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太字：実習項目　Amuse-bouche:アミューズ　Entree：前菜　Plat：主菜 Dessert:デザート Vin:ワイン　Fromage:チーズ　Mise en Place：翌日用仕込み

12月

1日目主題
D果物のサラダクリスマスデザート
Aタプナード定番/地方/構成要素
Eワタリガニのビスクビスクとは
Pほろほろ鳥マロン詰め　伝統
MenP鴨脚塩漬け定番
V/Fcote du rhone ケラーヌ白／コンテ
2日目主題
Dタルト・タタン地方/伝統
p鴨脚のコンフィ、じゃがいもフリット添え　（a/Madiran)Cahor/cassoulet定番
Eブーダン・ブラン(ピスタチオとモリーユ）乳化タイプソーセージ
Pオマールのアメリケンヌ風、ピラフ添え伝統
v/fプイイ・フィユッセ→　champagne a/ビスキュイローズ　ロックフォール

1月

1日目主題
Eオニグラ jura
牛肉ブイヨン+すねとレンズ豆のサラダ
Pシューファルシーちりめんキャベツ　a/arbois rouge
Dクレーム・キャラメル/クレーム・ブリュレ
Aサーモンのリエット魚のリエット
2日目主題
Eかえるのフリット、パセリのピュレ
Pランプステーキ(ヘアフォード）ポワヴラードソース→変更可ステーキの焼き加減、肉の基本ソース
赤ワインのグラニテ
Dディプロマット
A舌平目のグジョネット
saint emilion

2月

1日目主題
Eパテ・アン・クルート
MenP牛鶏ブイヨン
Pあんこうのソテー、カリフラワーのグラタン
Dスフレ・オレンジ、キャラメルソースカスタードクリーム、メレンゲ
Aポワローマリネ/マセドワーヌ定番お総菜
2日目主題
Eコンソメ清澄化
Pプチサレとレンズ豆
P仔うさぎ(フランス産）マスタード風味、手打ちパスタベシャメル、グラッセ
Dブリオッシュのパン・ペルデュクレープ生地とフランベ
Aキャロット・ラペ

3月

1日目主題
Eレンズ豆のクリームスープ、ほろほろ鳥の香り
P仔鳩のディアブル風鳩の下ろし方
Dクレープ・フランベフレンチトースト
Aグラタン・ドフィノワ
madiran(cahors でもよいが、ボルドー寄り）
2日目主題
Eアンディーヴのグラタン　ソース・モルネー
P仔牛のブランケット、白いルーコンフィについて
Dウ・ア・ラ・ネージュビスキュイとアングレーズ
Apotage cultivateur家庭定番
vsaumur champigny (有）

修了式用仕込み

リヨンサーモンマリネ
仔牛ロースbass tempプラリーヌ・ローズのタルト

4月

1日目主題
Aミモザフランスの茹で卵基準
Dトゥーレーヌ風クレメフロマージュ・ブラン①
速成フィユタージュ折り込みパイ生地(速成）

リエット仕込み（→2日目Ａ）		保存食
E丸鶏のロースト（スペイン産)
P
鶏のフォン(デモのみ）		基本のだし①
白アスパラガスのオランデーズソースフランス産と国産の比較
V/FBourgogne haut cote de Beaune Camembert de Normandie →chablis 1er?
2日目主題
E復活祭のパテパテ・パンタン/速成フイユタージュ
Aセルヴェル・ド・カニュフロマージュ・ブラン②
Dブラン・マンジェゼラチンの扱い方
P舌平目のムニエルとそのアレンジ形
ドーバーソール(凍）と国産舌平目で比較		舌平目の捌き方
じゃがいもの面取りchateau
6月→フュメ・ド・ポワソン
V/FSancerre Morbier　→muscadet sevre et maine sur lie

