日程とチーム分け一覧

日程





































基本
team
AAAABBBBBBBB
3月 4・5
19・20
4月1・2
15・16
5月6・7
20・21
6月3・4
17・18
7月休み
15・16
8月5・6
19・20
9月2・3
16・17
10月7・8
21・22
11月4・5
18・19
12月2・3
16・17
1月6・7
20・21
2月3・4
17・18
3月2・3
修了式10日*仮

メニュー一覧

実習していただく項目は太字になっています。

1日目主題
3月E白アスパラガスのオランデーズソース
フランス産と国産の比較
オランデーズソース
野菜を硬水でゆでる
P丸鶏のロースト(Auvergne)鶏のブリデ
野菜の面取りcocotte
jus(基本のソース)
鶏のフォン(デモのみ)fond de volaille
ブリゼ生地ブリゼ生地の仕込み
Dトゥーレーヌ風クレメフロマージュ・ブラン
Aミモザフランスの茹で卵基準
2日目主題
Eキッシュロレーヌ、たんぽぽサラダアパレイユ
P舌平目のムニエルとそのアレンジ形
国産舌平目とドーバーソールで
舌平目の捌き方
じゃがいもの面取りchateau
Dブラン・マンジェゼラチンの扱い方
Aリエットとリヨン保存食
1日目主題
4月Eサーモンマリネ→タルタル魚のマリネ
P鴨脚のポトフブイヨンと塩について
ソース・タルタルマヨとタルタル
スパイス入りソーセージ肉の結着
速成フイユタージュ折り込みパイ生地(速成)
Dフランボワーズのスフレ・グラッセイタリアンメレンゲ
A根セロリのレムラッドマヨ
2日目主題
E復活祭のパテパテ・パンタン
Pサーモンのポワレ、オゼイユ風味魚のポワレ
魚のフュメフュメ
Dムース・オ・ショコラチョコレートの扱い方と詳細
Aアッシ・パルモンティエ
1日目主題
5月Eテリーヌ・ド・カンパーニュテリーヌ
P豚肩ロース(ビゴール)、シャルキュティエ風(ほかのビゴールでも)
Dリムーザン風クラフティ
Aクロック・ムッシュとクロック・マダム
2日目主題
Eホタテのソースモルネou サンスィルベストル風ベシャメル
Pリ・ド・ヴォー仔牛胸腺のペタル胸腺肉の扱い方
 応用:クロケット
Dシュクレ生地といちごのタルトシュクレ生地
A舌平目のグジェール魚のフリット
1日目主題
6月Eビーツのサラダ
P鴨のオレンジソース(バルバリー種マグレ)ガストリックベースのソース
じゃがいもピュレ(+ロビュション)
仔牛のフォンfond de veau
Dバニラアイスクリームアングレーズ
クレーム・ブリュレヴァニラ
Aいわしのファルシー
2日目主題
E渡りガニのビスクビスク、リエゾン
Pうずらのクスクス詰めouベーコン巻き、パイエット
Dクレーム・キャラメルとプチ・ポキャラメル詳細
Aタブレクスクス
1日目主題
7月Eニース風サラダ魚のコンフィ
P仔羊(リムーザン)の香草風味ペルシヤード
D桃のメルバ、アイスクリーム果物のシロップ煮
A自家製たらこの燻製のタラマ燻製
2日目主題
Eエスカルゴのブルゴーニュ風(仏産)エスカルゴバター
Pヒラメのデュグレレ風魚のブレゼ
 +応用:デュグレレのグラタン魚の基本ソース
Dヌガー・グラッセイタリアンメレンゲ
Aキュウリサラダ
1日目主題
8月Eラタトゥイユ+ホタテのポワレ
P仔牛メダイヨンのアンリ4世風アーティチョーク、ベアルネーズソース
Dパルフェ・カフェボンブ種
A鯖クールブイヨン煮クール・ブイヨン
 +応用鯖リエット魚のリエット
2日目主題
Eピサラディエール
Pブイヤベース
スープ・ド・ポワソンルイユ
Dウ・ア・ラ・ネージュ
Aウッフ・マヨ
1日目主題
9月Eサーモンと鯛のテリーヌ魚介のテリーヌ
pランプステーキ(シャロレー)ポルトーソースステーキの焼き加減
肉の基本ソース
夏トリュフ/根セロリのピュレ
D果物のサバイヨンサバイヨンソース
Aなすのキャビア
2日目主題
E塩ダラのブランダード
P仔うさぎ(イタリア産)マスタードうさぎの捌き方
Dガトー・ド・リ
Aマセドワーヌ野菜の切り方
1日目主題
10月EFGポワレ、りんご、秋トリュフ秋トリュフ
P鶏フリカッセ(ブレス?)鶏の下ろし方、煮込みの基本
Dプロフィトロールシュー生地
Aフムス(ひよこ豆ペースト)
2日目主題
Eかえるのフリット、パセリのピュレ
P仔牛のポーピエットou定番家庭料理
 仔牛のブランケットルーブラン
Dサバランブリオッシュ生地
A米サラダ
1日目主題
11月Eムールモンサンミッシェルのマリニエールムール貝の処理の仕方
Pシューファルシーちりめんキャベツ
牛肉のマリネ
D洋梨のベレレーヌ果物のシロップ煮
Aムークラッド
2日目主題
Eポーチドエッグとポワローのフィユテポーチドエッグ
ブールブラン(鯛への応用)ブール・ブラン
P牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み
Dりんごの温かいシャルロット古典デザート
Aグジェールシュー生地
1日目主題
12月Eオニグラ
牛肉ブイヨン+すねとレンズ豆のサラダ
Pほろほろ鶏のモリーユ茸煮込み
D果物のサラダ
Aサーモンのリエット魚のリエット
2日目主題
Eブーダン・ブラン(ピスタチオとモリーユ)肉の乳化
pオマールのアメリケンヌ風、ピラフ添えオマール
Dモンブラン
Aセロリクルミサラダ
1日目主題
1月Eパテ・アン・クルート
Pロッシーニ
牛鶏ブイヨン
Dスフレ・オレンジ、キャラメルソースカスタードクリーム、メレンゲ
Aポワローマリネ
2日目主題
Eコンソメ清澄化
Pあんこうのソテーあんこうのカット
カリフラワーのグラタンベシャメル、グラッセ
Dブリオッシュのパン・ペルデュフレンチトースト
A栗スープ(仏産冷凍)
1日目主題
2月Eレンズ豆のクリームスープ、ほろほろ鳥の香り
P仔鳩のディアブル風鳩の下ろし方
フィユタージュ・ノーマル
鴨脚の塩漬け
Dクレープフランベクレープ生地とフランベ
Aグラタン・ドフィノワ
2日目主題
Eアンディーヴのグラタンソース・モルネー
P鴨脚のコンフィとカスレコンフィについて
Dディプロマットビスキュイとアングレーズ
Aケークサレメレンゲ詳細

