きつづき上級講座を24年4月から開講したく思っています。

ここまで基礎をやってきて、あらためて、「フランス料理はなんて奥が深いのだろう・・」と思うことがしばしばです。
基礎講座だけでも食材もまだまだ網羅できていませんし、料理法もまだまだあります。

いまは基礎講座が終わりに近づいているのに、基礎としての「あの料理もまだ、これもまだ・・」がたくさん!

そこで上級講座はまだまだ積み残している基本的な料理と、さらにレストラン的な構築の仕方にも進んで行きたいと思います。季節(食材)の都合で必ずしも、基本的な料理が前半に来るとは限りませんが(すでにみなさんはもうかなりお分かりの状態ですから、あとは基本のバリエーションを広げる)、基本の要素(ソースや料理法)を取り入れたレストラン料理も差し挟みながら、進めていきます。基本要素が分かっていれば、応用はいかようにも利きますので、問題ありませんし、現代的にするのもさして難しい方法ではありません。

とはいえ、これまた私には初の試み。私もみなさんも第一期生です。
そこで以下は提案です。
ここからは、上級に進んでくださる方の意見を聞きながら相談しつつ変更していきますので、たたき台と思ってください。

上級講座の進め方

・私がデモをしてから、みなさんが実習。すべて見て、もれなく大切なことを理解! これまでと同じ。

・基本料理はすべて自分で作っていただきます。挑戦したかったことのすべてを、ご自身だけで完成まで。頭で理解したことを、すぐに実践に。これまでと同じ。

new!
・パーツが多いレストラン料理は、デモ、実習の両方が時間的に厳しくなると思われます。一部アトリエ形式(私が説明し、少しやり方を伝え、あとはみなさんで分担)を取り入れます。背景や歴史や理論はこれまで通り先に説明しますので、担当の方の聞き落としが発生しないように考えます。*基本的にこの方法が有効なのは、基礎的なことを身につけられているみなさま方のみがメンバーである、ということです。

・ほかの方の料理を見て、ちょっと味見をさせてもらい、意見を言う。を繰り返して、勉強しましょう。そして他の方にお勉強させてあげてください。失敗は恐れなくて結構です。私がそのチャレンジ精神と他己の精神を認め、誉めたたえますから! 失敗はとてもありがたい事例であること、もう分かってくださっていますね!
(ワインの抜栓でぽんと言ったら、「あ〜」と言いますが。シャンパンだったら「あ”〜もう!」と全員で言いましょう)

・これまで一緒に進んで来たお仲間と。精神的に助けあい、励ましあって、ふたたび一緒に走れます。これまでと同じ考えですが、すでに素晴らしい方々に囲まれていると私は感じています。

学ぶこと

フランス料理認定「上級」講座

基礎講座のご案内時にお知らせした項目をもとに説明していきます。
ここまでどんなことをしてきたか、ぱっと思い浮かびますか?

フランス料理の基本のソースや料理法
基礎からの続きで、引きつづき。そして基本のソースや料理法を取り入れたレストラン料理に発展。

  • 野菜の切り方
  • フォン(だし)の取り方 あとは魚のフュメを残しているばかりですが、今期中にやっていただきます。再挑戦も受付中!
  • 包丁や道具類の使い方

  • 肉、魚の下処理の仕方
  • 肉や魚、野菜の調理法
  • 肉の火入れ
  • 生地の扱い方
  • ソースの作り方(基本的なもの、古典のソース、現代への応用)
  • スパイスとハーブの使い方をひろげる
  • 盛り付け方
  • アミューズやプチフール
  • デザート

経験則や理論を自分の発想につなげる
上級はこのポイントをもう少し深くやっていきましょう。
パーツが増えるなら、盛り付けについてももっと考えることができます。

  • フランス料理的五味の考え方、熱、おいしさの考え方
  • 盛り付け方
  • 食材の組み合わせ方の定番

フランス料理にまつわる周辺の事柄
これは引きつづきやっていきます

  • ワイン
  • チーズ
  • 衛生上のポイント
  • 時代の移り変わりによる変遷

基本の応用
これも同じで、引きつづき。

・家庭への応用(フォンを使わないとき、どうするのか?)
・材料の代用(鳩や鴨が使えないとき、何なら変わりになれるのか?)
・クラシックを、現代に活かす方法

人から学ばせていただくこと
これはもう充分にお分かりかと思いますし、特筆すべきことですが

一緒にやっている方々のおかげで、たくさんのことを一気に学ぶことができる。

じつにありがたいことですね。私自身もいつもそう思っています!!

