日程とチーム分け一覧

日程池
田
恵		逢
坂
え
み		岡
田
美
穂		安
田
香
菜
子		有
吉
崇
郎		有
吉
能
子		石
原
み
ど
り		上
田
な
つ
め		尾
形
綾
子		奥
田
和
歌		北
脇
香
澄		長
峯
周
平
基本
team
AAAABBBBBBBB
3月　4・5レレレレレレ
19・20レレレレレレ
4月1・2レレレレ
15・16レレレレレレレレ
5月6・7レレレレレレレ
20・21レレレレレ
6月3・4レレレレ
17・18レレレレレレレレ
7月休み
15・16レレレレレレレ
29・30レ30レレレレ
5・6レレ5レレレレ
8月19・20レレレレレ
9/2・3レレレレレレレ
9月16・17レ16レレレレレレ
10/7・8レレ(7×）レレレレ
10月21・22レ(22×）レレレレレ
11/4・5レレレレレレ
11月18・19レレレレレ
12/2・3レレレレレレレ
12月16・17レレレレレ
1/6・7レレレレレレレ
1月20・21レレレレレレ
2/3・4レレレレレレ
2月17・18レレレレレレレ
3/2・3レレレレレ
修了式10日
仔牛655665555655+12
鶏101110101111101010111010
魚5155511212121125
CA105621112259/106

メニュー一覧

実習していただく項目は太字になっています。

1日目主題
3月E白アスパラガスのオランデーズソース
フランス産と国産の比較		オランデーズソース
野菜を硬水でゆでる
P丸鶏のロースト（Auvergne)鶏のブリデ
野菜の面取りcocotte
jus(基本のソース）
鶏のフォン(デモのみ）fond de volaille
ブリゼ生地ブリゼ生地の仕込み
Dトゥーレーヌ風クレメフロマージュ・ブラン
Aミモザフランスの茹で卵基準
2日目主題
Eキッシュロレーヌ、たんぽぽサラダアパレイユ
P舌平目のムニエルとそのアレンジ形
国産舌平目とドーバーソールで		舌平目の捌き方
じゃがいもの面取りchateau
Dブラン・マンジェゼラチンの扱い方
Aリエットとリヨン保存食
1日目主題
4月Eサーモンマリネ→タルタル魚のマリネ
P鴨脚のポトフブイヨンと塩について
ソース・タルタルマヨとタルタル
スパイス入りソーセージ肉の結着
速成フイユタージュ折り込みパイ生地(速成）
Dフランボワーズのスフレ・グラッセイタリアンメレンゲ
A根セロリのレムラッドマヨ/フランスのお総菜
2日目主題
E復活祭のパテパテ・パンタン
P鴨のオレンジソース(バルバリー種マグレ）ガストリックベースのソース
じゃがいもピュレ
Dムース・オ・ショコラチョコレートの扱い方と詳細
Aセロリくるみサラダ、ビーツサラダフランスのお総菜

5月

1日目主題
Eテリーヌ・ド・カンパーニュテリーヌ
E自家製スモークサーモン燻製
Pサーモンのポワレ、オゼイユ風味魚のポワレ
魚のフュメ（半数）フュメ
Dバニラアイスクリームアングレーズ（順番に）、ヴァニラ
A舌平目のグジョネット
2日目主題
Eホタテのモルネー風帆立の開け方、ベシャメル
Pうずらのベーコン巻きロースト、パイエット添え
フォン・ド・ヴォー（半数）仔牛のフォン
Dシュクレ生地とタルト・オ・シトロンシュクレ生地
Aアッシ・パルモンティエ