お約束ごといろいろ

☆今後、「この日程だけ振り替えたい」というご希望がありましたら、お知らせください。1回の授業の定員は8名様です。
予約一覧表をご覧になり、空きを確認した上で、お知らせください。

☆現在、お人数が少し増えた都合で、Aチームが少し少なめのお人数になっています。よってチーム移動についても、なにかご都合の変化がおきた段階で、あるいは、少ない方がやりやすいという理由でも、この先いつでも承ります。もちろん1チーム最大8名様の範囲内で、です。同じく予約表をご確認の上、ご連絡ください。

☆今後の移動の締め切り日は、食材業者さんと細かく相談しないといけないので、また後日お知らせいたします。
なおいったん発注した食材のキャンセルはできません。
そもそもが受注発注であること、無理にキャンセルしたら、信用を失い今後おろしてもらえなくなってしまいます。

☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。できたらフレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。

☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」でいらっしゃるのはご遠慮ください。火傷や怪我の危険があります。

☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)

☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。

☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。

授業のやりかた

・クジで場所を毎回変えます。

・デモ、試食、昼休み、実習。終了したら、温めたお皿に盛り付けて、呼んでください。

・残りはお持ち帰り。軽く掃除(作業台、シンク、ガス台)して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。

・今後は保冷剤の大サイズをお持ち下さい。

・使い慣れたナイフや塩をご持参くださっても。

・もし火災がおきたらどうするのか?

・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸

・スポンジは新旧。旧で消毒が必要なものを洗って、2日目の終わりに掃除用に。

・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は取れません。

・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。

・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。

・譲り合って、でも効率良く。我先に料理する人いないけど、バタバタしたら「まだ慣れてない」と受け取ってあげてください。いずれ余裕がでてきます。

・慣れてきたら、だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。

・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切!

・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。

・必要な物が足りなければ、知らせてください。進め方の提案も。

・アシスタント松井も一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。