新しいことも組み込みます。

1日、あるいは2日間かけて、ケータリングtraiteur講座を行います。つまりパーティ用の大物料理から、アペリティフ用の小物料理、小さいデザートまで。たくさん仕込んで、パーティ会場の設定を行います。通常の料理にはない観点で料理を仕込み、並べ、お酒も出して、チーズはプラトーに並べ、模擬パーティまでをやりましょう!

もう一つ提案です!! 最後の日には、試験がわりに、「発表会」をやってみませんか。ご自身で好きな食材を使って、自分の料理を組み立て作ってみてください。これまでやってきたことのアレンジでもいいし、新しい料理、新しい組み合わせに挑戦しても! たとえば、「鳩で」、「パイ生地で包んで」、「ガルニはハーブと茸」、「ソースはクラシックに」などなど。
・前菜かメインの一皿
・使いたい食材は事前に伺い、当日に用意しておきます
・レシピの組み立てについては、いつでも相談に乗ります。
・ご自身が一番得意なもの、好きな素材、好きな料理にて!

こんな方に フランス料理の魔法

☆シンプルに、「もっと深く知りたい。もっと身につけたい」と思っている方、
ぜひ引きつづき上級へ進んでください。このお気持ちが何より一番!
知りたい欲求にはとことんお応えします! 私が伴走します。

当初からの繰り返しになりますが、これまでの知識と経験、仕事上の訓練の成果として、みなさんの間に早さの違いがあるのは当然のことですね。
でも、「あの方のソースがとてもおいしかった」、「あの方の火入れは完璧。私好み」、「あの盛り付け、すごく素敵!」と誉め、自分の糧にすることはあっても、「自分は人よりも・・」などと考える必要は全然ありません。
以前の自分よりもよく分かり、うまくいくようになっていたら、それこそが一番大事なことです。
他の人のことを気にする必要はまったくありません。やりたい方、大歓迎! ぜひどうぞ。
今後、今まで以上に難しくなるのか? いえいえ、もうずいぶん慣れていただいていて、かつ「フランス料理的考え方」がお分かりになっていると感じます。基礎の今までこそが、じつは大変だったと思います。

☆家庭で料理をされる方
何よりご自身を高めるため。これももちろん当初より変わらない思いです。
ご家族や友人に作ってあげる機会はありましたか。
周りを幸せにする魔法がかけられるようになったこと、実感はありましたか?
ここまでのご経験が、何より、ご自身の幸せに貢献できていますようにと願っています。
周平さんが、可愛い奥様(保育園の栄養士さん)に、ブーケ・ガルニやお鍋の旨味のことを伝えられていて、奥様は園で実践してくださったそうです。なんだか、私こそ、幸せな気持ちにさせてもらいました!

☆これからカフェやレストランや料理教室を始めたいと思っている方
もちろん技術を磨き、レパートリーを増やし、理論を知り、経験を増やしましょう。
綾子姉さんのお店は売り上げが伸びた!とうれしいご連絡がありました。ベースにお客様と女将としての信頼関係がすでに構築されているからこそですから、功績はもちろん姉さん自身によるもの。でも私もとても嬉しく誇らしいことです。
これからスタートさせようとしているお若いお二人にはもちろんのこと、すでに食に関わる仕事をされているみなさま方の経験値は、ほかのすべての方にとって、経験と知識の幅を広げ、必ずや役立つことと思います。

すでに食の仕事をしている方
基礎講座は少しなりとも、いまのお仕事にお役に立ってきていますか
考え方にもっと幅がでて、広い仕事に繋がったり、深く追求できたり、また新しい世界への一歩に繋がるよう願っています。
「フランス料理ではこうします」、「こんな手もある」と言えることで、仕事の場でのあなたの価値が一つ高まってきていることでしょう。
今ある知識を最大限にいかし、もっと先のステップに進むための足がかりと自信にしてください。もちろんこれまでと同じ

めざすところ

上級講座が終わったときどうなれるでしょうか?

