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太字：実習項目 Amuse-bouche:アミューズ Entree：前菜 Plat：主菜 Dessert:デザート Vin:ワイン Fromage:チーズ Mise en Place：翌日用仕込み
3月
| 1日目 | 主題 | |
| D | クレープ・フランベ、オレンジの花の蜂蜜のアイスクリーム | クレープ生地とフランベ |
| P | 仔鳩のディアブル（悪魔）風 | 鳩の下ろし方 |
| A | ディアブロタン（小悪魔）、ディアボロ | 定番アペロ |
| A | グラタン・ドフィノワ | 定番/地方 |
| V/F | ジュヴレイ・シャンベルタン サントモールドトゥーレーヌ |
| 2日目 | 主題 | |
| E | スフレ・オレンジ、キャラメルソース（実習：レモンあるいはチョコレート） | 定番 |
| P | 耕作者風ポタージュ | 伝統/家庭 |
| D | 仔牛のブランケット | 伝統/定番 |
| E | 舌平目のグジョネット | 家庭定番 |
| D | ヴェルヴェンヌのアイスクリーム | D |
| v/f | マルサネ テット・ドゥ・モワンヌ |
修了式 ディプロームの授与とプチパーティで、お祝いします。
3月8日（日）9：30-12：30仕込み パーティ13：00-16：00、片付け16：00〜17：00
（前日仕込み：3/7（土）午後から）
| サーモンマリネ | リヨン（肩ロースロースト） |
| プチシュー、カナッペ | 温製スモークサーモン |
| パテアンクルート（鶏粒マスタード）：前日仕込み | FGテリーヌ：前日仕込み |
| 白ブルギニヨン | シャンパンとビスキュイドランス |
| プラリーヌ・ローズのタルト | ディプロマット |
4月
| 1日目 | 主題 | |
| A | ミモザ | フランスの茹で卵基準 |
| D | トゥーレーヌ風クレメ | フロマージュ・ブラン① |
| 速成フィユタージュ | 折り込みパイ生地(速成） | |
リエット仕込み（→2日目Ａ） | 保存食 | |
| E | 丸鶏のロースト（スペイン産) | |
| P | 鶏のフォン(デモのみ） | 基本のだし① |
| 白アスパラガスのオランデーズソース | フランス産と国産の比較 | |
| V/F | Bourgogne haut cote de Beaune Camembert de Normandie →chablis 1er? |
| 2日目 | 主題 | |
| E | 復活祭のパテ | パテ・パンタン/速成フイユタージュ |
| A | セルヴェル・ド・カニュ | フロマージュ・ブラン② |
| D | ブラン・マンジェ | ゼラチンの扱い方 |
| P | 舌平目のムニエルとそのアレンジ形 ドーバーソール(凍）と国産舌平目で比較 | 舌平目の捌き方 じゃがいもの面取りchateau |
| 6月→フュメ・ド・ポワソン | ||
| V/F | Sancerre Morbier →muscadet sevre et maine sur lie |
5月
| 1日目 | 主題 | |
| E | サーモンタルタル | 魚のマリネ |
| A | 根セロリのレムラッド →ポワローマリネ（国産多い） | フランスのお総菜 |
| P | サーモンのポワレ、オゼイユ風味→キッシュロレーヌ | 魚のポワレ |
| P | 鴨のオレンジ風味 | ガストリックベースのソース |
| D | フランボワーズのスフレ・グラッセ（動画）→いちごのスープ | イタリアンメレンゲ |
| V/F | フロントン／ブリー・ド・モー BourgogneR(Chambolle-musigny,Corton) |
| 2日目 | 主題 | |
| A | たんぽぽサラダ、セロリくるみサラダ | フランスのお総菜 |
| P | 鴨脚のポトフ(河内鴨） | ブイヨンと塩について |
| P | ソース・タルタル、スパイス入りソーセージ | タルタル、肉の結着 |
| D | ムース・オ・ショコラ（動画） | チョコレートの扱い方と詳細 |
| V/F | リラック／シャビシュー・デュ・ポワトー →beajoulais cru |
6月
| 1日目 | 主題 | |
| D | いちごの赤ワインスープ→フランボワーズのスフレ・グラッセ（動画 | |
| A | ポワローマリネ→根セロリのレムラッド | |
| E | キッシュロレーヌ→saumon oseille | ブリゼ生地 |
| MenP | 牛肉のポトフ仕込み | |
