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太字：実習項目 Amuse-bouche:アミューズ Entree：前菜 Plat：主菜 Dessert:デザート Vin:ワイン Fromage:チーズ Mise en Place：翌日用仕込み
4月
| 1日目 | 主題 | |
| A | ミモザ | フランスの茹で卵基準 |
| D | トゥーレーヌ風クレメ | フロマージュ・ブラン① |
| E | 白アスパラガスのオランデーズソース フランス産と国産の比較 | オランデーズソース 野菜を硬水でゆでる |
| P | 丸鶏のロースト（スペイン産フレッシュ) | 鶏のブリデ/野菜の面取りcocotte |
| jus(基本のソース） | ||
| リエット仕込み（→2日目Ａ） | 保存食 | |
| 鶏のフォン(デモのみ） | 基本のだし① | |
| V/F | Bourgogne haut cote de Beaune Camembert de Normandie |
| 2日目 | 主題 | |
| E | 復活祭のパテ | パテ・パンタン/速成フイユタージュ |
| A | セルヴェル・ド・カニュ | フロマージュ・ブラン② |
| D | ブラン・マンジェ | ゼラチンの扱い方 |
| E | 復活祭のパテ | パテ・パンタン/速成フイユタージュ |
| P | 舌平目のムニエルとそのアレンジ形 ドーバーソール(凍）と国産舌平目で比較 | 舌平目の捌き方 じゃがいもの面取りchateau |
| V/F | Sancerre Morbier |
| 1日目 | 主題 | ||
| 5月 | E | サーモンマリネ→タルタル | 魚のマリネ |
| P | 鴨脚のポトフ(河内鴨） | ブイヨンと塩について | |
| ソース・タルタル | マヨとタルタル | ||
| スパイス入りソーセージ | 肉の結着 | ||
| ブリゼ生地 | ブリゼ生地の仕込み | ||
| D | フランボワーズのスフレ・グラッセ | イタリアンメレンゲ | |
| A | 根セロリのレムラッド | マヨ/フランスのお総菜 | |
| V | Beaujolais |
| 2日目 | 主題 | |
| E | キッシュロレーヌ、たんぽぽサラダ | アパレイユ |
| P | 鴨のオレンジソース | ガストリックベースのソース |
| じゃがいもピュレ | ||
| D | ムース・オ・ショコラ | チョコレートの扱い方と詳細 |
| A | セロリくるみサラダ、ビーツサラダ | フランスのお総菜 |
6月
| 1日目 | 主題 | |
| E | テリーヌ・ド・カンパーニュ | テリーヌ |
| E | 自家製スモークサーモン | 燻製 |
| P | サーモンのポワレ、オゼイユ風味 | 魚のポワレ |
| 魚のフュメ（半数） | フュメ | |
| D | バニラアイスクリーム | アングレーズ（順番に）、ヴァニラ |
| A | 舌平目のグジョネット |
| 2日目 | 主題 | |
| E | ホタテのモルネー風 | 帆立の開け方、ベシャメル |
| P | うずらのベーコン巻きロースト、パイエット添え | |
| フォン・ド・ヴォー（半数） | 仔牛のフォン | |
| D | シュクレ生地とタルト・オ・シトロン | シュクレ生地 |
| A | アッシ・パルモンティエ |
| 1日目 | 主題 | ||
| 7月 | E | ラタトゥイユ | |
| P | リ・ド・ヴォー仔牛胸腺のペタル | 胸腺肉の扱い方 | |
| 仔牛のフォン（半数） | fond de veau | ||
| D | いちごの赤ワインスープ | ||
| クレームアングレーズ(1名） | レモンのアイスクリーム | ||
| A | キュウリサラダ |
| 2日目 | 主題 | |
| E | クロック・ムッシュ | |
| P | アーティチョーク、ベアルネーズソース | |
| D | リムーザン風クラフティ、グリオットのソルベ | ソルベ |
| A | グジェール | シュー生地 |
| 1日目 | 主題 | ||
| 8月 | E | エスカルゴのブルゴーニュ風 | エスカルゴバター |
| P | ヒラメのデュグレレ風 | 魚のブレゼ、魚の基本ソース | |
| +応用：デュグレレのグラタン | |||
| D | 桃のメルバ、アイスクリーム | 果物のシロップ煮 | |
| A | タブレ | クスクス、燻製 |
| 2日目 | 主題 | |
| E | ピサラディエール | |
| P | 仔羊の香草風味 | ペルシヤード |
| D | フランボワーズのシャルロット | イタリアンメレンゲ |
| A | フムス（ひよこ豆ペースト） | フランスのお総菜 |