定番の料理名を聞けば、どんな料理か分かるようになっていること。
何が定番料理なのか分かること。そして定番のクラシックが再構築されているときに共通の認識事項として分かること。いずれ自分でも再構築できるようになり、現代的、新しい方法、自分なりのやり方が見つけられること。

自分の力で、フランス料理的な考え方で、自分の料理を組み立てることができること。
このメインにはこんなガルニを合わせたらいいのでは!と、自分の中から考えが浮かぶようになること。

応用が利くこと。
これがなければこっちで。うっかり間違ったとしても、軌道修正できるようになること。ちょっとくらい手順を間違っても、本質的なところを押さえていれば、問題ないと分かっていること。

レストランで食べた料理が、なんとなく解析できること。
こんな材料で、こんなふうに火を入れて、ソースの材料はこれとこれとあれか?と推測できる。ここからもたくさん勉強できます。

料理を通じて、ご自身の価値を高めてください!」

・自分が作れるようになりたい! 
・誰かのために作れるようになって、喜ばせたい。
・自身や仕事の価値を高め
・より楽しく、充実した人生を送りたい

小さい自信から、大きな、確固たる自信次の夢へと


「人生を輝かせるためのフランス料理」をさらに一歩すすめましょう。

彩りある暮らしを実践されている方には

もっとおいしく、
もっと楽しく
暮らしに活きる料理のため

料理を仕事にしている人なら

もっと深く
もっと自信にあふれ
もっとたくさんの人に喜びを与え
もっと利益が上げられる仕事人に

あなたの人生をもっと輝かせるためのフランス料理へ。

これからもご一緒に! 出来ることをますます増やしていきましょう!

本講座の次

研究科(単発開催)


継続してステップアップするための単発開催の研究科や単発講座も予定しています。

コミュニティの形成

認定講座(基礎だけの方も含め、上級も)を受けてくださった方々が、食のプロとして、横の繋がりを持ち、
・たとえば日本料理の方とワインの方がコラボでイベント開催
とか
・互いの生徒さんに、新しい知識をもたらす講座の講師をしたり
(この前、私は分子栄養学の専門家とコラボの料理講座をさせていただきましたが、そんな感じ)
とか
・誰かが困ったときに、知識を共有する仲間になったり
・ときに私の仕事を助けてくださったりする・・(!)

なんて、フランス料理を愛する人々の新しいコミュニティが形成されていくことを望んでいます。もちろんもうすでにで出来つつあると感じています。
期限や会費などは考えていません。望む方が、ゆるく、ずっと繋がっていられるようなものになればと願っています。
これからの時代は自分が属するコミュニティを複数持っていたほうが、いっそう楽しく豊かな人生を送れると言われています。仕事上でもきっとプラスになることでしょう。

認定講師として

まだまだ夢の段階ですが、上級を終了された方には、ご希望により、認定講師として新しいクラスを指導していただくことを考えています。認定講座の基礎コースはこれまで通り、かならず私が担当しますが、一般の方向けの小さなフランス料理の教室を開講できたら!!と考えています。かつてやっていた「キュイジーヌ・デザミ」のようなイメージです。私よりもはるかに上手に指導してくださるのではないか、とも思っています。ぜひ考えてみてください。

進め方

毎回の授業の基本的な進め方

  • 基本的な料理はこれまで通り私がデモを行います。 
  • レストラン料理(=基本の組み合わせを発展させたもの)で、パーツが多いものは、アトリエスタイルでみなさんにも参加していただき作成。
  • お昼がわりに試食
  • みなさんの実習。午前にパーツ作りに参加していただいたものは、共有可。
  • 火入れ、味付けなど、完成品を毎回ご本人と私が一緒に確認
  • 残りはすべてお持ち帰り
  • 復習したい人への同じ食材の注文をお引き受けします
  • 技術的にどうしてもうまくいかない、自分のものにできていないと感じる項目があれば、補習も承ります。*食材の実費を申し受けます。
  • もちろん質問にはいつでもお答えします
  • 上級のグループラインを新設し、質問や悩みを共有して全体のスキルアップも。これまで通り。