| 魚のフュメ→5月へ | ベースのだし② | |
| E | テリーヌ・ド・カンパーニュ | テリーヌ、ピクルス仕込み |
| E | ホタテのモルネー風 | 帆立の開け方、ベシャメルソース |
| V/F | シルヴァネール ヌシャテル → poully fuisse, poilly fume |
| 2日目 | 主題 | |
| A | ビーツサラダ | お総菜 |
| D | シュクレ生地とタルト・オ・シトロン、バニラアイスクリーム | シュクレ生地、アングレーズソース |
| E | アッシ・パルモンティエ | ポトフ翌日の料理 |
| P | 牛メダイヨンのアンリ4世風 | アーティチョーク、ベアルネーズソース |
| 勉強会：ワインの開け方講座 | ソムリエ：高畑正平氏 | |
| フォン・ド・ヴォライユ（半数）+動画 | 基本のだし① | |
| V/F | サン・ジュリアン ロカマドゥール →bordeaux Grave |
7月
| 1日目 | 主題 | |
| E | 桃のメルバ、ヴァニラアイスクリーム | 伝統的デザート |
| サバのナージュ+応用：サバのリエット | クールブイヨン | |
| P | 自家製スモークサーモン | 燻製 |
| A | うずらのグランメール風、パイエット添え | |
| E | （メロン＆ポルト） | 伝統的前菜 |
| シャウルス/Chirouble |
| 2日目 | 主題 | |
| D | リムーザン風クラフティ、グリオットのソルベ | 定番デザート、ソルベ |
| M | きゅうりサラダ | 定番お総菜 |
| E | ラタトゥイユと帆立のポワレ | 地方料理/定番 |
| P | リ・ド・ヴォー仔牛胸腺のペタル | 胸腺肉の扱い方 |
| 仔牛のフォン | fond de veau | |
| バノン Juranson sec |
8月
| 1日目 | 主題 | |
| D | ヌガー・グラッセ(動画） | イタリアンメレンゲ |
| MP | ガスパチョ(翌日用仕込み） | 定番夏料理 |
| E | 米サラダ | 定番お総菜 |
| P | ブイヤベース、スープ・ド・ポワソン、ルイユ | 地方料理 |
| E | グジェール | シュー生地 |
| VF | バンドール・ロゼ/リヴァロ |
| 2日目 | 主題 | |
| E | ヴィシソワーズ | 定番夏料理地方料理 |
| E | ニース風サラダ、マグロコンフィ(動画） | 地方料理 |
| D | リ・オ・レ、パイナップルロースト レモンアイスクリーム(1名） | お米のデザート |
| P | 豚ロース(ビゴール）、ソース・シャルキュティエール | 定番料理 |
| A | グジェール | |
| VF | マディラン/フルム・ダンベール |
9月
| 1日目 | 主題 | |
| E | ピサラディエール | 地方料理 |
| A | タブレ | 定番お総菜 |
| P | フランボワーズのシャルロット | ビスキュイ・ド・ランス |
| D | 仔羊の香草風味 | ペルシヤード |
| v | ラングル／croze-Hermitage |
| 2日目 | 主題 | |
| A | なすのキャビアのタルティーヌ | 定番 |
| E | エスカルゴのブルゴーニュ風 | エスカルゴバター |
| P | ヒラメのデュグレレ風 | 魚のブレゼ、魚の基本ソース |
| +応用：デュグレレのグラタン | ||
| D | パルフェ・カフェ(動画） | パルフェ生地 |
| V/F | サン・マルスラン／Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie |
10月
| 10月 | 1日目 | 主題 |
| E | 鯛の3色テリーヌ | 魚介のテリーヌ |
| D | サヴァラン | サヴァラン生地 |
| P | 新物のシュークルート | 地方料理 |
| MenP | 牛肉のマリネ | |
| A | ウッフ・マヨ | |
| v/F | リースリング/マンステール | |
| フォン・ド・ヴォライユ2名 仔牛のフォン(4名） |
| 2日目 | 主題 | |
| E | モンブラン | フォワグラの焼き方 |
| P | 牛肉のブルゴーニュ風 | 煮込みの基本、定番 |
| D | 塩ダラのブランダード | |
| A | FGポワレ、りんご、秋トリュフ | |
| V | メルキュレ／ソーテルヌ／オッソ・イラティ | |
| 千枝さん:仔牛 |
11月
| 1日目 | 主題 | |
| MeP | フィユタージュ・ノーマル | |
| D | 鹿のグランヴヌールソース | グラン・クラシック |