| v | Pauillac |
| 9月 | 1日目 | 主題 |
| E | 米サラダ | |
| P | ブイヤベース | |
| スープ・ド・ポワソン | ルイユ | |
| D | ヌガーグラッセ | イタリアンメレンゲ |
| A | ||
| V | cassis | |
| 2日目 | 主題 | ||
| E | ニース風サラダ | 魚のコンフィ | |
| P | 豚ロース(ビゴール）、ソース・シャルキュティエール | ||
| D | パルフェ・カフェ | ボンブ種 | |
| A | サバのナージュ | クール・ブイヨン | |
| +応用：サバのリエット | 魚のリエット | ||
| V |
| 1日目 | 主題 | ||
| 10月 | E | ムールモンサンミッシェルのマリニエールとスープ | ムール貝の処理の仕方 |
| p | ほろほろ鳥マロン詰め？？ 、→新物のシュークルート | ||
| D | クレーム・キャラメル/クレーム・ブリュレ | ||
| A | いわしのファルシー |
| 2日目 | 主題 | |
| E | かえるのフリット、パセリのピュレ | |
| P | ランプステーキ(ヘアフォード）ポワヴラードソース | ステーキの焼き加減、肉の基本ソース |
| 赤ワインのグラニテ | ||
| D | ガトー・ド・リ、パイナップルロースト | |
| A | なすのキャビアのタルティーヌ |
| 1日目 | 主題 | ||
| 11月 | E | サーモンと鯛のテリーヌ | 魚介のテリーヌ |
| P | 仔うさぎ(フランス産）マスタード風味 生2連続？？ | うさぎの捌き方 | |
| 鶏のフォン | |||
| D | サヴァラン | サヴァラン生地 | |
| A | ウフマヨ→ |
| 2日目 | 主題 | |
| E | FGポワレ、りんご、秋トリュフ | FG焼き方 |
| P | 鶏フリカッセ(プレノワール） | 鶏の下ろし方、煮込みの基本 |
| D | プロフィトロール | シュー生地 |
| A | 塩ダラのブランダード | |
| V | Sauterne, |
| 1日目 | 主題 | ||
| 12月 | E | ワタリガニのビスク | ビスクとは |
| P | 鹿のグランヴヌールソース | ||
| 仕込み | フィユタージュ・ノーマル/牛肉のマリネ | ||
| D | 洋梨のベレレーヌ ×12月 | 果物のシロップ煮 | |
| A | キャロットラペ →2月か3月のほうが旬、3末とても甘い | ||
| ワイン：chateauneuf-du-pape |
| 2日目 | 主題 | |
| E | ポーチドエッグとポワローのフィユテ 11月mieux(12月寒い→暖房→△） | ポーチドエッグ |
| E | フィユタージュとブールブラン（鯛への応用） | ブール・ブラン |
| P | 牛肉のブルゴーニュ風 | 赤ワイン煮込み |
| D | モンブラン | 古典デザート |
| A | ||
| v | bourgogne rouge |
| 1日目 | 主題 | ||
| 1月 | E | オニグラ jura | |
| 牛肉ブイヨン+すねとレンズ豆のサラダ | |||
| P | シューファルシーちりめんキャベツ a/arbois rouge | ||
| D | 果物のサラダ | ||
| A | サーモンのリエット | 魚のリエット |
| 2日目 | 主題 | |
| E | ブーダン・ブラン(ピスタチオとモリーユ） | 肉の乳化 |
| p | オマールのアメリケンヌ風、ピラフ添え | オマール |
| D | タルト・タタン | |
| A | potage cultivateur | |
| v/f | シャサーニュかプイイ・フュメ |
| 1日目 | 主題 | ||
| 2月 | E | パテ・アン・クルート | |
| 仕込み | 牛鶏ブイヨン | ||
| P | あんこうのソテー、カリフラワーのグラタン | ||
| D | スフレ・オレンジ、キャラメルソース | カスタードクリーム、メレンゲ | |
| A | ポワローマリネ/マセドワーヌ |
| 2日目 | 主題 | |
| E | コンソメ | 清澄化 |
| P | プチサレとレンズ豆oublanquette de veau | |
| 仔牛のブランケット、白いルー | ベシャメル、グラッセ | |
| D | ブリオッシュのパン・ペルデュ | フレンチトースト |
| A | タプナード |
| 1日目 | 主題 | ||
| 3月 | E | レンズ豆のクリームスープ、ほろほろ鳥の香り | |
| P | 仔鳩のディアブル風 | 鳩の下ろし方 | |
| 鴨脚の塩漬け | |||