1. 工程

メイン(核となる料理)

基本的な料理や項目、必須と思われるものは、1から10まですべての工程をご自身で作っていただきます。ほかの方との分担作業は原則的にありませんので、全部ご自身で体感していただけます。
2日連続での授業もこれまで通り。たとえば1日目にフォワ・グラテリーヌを仕込み、2日目にカットして検証します。

メイン外メニュー

コースの組み立てとして必要なそのほかのレシピも、アミューズ、前菜、デザートを回数分ご紹介します。
私がデモで、あるいは先に仕込む、あるいはどなたか順番で担当していただくなど、メイン外メニューはフレキシブルに対応して、ご紹介していきます。


フランス料理に必須のものは必ず一度は経験していただきたいので、基礎で漏れているものはこちらで網羅できるようにします。2回目以降のフォンや生地などは、こちらで仕込んでおくかもしれません。

アレンジについて(これまでと同じ)

基本的には「家庭で楽にできる」、「簡単にできる」ためのアレンジはこれまで通り行いません。まずはきっちりと、本来あるべきやり方で、美味しさを求めて作ります。

簡単に短くしてしまった料理法から元の料理法を知ることは難しいものです。料理の上っ面をなぞるような料理法は問題外(少なくとも私たちには無関係ですよね)としても、「誰かのために」真剣にアレンジをするのは、じつはとてもを使う作業ですし、同時に、想像力思いやりが必要なこと。講座のあとに、これを行うのは、あなた自身です。

またクラシックを分かったうえで現代的に軽やかに展開することと、最初からあっさり軽めにのみ作ってしまうことはまた別次元と考えます。古く見えるかもしれないことのなかに、大切なことがたくさん。いよいよ上級から現代の方法へと応用していきます。

2. 使う食材

フランス料理を作るには、フランスの素材を知ること、よい食材を使うことも大切です。これまで使ったことのない素材ならなおさら。

コロナ禍や鳥インフルの影響で、基礎の食材はなかなか思うにまかませんでしたが、引きつづきこんなものを使っていきます。

ブレス鶏、ビゴール豚、ビュルゴーの鴨、窒息鳩、ほろほろ鳥、うずら、仔羊、乳飲み仔羊、仔牛、フランスほかヨーロッパの赤身牛、うさぎ、エスカルゴ、猪、鹿、雉、フォワグラ、オマール、ラングスティンヌ、トリュフ、フランス産アスパラガス、ういきょうやポワロー、ちりめんキャベツなどの野菜類、ハーブ各種、スパイス各種、キャビアなど
*鶏、鳩、うずら、うさぎなどは1回の授業でお一人1羽まるごと使います。したがってレシピは2人分、4人分あるいは6人分などいろいろな単位になります。
基礎で抜けてしまったものは、上級で網羅できるようにします。
*季節や社会状況によっては、使えないものがあります(これは後日の研究科に回しましょう)。

3. 理論とデータ これまでと同じ

「理論的な裏打ち」を持ちましょう。
面倒に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、なぜ失敗したのか、なぜうまくいったのか、
頭で知っている理解していることはとても有利です。

天才的に料理ができる人ばかりじゃないから、私たちは地道に、堅実に学びます。そんなとき、理論を知っていると早いのです。なぜなら失敗したらすぐに原因を探して突き止められますし、「自分に料理は向かない・・」などと無駄に落ち込むこともない。次は成功する確率がとても高くなるから。

理論と一緒に「データ」を取っていっていただきます。失敗の原因を探るとき、データがあると、あとから(=賢くなってから)でも検証できます。
具体的には、気温、オーブンやガスの火加減、時間、天気、食材の状態、機器の状態、自分の状況などです。

4. 料理を作るセンスを磨き、盛り付けのセンスを鍛錬する

料理を作るセンスは、全体を見渡す力を養うことから始めます。

どのくらいの塩をする、どのくらいの火入れにする? 天才的にこなせる人もいますが、普通はそうではありませんね。
でも「経験」、「理論」「お手本」(私だけでなく、周囲のお仲間)があると、随分とセンスは磨くことができるはず。実際に、最初のころに比べて、随分と盛り付けが「見えたきた」感じがしませんか? 私は勝手ながら、とてもそんなふうに感じています。こなれてきました!