| P | 洋梨のベレレーヌ | 古典デザート |
| A | クロック・ムッシュ 仔牛のフォン(小島/稲田） | |
| E | モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエールとスープ | ムール貝の処理の仕方 |
| ワイン：chateauneuf-du-pape サンネクテール |
| 2日目 | 主題 | |
| E | ポーチドエッグとポワローのフィユテ | ポーチドエッグ |
| フィユタージュとブールブラン（鯛への応用） | ブール・ブランソース | |
| P | プロフィトロール | シュー生地 |
| D | 鶏のフリカッセ(プレノワール） | 伝統的な煮込み |
| A | フムス | |
| v | macon village/モンドール |
12月
| 1日目 | 主題 | |
| D | 果物のサラダとフランボワーズのアイスクリーム | クリスマスデザート |
| A | タプナード | 定番/地方/構成要素 |
| E | ワタリガニのビスク | ビスクとは |
| P | ほろほろ鳥マロン詰め | 伝統 |
| MenP | 鴨脚塩漬け | 定番 |
| 甘エビのタルトレット | フィユタージュ再利用法 | |
| V/F | cote du rhone ケランヌ白／コンテ |
| 2日目 | 主題 | |
| D | タルト・タタン | 地方/伝統 |
| p | 鴨脚のコンフィ、じゃがいもフリット添え （a/Madiran)Cahor/cassoulet | 定番 |
| E | ブーダン・ブラン(ピスタチオとモリーユ） | 乳化タイプソーセージ |
| P | オマールのアメリケンヌ風、ピラフ添え | 伝統 |
| v/f | プイイ・フィユッセ→ champagne a/ビスキュイローズ ロックフォールa/洋梨 |
1月
| 1日目 | 主題 | |
| D | クレーム・キャラメル(試食は2日目）/クレーム・ブリュレ | 伝統デザート |
| MenP | 牛肉ブイヨン 応用：スネ肉とレンズ豆のサラダ | |
| アンディーヴのグラタン (2日目へ） | 伝統家庭 | |
| D | かえるのフリット、パセリのピュレ | 定番 |
| A | ヒメジのフィレ、じゃがいものうろこのクルスティヨント | レストラン |
| v/f | sancerre gruyere |
| 2日目 | 主題 | |
| D | りんごのタルト・フィーヌ | 定番/地方 |
| E | サーモンのリエット | 魚のリエット |
| E | オニオングラタンスープ jura | 伝統 |
| P | シューファルシー a/arbois rouge | 地方/定番 |
| v/f | saumur champigny Cure Nantais |
2月
| 1日目 | 主題 | |
| D | ウ・ア・ラ・ネージュ | 定番 |
| A | キャロット・ラペ | 定番お総菜 |
| MenP | 牛鶏ブイヨン仕込み | |
| MenP | パテ・アン・クルート仕込み | 定番 |
| P | 仔うさぎ(フランス産）マスタード風味、手打ちパスタ(デモのみ） | グランクラシック |
| 2日目 | 主題 | |
| E | ブリオッシュのパン・ペルデュ | フレンチトースト |
| ｐ | パテ・アン・クルート仕上げ | 定番 |
| P | コンソメ | ベシャメル、グラッセ |
| D | マセドワーヌ | 定番お総菜 |
| A | あんこうのソテー、カリフラワーのグラタン | 家庭 |
| P | 仔うさぎ(フランス産）マスタード風味、手打ちパスタ |
日程と出欠表
| 日程 | 池内圭子 | 稲田理也子 | 大隈順子 | 大林留美子 | 小島京一 | 山田英子 | 吉原千枝 |
| 4/4 | ×（6/15） | ×（6/15） | |||||
| 4/5 | ×（6/15） | ×（6/15） | |||||
| 5/3 | ×（6/15） | ||||||
| 5/4 | ×（6/15） | ||||||
| 6/7 | × | ||||||
| 6/8 | |||||||
| 7/5 | × | ||||||
| 7/6 | |||||||
| 8/2 | × | ||||||
| 8/3 | × | ||||||
| 9/6 | × | ||||||
| 9/7 | |||||||
| 10/4 | × | ||||||
| 10/5 | am× | ||||||
| 11/1 | × | ||||||
| 11/2 | |||||||
| 12/6 | × | ||||||