5月

1日目主題
Eサーモンタルタル魚のマリネ
A根セロリのレムラッド　→ポワローマリネ（国産多い）フランスのお総菜
Pサーモンのポワレ、オゼイユ風味→キッシュロレーヌ魚のポワレ
P鴨のオレンジ風味ガストリックベースのソース
Dフランボワーズのスフレ・グラッセ（動画）→いちごのスープイタリアンメレンゲ
V/Fフロントン／ブリー・ド・モー BourgogneR(Chambolle-musigny,Corton)
2日目主題
Aたんぽぽサラダ、セロリくるみサラダフランスのお総菜
P鴨脚のポトフ(河内鴨）ブイヨンと塩について
Pソース・タルタル、スパイス入りソーセージタルタル、肉の結着
Dムース・オ・ショコラ（動画）チョコレートの扱い方と詳細
V/Fリラック／シャビシュー・デュ・ポワトー →beajoulais cru

6月

1日目主題
Dいちごの赤ワインスープ→フランボワーズのスフレ・グラッセ（動画
Aポワローマリネ→根セロリのレムラッド
Eキッシュロレーヌ→saumon oseilleブリゼ生地
MenP牛肉のポトフ仕込み
魚のフュメ→5月へベースのだし②
Eテリーヌ・ド・カンパーニュテリーヌ、ピクルス仕込み
Eホタテのモルネー風帆立の開け方、ベシャメルソース
V/Fシルヴァネール　ヌシャテル → poully fuisse, poilly fume
2日目主題
Aビーツサラダお総菜
Dシュクレ生地とタルト・オ・シトロン、バニラアイスクリームシュクレ生地、アングレーズソース
Eアッシ・パルモンティエ ポトフ翌日の料理
P牛メダイヨンのアンリ4世風アーティチョーク、ベアルネーズソース
勉強会：ワインの開け方講座ソムリエ：高畑正平氏
フォン・ド・ヴォライユ（半数）+動画基本のだし①
V/Fサン・ジュリアン　ロカマドゥール →bordeaux Grave

7月

1日目主題
E桃のメルバ、ヴァニラアイスクリーム伝統的デザート
サバのナージュ+応用：サバのリエットクールブイヨン
P自家製スモークサーモン燻製
Aうずらのグランメール風、パイエット添え
E（メロン＆ポルト）伝統的前菜
シャウルス/Chirouble
2日目主題
Dリムーザン風クラフティ、グリオットのソルベ定番デザート、ソルベ
Mきゅうりサラダ定番お総菜
Eラタトゥイユと帆立のポワレ地方料理/定番
Pリ・ド・ヴォー仔牛胸腺のペタル胸腺肉の扱い方
仔牛のフォンfond de veau
バノン　Juranson sec

8月

1日目主題
Dヌガー・グラッセ(動画）イタリアンメレンゲ
MPガスパチョ(翌日用仕込み）定番夏料理
E米サラダ定番お総菜
Pブイヤベース、スープ・ド・ポワソン、ルイユ地方料理
Eグジェールシュー生地
VFバンドール・ロゼ/リヴァロ
2日目主題
Eヴィシソワーズ定番夏料理地方料理
Eニース風サラダ、マグロコンフィ(動画）地方料理
Dリ・オ・レ、パイナップルロースト　レモンアイスクリーム(1名）お米のデザート
P豚ロース(ビゴール）、ソース・シャルキュティエール定番料理　
Aグジェール
VFマディラン/フルム・ダンベール

9月

1日目主題
Eピサラディエール地方料理
Aタブレ定番お総菜
Pフランボワーズのシャルロットビスキュイ・ド・ランス
D仔羊の香草風味ペルシヤード
vラングル／croze-Hermitage
2日目主題
Aなすのキャビアのタルティーヌ定番
Eエスカルゴのブルゴーニュ風エスカルゴバター
Pヒラメのデュグレレ風魚のブレゼ、魚の基本ソース
+応用：デュグレレのグラタン
Dパルフェ・カフェ(動画）パルフェ生地
V/Fサン・マルスラン／Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie

10月

10月1日目主題
E鯛の3色テリーヌ魚介のテリーヌ
Dサヴァランサヴァラン生地
P新物のシュークルート地方料理
MenP牛肉のマリネ
Aウッフ・マヨ
v/Fリースリング/マンステール
フォン・ド・ヴォライユ2名　仔牛のフォン(4名）
2日目主題
Eモンブランフォワグラの焼き方
P牛肉のブルゴーニュ風煮込みの基本、定番
D塩ダラのブランダード
AFGポワレ、りんご、秋トリュフ
Vメルキュレ／ソーテルヌ／オッソ・イラティ
千枝さん:仔牛

11月

1日目主題
MePフィユタージュ・ノーマル
D鹿のグランヴヌールソースグラン・クラシック
P洋梨のベレレーヌ古典デザート
Aクロック・ムッシュ　仔牛のフォン(小島/稲田）
Eモンサンミッシェル産ムール貝のマリニエールとスープムール貝の処理の仕方
ワイン：chateauneuf-du-pape　サンネクテール
2日目主題
Eポーチドエッグとポワローのフィユテポーチドエッグ
フィユタージュとブールブラン（鯛への応用）ブール・ブランソース
Pプロフィトロールシュー生地
D鶏のフリカッセ(プレノワール）伝統的な煮込み
Aフムス
vmacon village/モンドール

日程と出欠表

日程池内圭子稲田理也子大隈順子大林留美子小島京一山田英子吉原千枝
4/4　×（6/15）×（6/15）
4/5×（6/15）×（6/15）
5/3×（6/15）
5/4×（6/15）
6/7×
6/8
7/5×
7/6
8/2×
8/3×
9/6×
9/7
10/4×
10/5am×
11/1×
11/2
12/6×
12/7×（12/14）
1/10×
1/11
1/31×
2/1
2/28×
3/1
修了式
3/8
仔牛10月11月10月10月11月10月10月
鶏6月10月6月6月10月6月11月
魚6月6月6月6月6月6月6月
CA10月カシス11月バニラ12月いちご11月ヴァニラ8月レモン7月vanille

アシスタント

4月池田10/16消化安田(消化ずみ）
5月池田10/16消化奥田9/13消化
6月上田5000残
7月5日6日奥田9/13消化池田10/16+17+シャン消化
8月2日3日池田10/17消化長峯
8/20ベルティエ池田10/17(残8000）
9月6日7日奥田9/13消化池田
10月4日5日奥田10/16消化池田
11月1日2日岡田奥田
12月6日7日池田奥田
1月10日11日長峯岡田
1月31日2月1日岡田池田
2月28日3月1日長峯池田

お約束ごといろいろ

☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。

☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」でいらっしゃるのはご遠慮ください。火傷や怪我の危険があります。

☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)

☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。

☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。みなさんも必要と感じられたら、グループのノートにあげてください。

授業のやりかた

・クジで場所を毎回変えます。

・デモ、試食、昼休み、実習。終了したら、温めたお皿に盛り付けて、呼んでください。

・試食用に使うクリストフルのカトラリーは銀が巻いてあります。食卓用ですので、作業に使わないでください。

・残りはお持ち帰り。軽く掃除（作業台、シンク、ガス台）して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。

・今後は保冷剤の大サイズをお持ち下さい。

・使い慣れた包丁や塩をご持参くださっても。

・もし火災がおきたらどうするのか？

・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸

・スポンジは新旧。旧で消毒が必要なものを洗って、2日目の終わりに掃除用に。

・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。

・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。

・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。追加をお願いします（私を含め、他の人がSNSに使ってもよいもの）。お顔は、御本人の了解なく入りません。

・譲り合って、でも効率良く。我先に料理する人いないけど、バタバタしたら「まだ慣れてない」と受け取ってあげてください。いずれ余裕がでてきます。

・慣れてきたら、だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。

・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切！

・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。

・必要な物が足りなければ、知らせてください。進め方の提案も。

・アシスタント松井、手元アシスタントも一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。