盛り付けのセンスも大半の方はやはり経験」による、と私は思います。鍛錬を積めばどんどん伸ばせると私は考えています。

具体論は
・素敵な料理をリアルで見て、楽しんで、味わう(レストランで、教室で)
・そして自分でやってみる(教室で)


・人の料理を、写真でも、ネットでも、インスタでも、本でも、雑誌でも、テレビでも、見る!
・頭の中で、こう盛り付けてるのだろうとシュミレーションする。←たぶんこれは日々の暮らしの中で、授業に備えてもうやってくださってるのではないでしょうか!
つまり「」です。食材はいつもいつも同じではないので、苦悩しますが・・、講座では「場数」を踏みながら、一緒に考えていきます。

5. 特別授業へのご案内

☆パトリック・テリアンシェフの特別講座

年に一回、私の恩師パトリック・テリアン Patrick Terrienシェフが来日され、こちらでもデモやアトリエ(実習)講座をしてくださいます。みなさんへは、アトリエ講座へのご参加をご案内します。

・私の母校のパリ・ル・コルドンブルー料理製菓学校の元シェフ・デ・シェフ(シェフの中のシェフ、つまり主任教授)
・大阪の辻調理師学園で教鞭を取られていたこともある日本通
・コロナ前までは、年に一度は来日して、監修にも携わる大阪のビストロでフェアを開催
・現在はフランス料理アカデミーAcadémie culinaire de Franceの会員として、世界を飛び回る

フランス人のシェフから直接学べるチャンス「アトリエ講座」をみなさんにご案内します。
次のチャンスは24年秋の予定です。

(今回の受講料には含まれません)

☆パリでの料理教室

コロナ前まで行ってきた、パリのアパルトマンでの料理教室へのご案内をします。学んだ料理法で、現地の食材を使い、現地の空気感の中、料理します。この経験が、さらにいっそう大きな自信となること、保証します!

(今回の受講料には含まれません)

サポート体制

質問について

私がお渡ししたレシピについては、いつでも、いつまでも(契約期間が終了した後も)お受けします。対面で、メールで、ズームにて。

*グループラインの導入:質問を共有していきます。誰かの質問は、ほかの方にもきっと役に立ちます。道具や店情報など、みなさん同士でも情報を共有してください! 基礎のグループラインは終了後もこのまま残しておきますので、引きつづきの質問、情報提供はよろこんで承ります。「他己」の気持ちはかならず自分へのプラスとなって返ってきます。どなたかのためにも、ぜひ!

*レシピ外のフランス料理についての一般的な疑問については、授業の際にお知らせください。時間の許す範囲内で、なるべくお答えします。メールでの対応は、時間的に厳しくなると思われますので、致しかねます。

*開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に。これらはまた後日、べつに専門の講座を開設予定です(なかなか着手できないと判明。認定講座は、一年生の私にはそんな生やさしいものじゃなかった〜)。

フランス料理認定講座の構造


フランス料理はそんなに浅い世界ではないので(いまごろ、いまさらながらに実感〜〜!)
上級も、積み上げてきた基礎的な技術をもう少し幅を広げ、かつ組み合わせる、現代に合わせる、洗練させるなど、どんどん応用へ展開していきます。

スケジュールと詳細

フランス料理認定「上級」講座 *基礎講座修了者対象

 

期間12ヶ月間(月2回)
毎月第1週の土曜日と日曜日(9:30-17:00)*第3週の土日でも可
予備日:第5週がある月の土曜と日曜日
実習メイン料理23品目あるいは24品目
デモレシピほかにアミューズ、前菜、デザートなど、1コースを組み立てられるレシピを69品目(3×23回) 試食あり
方法1回につき、アミューズ、前菜、メイン、デザートの4レシピのデモ。実習はそのうち1〜2品目。
定員最少催行人数4名 定員8名
*最少催行人数に達しない場合は、24年は基礎講座第2期を行い、25年に1期と2期の方にお声をかけて上級講座を開催します。
受講料848,000円
終了時フランス料理認定講座 認定証 diplôme de cuisine