| 12/7 | ×（12/14） | ||||||
| 1/10 | × | ||||||
| 1/11 | × | ||||||
| 1/31 | × | ||||||
| 2/1 | |||||||
| 2/28 | × | ||||||
| 3/1 | |||||||
| 修了式 3/8 | |||||||
| 仔牛 | 10月 | 11月 | 10月 | 10月 | 11月 | 10月 | 10月 |
| 鶏 | 6月 | 10月 | 6月 | 6月 | 10月 | 6月 | 11月 |
| 魚 | 6月 | 6月 | 6月 | 6月 | 6月 | 6月 | 6月 |
| CA | 10月カシス | 11月バニラ | 12月いちご | 11月ヴァニラ | 8月レモン | 7月vanille |
アシスタント
| 4月 | 池田10/16消化 | 安田(消化ずみ） |
| 5月 | 池田10/16消化 | 奥田9/13消化 |
| 6月 | 上田5000残 | |
| 7月5日6日 | 奥田9/13消化 | 池田10/16+17+シャン消化 |
| 8月2日3日 | 池田10/17消化 | 長峯 |
| 8/20ベルティエ | 池田10/17(残8000）消化1/25 | |
| 9月6日7日 | 奥田9/13消化 | 池田1/25消化 |
| 10月4日5日 | 奥田10/16消化 | 池田(残5000） |
| 11月1日2日 | 岡田 | 奥田 |
| 12月6日7日 | 池田 | 奥田 |
| 1月10日11日 | 長峯 | 岡田 |
| 1月31日2月1日 | 岡田 | 池田 |
| 2月28日3月1日 | 長峯 | 池田 |
お約束ごといろいろ
☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。
☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」でいらっしゃるのはご遠慮ください。火傷や怪我の危険があります。
☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)
☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。
☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。みなさんも必要と感じられたら、グループのノートにあげてください。
授業のやりかた
・クジで場所を毎回変えます。
・デモ、試食、昼休み、実習。終了したら、温めたお皿に盛り付けて、呼んでください。
・試食用に使うクリストフルのカトラリーは銀が巻いてあります。食卓用ですので、作業に使わないでください。
・残りはお持ち帰り。軽く掃除（作業台、シンク、ガス台）して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。
・今後は保冷剤の大サイズをお持ち下さい。
・使い慣れた包丁や塩をご持参くださっても。
・もし火災がおきたらどうするのか？
・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸
・スポンジは新旧。旧で消毒が必要なものを洗って、2日目の終わりに掃除用に。
・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。
・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。
・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。追加をお願いします（私を含め、他の人がSNSに使ってもよいもの）。お顔は、御本人の了解なく入りません。
・譲り合って、でも効率良く。我先に料理する人いないけど、バタバタしたら「まだ慣れてない」と受け取ってあげてください。いずれ余裕がでてきます。
・慣れてきたら、だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。
・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切！
・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。
・必要な物が足りなければ、知らせてください。進め方の提案も。
・アシスタント松井、手元アシスタントも一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。