| D | クレープフランベ | クレープ生地とフランベ | |
| A | グラタン・ドフィノワ |
| 2日目 | 主題 | |
| E | アンディーヴのグラタン | ソース・モルネー |
| P | 鴨脚のコンフィとカスレ | コンフィについて |
| D | ディプロマット、ウ・ア・ラ・ネージュ） | ビスキュイとアングレーズ |
| A | ケークサレ | メレンゲ詳細 |
| v | madiran(cahors でもよいが、ボルドーより） | |
修了式用仕込み
| リヨン | |
日程と出欠表
| 日程 | 池内圭子 | 稲田理也子 | 大隈順子 | 大林留美子 | 小島京一 | 山田英子 | 吉原千枝 |
| 4/4 | × | ×（6/15） | |||||
| 4/5 | × | ×（6/15） | |||||
| 5/3 | ×（6/15） | ||||||
| 5/4 | ×（6/15） | ||||||
| 6/7 | × | ||||||
| 6/8 | |||||||
| 7/5 | × | ||||||
| 7/6 | |||||||
| 8/2 | × | ||||||
| 8/3 | × | ||||||
| 9/6 | × | ||||||
| 9/7 | |||||||
| 10/4 | × | ||||||
| 10/5 | |||||||
| 11/1 | × | ||||||
| 11/2 | |||||||
| 12/6 | × | ||||||
| 12/7 | |||||||
| 1/10 | × | ||||||
| 1/11 | |||||||
| 1/31 | × | ||||||
| 2/1 | |||||||
| 2/28 | × | ||||||
| 3/1 | |||||||
| 修了式 3/8 | |||||||
| 仔牛 | |||||||
| 鶏 | |||||||
| 魚 | |||||||
| CA |
お約束ごといろいろ
☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。
☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」でいらっしゃるのはご遠慮ください。火傷や怪我の危険があります。
☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)
☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。
☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。みなさんも必要と感じられたら、グループのノートにあげてください。
授業のやりかた
・クジで場所を毎回変えます。
・デモ、試食、昼休み、実習。終了したら、温めたお皿に盛り付けて、呼んでください。
・残りはお持ち帰り。軽く掃除（作業台、シンク、ガス台）して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。
・今後は保冷剤の大サイズをお持ち下さい。
・使い慣れたナイフや塩をご持参くださっても。
・もし火災がおきたらどうするのか？
・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸
・スポンジは新旧。旧で消毒が必要なものを洗って、2日目の終わりに掃除用に。
・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。
・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。
・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。追加をお願いします（私を含め、他の人がSNSに使ってもよいもの）。お顔は、御本人の了解なく入りません。
・譲り合って、でも効率良く。我先に料理する人いないけど、バタバタしたら「まだ慣れてない」と受け取ってあげてください。いずれ余裕がでてきます。
・慣れてきたら、だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。
・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切！
・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。
・必要な物が足りなければ、知らせてください。進め方の提案も。
・アシスタント松井、手元アシスタントも一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。