**家族割り:有吉家は2人で2日で最大16人分の料理ができあがってくるのはなかなか厳しいと思います。お二人を1つの単位として、食材1、実習:2人で1、デモ参加2、レシピ2、試食2で958,000円のコースも設定します。

+α食の勉強会

引きつづき、専門家による勉強会を行います。*出席は修了要件には関係せず、任意です。
またこの講座は認定講座外の生徒さんにも有料で開放します。引きつづき認定のみなさまの参加費は無料の予定でおりますが、実費は頂戴するかも知れません(ワイン代など)。
・ワイン講座はセパージュ(ぶどう品種)ごとの飲み比べから料理とのマリアージュを考える
・スタイリング講座上級
・写真の撮り方講座
・スペシャルティコーヒーの世界
などなど。リクエストも受付中。

研究科

ディプローム取得者が継続的にステップアップするために、ご希望者が3人集まっていただきましたら、単発的に、勉強会を開きます。基礎講座のみ終了の方もご参加可です。不定期開催でも、定期開催でも、ご相談の上で。主題のリクエストにも応じられます。

単発講座

リクエストにより、単発的に食にかかわる単発的な講座の開催も可能です。リクエストをお寄せください。
またみなさまのほうからのご提案、こちらのアトリエで
「一日料理教室をやりたい」「パン教室をやりたい」、「イベントを開催したい」などありましたら、全面協力しますので、お知らせください。

メニュー一覧(たたき台)

ご参加の方のご要望を伺い、確定していきます。ひとまず必須の料理を、たたき台として入れてあります。手がかかる度合いによっても、入れ替える必要がありますし、アトリエ形式が多い日ならばメニュー数はもっと増やせるかもしれません。

まだ空白の部分はもとよりですが、ご参加者のリクエストをどんどんお伺いして、入れ替えていきます。
「フランス料理上級」とうたうならば、時間とお金の許す範囲で、とにかくできるうる限りのものを、私のマックスの力で伝えたい!と思っています。

4月

6日A耕作者風ポタージュ
Eケーク・サレとニシンの塩漬け、じゃがいも添え定番料理
Pブランケット・ド・ヴォー(仔牛の白ソース煮込み)春の定番料理
Dタルト・オ・シュークル(Le nord北)、ジャスミンティとレモンのフラン地方菓子、フラン
V/Fワインとチーズ
7日Aサーモンと帆立のタルタル
Eレンズ豆クリームスープ、ほろほろの香り
Pスズキのパイ包み焼き速成フイユタージュ
Dフリュイ・ルージュのクランブル・ココクランブル
V/F

5月

4日Aシェーヴル・ショーのサラダとトマトのタタン
5日でもEラングスティンヌとサーモンの冷製テリーヌ冷製テリーヌ
Mコンソメ用ブイヨンの仕込み
Pほろほろ鳥のモリーユ煮込み
Dいちごとルバーブのタルト
V/F
5日Aカニ身のアスパラガスのシャルロット仕立て
6祝でもE黒トリュフのスープ、VGE(ボキューズ)
P仔羊のナヴァラン春の定番料理
D果物のサバイヨンソース
V/F

6月

Aスクランブルエッグ、スモークサーモン入り、キャビア添え
Eオマールとモリーユのラヴィオリ
P仔牛のポーピエット
Dシャンパンゼリー、ビスキュイ・ド・ランスを添えて
V/F
Aフォンテーヌブロー
Eヒラメのソース・シャンパーニュ
Pビーフソテー・ストロガノフ
Dグレープフルーツのテリーヌ、チュイルのカネロニ添え
V/F

7月

Aまぐろカルパッチョ
E野菜のギリシャ風
Pスズキのフィレ、赤ワインソース/ラヴィゴットソース
Dアプリコット入り、セモリナのお菓子
V/F
Aプロヴァンスのピストゥスープ
Eマグロマリネのピサラディエールスタイルピサラディエールのレストラン的展開
Pキスのコルベール風
Dトロピカルフルーツ、バナナのカプチーノ仕立て
V/F

8月

Aヴィシソワーズ
Eマグロのグリエ、パプリカのクーリ添え/マグロ頬肉のバスク風
P鳩のサラダ、ランド風
D桃のロースト、フランボワーズのソルベ添え
V/F
Aアンショワヤード、バスクのピプラード
E帆立のテリーヌ
P鶏の煮込みデー(鶏のソテー、バスク風、リースリング煮込み、赤ワイン煮込みcoque au vin、ア・ラ・クレーム、ビール煮込み)
D桃のミントとボームドヴニーズのアンフュージョン
V/F

9月

A粒マスタードタルト
Eうさぎのテリーヌouアスピック
P新物シュークルート・ガルニ choucroute garni
D
V/F
Aそば粉クレープ
Eあさりのレムラードとレンズ豆の冷製
P 牛肉のエストゥファッド、プロバンス風estouffade de boeuf
D
V/F

10月

Aチーズのスフレ
Eエスカルゴ(三重産)のパイ包みスープ仕立て
Pココ・ヴァン鶏の赤ワイン煮込み
D
V/F
A
Eいとよりのフィレ、じゃがいもの鱗仕立て
P猪のドウブ
D
V/F

11月

Aモンサンミッシェルのムール貝のムークラッド
E舌平目のマリニエールのヴォロヴァン
P雉のサルミクラシック
Dりんごの温かいシャルロットクラシック
V/F
A
E甘鯛の松笠仕立て、レモンソース
Pオマールとじゃがいものメダイヨンをグラタンで
D洋梨の蜂蜜ソテー、キャラメルアイス添え
V/F

12月

ケータリング講座
パン・シュープリーズ、カナッペフォワ・グラのテリーヌ
牛肉のウエリントン風タルトレット・サレ
鶏のショーフロワ仕立てブレス産七面鳥ロースト
チーズのプラトーノルウェー風オムレット
A
E
P
Dエクレアタワー
V/F

1月

Aキャロット・ヴィッシー定番家庭料理
Eカリフラワーと帆立のポタージュ
Pちりめんキャベツ添えほろほろ鳥
D流れるチョコレートケーキ、ピスタチオのアイスクリーム
V/F
Aサーモンリエットのテリーヌ
Eポテ:応用プチサレのレンズ豆煮込み
Pビュルゴーの鴨のベルガモット風味
D栗のオーモニエール
V/F

2月

Aイタリア産ピゼリのタルトレット
Eカワカマスのクネル、リヨン風
Pリドヴォー入りクロケット/仔羊のブーランジェールouアルザスのベッコフ
Dフォレノワールのデザート
V/F
A
Eいかのファルシーとラングスティンヌを春のナージュでロワイヤル
Pピレネー産乳飲み仔羊、ジゴとセル
Dバラの香りのアイスクリーム、ゴーフルと
V/F

3月

A
Eラングスティンヌと帆立のシューファルシー、ソースアメリケンヌで
P鳩のトゥルト
D
V/F
A
E
P
D
V/F

FAQ

認定証は出ますか?

フランス料理認定基礎講座上級講座の全過程を修了された方には、認定証diplôme de cuisineをお出しします。提供したレシピはもちろんご自身の仕事に自由に使っていただけます。そのまま使うのも、アレンジするのも自由です。
*ただしご自身の名前に置き換えての、レシピやアイデアの不特定多数への開示(SNSなどで公開する)は当面ご遠慮ください。レシピは先人から引き継いだ、みんなのための遺産であり、技術の継承を担うものでもありますが、同時に個人の積み重ねてきた努力や経験、知識の反映された大切なものでもあるから。今後のあなた自身のためにも、倫理観を持って扱ってくださるようお願いします。詳しくは直接お尋ねください。

どうしても出席できない場合は、どうなりますか? 

核となる材料(たとえば輸入食材)や手に入りにくいものは宅配便でお送りします。送料はご負担ください。あるいは補修として教室にお越しいただいて、ご自身で料理を完成させていただいても構いません。同じく核となる材料、手に入りにくいもの、フォンなどは準備しておきます(一般的な素材は調達をお願いするかもしれません)。私がつききりでお教えすることは時間の都合上できませんが、他の仕事をしながら近くにいます。何でも聞いてください。

やむをえず休んだ場合、認定証はでませんか?

ご自宅で作り、写真付きのレポート(難しかった点、不明だったこと、うまくいった点や感想なども入れてください)をメールにて送ってください。ご質問などにもお答えし、双方が確認した上で出席と見なしましたら、認定証はお出しします。

一括支払い以外の方法はありますか?

はい、分割払いもお引き受けできますが、途中解約はできません。
分割の回数は月数である12回を考えていますが、ご希望の月数にすることもできますので、ご相談ください。

開業相談や、教室運営の仕方についても教われますか?

ある程度の開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に承れます(が時間的な限度はあります)。
また本気モードの教室コンサル講座は24年夏頃に、専門の講座を開設予定です。ご希望のある方は、先にお知らせくださいましたら、あなたに合わせてどんどん動きます!

あなたの輝く料理人生のために

卵を割らなければ、オムレツは作れない!
On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.

すでに、オムレツ(=フランス料理の入口)はもうできましたね。では

オムレツのその先へ、ご一緒に!

自分の料理の世界の構築へ!!

「死ぬとき、お金はもっていけない。持って行けるのは、経験だけ!」
(by緑さん)

お申し込み方法

参加したい旨、お申し込みいただきましたら、まず契約書を送ります。骨子は次の通り
・双方が誠意ある態度で、向き合うこと
・講座の性質上、途中解約はできないこと(特別な事情が起きた場合は、お知らせください)
・万一塚本が死亡や病気で、講座が続行できなくなった場合は、未受講分の返金にて対応すること

ご納得いただいたら、署名捺印の上、返送してください。
講座スタート4週間前までにご送金ください。
・一括で銀行振込
・12回の分割払 *回数変更のご希望を承ることもできます。

締め切り:2024年1月8日(月/祝)いっぱいで上級講座開講か否かを決定します。

開講の場合は、定員の範囲内でしたら、あとからの参加表明も承ります。

塚本有紀 プロフィール

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」主宰

ル・コルドン・ブルー・パリ本校料理コース、製菓コース修了、グラン・ディプローム取得。トレトゥール(ケータリング)コース修了。

「パリ食いしんぼう留学記」(晶文社)、「すてきなフレンチのごちそう」(旭屋出版)ほか出版

(一財)藤井幸男記念・教育振興会 理事・講習会担当事務局

フランス人が何を見て美しいと言い、何をおいしいと言うのか、どうしても自分の感覚で知りたくて渡仏、パリの料理学校へ。
戸惑いつつ、もしかして私って落ちこぼれ!?と感じ、クラスが上がるたびに泣きそうになりながらも、結局、総合2位、優秀証つきで卒業。

帰国して、多くの方々と「食」の喜びを分かち合い、心豊かな時間を過ごせたらと、2000年5月に立ち上げたフランス料理とお菓子の教室はそろそろ23年目。
この間、のべ15000人を超える人々にフレンチの楽しさとおいしさを手ほどき。
フレンチを愛する人が増えることを夢見て、邁進中。

同時進行で、留学時代を描いた本、パンに関わる本、翻訳本、レシピ本などの出版を通じて、フランスの豊かな食文化を伝えている。

フランス料理にまっすぐに向き合いたい人をサポートするため、フランス料理認定講座を23年3月にスタート。
おかげさまで、本当にみなさまのおかげで、なんとか基礎の認定講座が順調(?)に進行中。
お菓子も料理と同じくらいに大好きなので、24年の4月頃にはフランス菓子認定講座もスタート予定。

猫好きの猫アレルギーもち。悲しい・・ので、依然としてインスタの猫動画に癒やされ中(私のインスタ発見タブは、インスタ側のお気遣いにより、半分は猫動画が上がってきます)。
美しいお花も大好き(料理とお菓子の仕事に進まなければ、間違いなくお花の世界に行っていたはず!)。

通常の教室についてのモットーや想いは、よろしければHPをご覧ください。

https://yukitsukamoto.com/profile/

生徒さんのご感想もHPよりご覧ください。

https://yukitsukamoto.com/voices/

みなさんが、お家で仕事場で、周りの人に自信を持ってお菓子や料理を作ってあげられますように。
そして充足感と幸せな思いに包まれますように。