1日目主題
6月Eラタトゥイユ
Pリ・ド・ヴォー仔牛胸腺のペタル胸腺肉の扱い方
仔牛のフォン（半数）fond de veau
Dいちごの赤ワインスープ
クレームアングレーズ(1名）レモンのアイスクリーム
Aキュウリサラダ
2日目主題
Eクロック・ムッシュ
P仔牛メダイヨンのアンリ4世風アーティチョーク、ベアルネーズソース
Dリムーザン風クラフティ、グリオットのソルベソルベ
Aグジェールシュー生地
1日目主題
7月Eエスカルゴのブルゴーニュ風　ヴィシソワーズを基礎でやることエスカルゴバター
Pヒラメのデュグレレ風魚のブレゼ、魚の基本ソース
+応用：デュグレレのグラタン
D桃のメルバ、アイスクリーム果物のシロップ煮
Aタブレクスクス、燻製
2日目主題
Eピサラディエールパン生地
P仔羊の香草風味ペルシヤード
Dフランボワーズのシャルロットイタリアンメレンゲ
Aフムス（ひよこ豆ペースト）フランスのお総菜
8月1日目主題
E米サラダ
Pブイヤベース
スープ・ド・ポワソンルイユ
Dヌガーグラッセ
（あるいはウ・ア・ラ・ネージュ）		イタリアンメレンゲ
A自家製たらこの燻製のタラマ
2日目主題
Eニース風サラダ魚のコンフィ
Pランプステーキ(ヘアフォード）ポワヴラードソースステーキの焼き加減、肉の基本ソース
赤ワインのグラニテ
Dパルフェ・カフェボンブ種
Aサバのナージュクール・ブイヨン
　+応用：サバのリエット魚のリエット
1日目主題
9月Eムールモンサンミッシェルのマリニエールとスープムール貝の処理の仕方
pほろほろ鳥マロン詰め
Dクレーム・キャラメル/クレーム・ブリュレ
Aいわしのファルシー
2日目主題
Eかえるのフリット、パセリのピュレ
P豚ロース(ビゴール）、ソース・シャルキュティエール
Dガトー・ド・リ、パイナップルロースト
Aなすのキャビアのタルティーヌ
1日目主題
10月Eサーモンと鯛のテリーヌ魚介のテリーヌ
P仔うさぎ(フランス産）マスタード風味うさぎの捌き方
鶏のフォン
Dサヴァランサヴァラン生地
Aウフマヨ
2日目主題
EFGポワレ、りんご、秋トリュフFG焼き方
P鶏フリカッセ(プレノワール）鶏の下ろし方、煮込みの基本
Dプロフィトロールシュー生地
A塩ダラのブランダード
1日目主題
11月Eワタリガニのビスクビスクとは
P鹿のグランヴヌールソース
仕込みフィユタージュ・ノーマル/牛肉のマリネ
D洋梨のベレレーヌ果物のシロップ煮
Aキャロットラペ
2日目主題
Eポーチドエッグとポワローのフィユテポーチドエッグ
Eフィユタージュとブールブラン（鯛への応用）ブール・ブラン
P牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み
Dモンブラン古典デザート
1日目主題
12月Eサーモンのリエット魚のリエット
Pオマールのアメリケンヌ風、ピラフ添えオマール
鴨脚のコンフィ仕込み/魚のフュメ(実習）塩漬け
Dタルト・タタン古典デザート
2日目主題
Eブーダン・ブラン(トリュフ/モリーユ･ピスタチオ）、りんごソテー添え肉の乳化
E鴨脚のコンフィコンフィ
Pトゥールーズ風カスレ伝統地方料理
D果物のサラダクリスマス用
1日目主題
1月Eタプナード、ポワローマリネ調味料
仕込みオニグラ用牛鶏ブイヨン+応用：すねとレンズ豆のサラダブイヨン
Pイトヨリのうろこ仕立て、オレンジのソース
Dディプロマットクラシック
2日目主題
Eアンディーヴとハムのグラタンお総菜
Pオーヴェルニュ風シューファルシーちりめんキャベツ
Eオニオングラタンスープ定番
Dブリオッシュのパン・ペルデュフレンチトースト
1日目主題
2月Eグラタン・ドフィノワ定番
Pアンコウのソテーとカリフラワーのグラタン定番の組み合わせ
Mパテ・アン・クルート仕込み(組み立て→焼成）シャルキュトリ
Dスフレ・オレンジ、キャラメルソースとスフレ・ショコラカスタード、スフレ、キャラメル
2日目主題
Aマセドワーヌとオマールのサラダお総菜→レストラン料理へ
Eパテ・アン・クルート　ジュレ入れポルトーのジュレ
P仔鳩のディアブル風、ディアブロタン、ディアボロ鳩のさばき方
Dクレープフランベクレープ生地とフランベ

お約束ごといろいろ

☆今後、「この日程だけ振り替えたい」というご希望がありましたら、お知らせください。1回の授業の定員は8名様です。
予約一覧表をご覧になり、空きを確認した上で、お知らせください。

☆現在、お人数が少し増えた都合で、Aチームが少し少なめのお人数になっています。よってチーム移動についても、なにかご都合の変化がおきた段階で、あるいは、少ない方がやりやすいという理由でも、この先いつでも承ります。もちろん1チーム最大8名様の範囲内で、です。同じく予約表をご確認の上、ご連絡ください。

☆今後の移動の締め切り日は、食材業者さんと細かく相談しないといけないので、また後日お知らせいたします。
なおいったん発注した食材のキャンセルはできません。
そもそもが受注発注であること、無理にキャンセルしたら、信用を失い今後おろしてもらえなくなってしまいます。

☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。

☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」でいらっしゃるのはご遠慮ください。火傷や怪我の危険があります。

☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)

☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。

☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。

授業のやりかた

・クジで場所を毎回変えます。固定する流れにはしないでください。

・デモ、試食、昼休み、実習。終了したら、温めたお皿に盛り付けて、呼んでください。

・残りはお持ち帰り。軽く掃除（作業台、シンク、ガス台）して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。

・今後は保冷剤の大サイズをお持ち下さい。

・使い慣れたナイフや塩をご持参くださっても。

・もし火災がおきたらどうするのか？

・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸
(魚はぬらしてからまな板を使い、水で洗う。お湯は厳禁。肉はお湯で洗う）

・スポンジは新旧。旧で消毒が必要なものを洗って、2日目の終わりに掃除用に。

・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。

・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。

・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。かわりに、工程写真を共有してください。次に続く人のために。

・みなさんのお顔の写真を撮ったとしても、映り込んでしまったとしても、内部での共有(グーグルフォト）には上げますが、ご本人の許可なく外部に出しません。私の顔は上げていただいて構いません。

・譲り合って、でも効率良く。我先に料理する人いないけど、バタバタしたら「まだ慣れてない」と受け取ってあげてください。いずれ余裕がでてきます。

・確認用のお皿は温めてから料理を乗せてください。ただしカンカンに熱すぎは失格です。また金縁の皿を傷めますので、注意してください。

・慣れてきたら、だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。

・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切！

・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。

・必要な物が足りなければ、知らせてください。進め方の提案も。

・アシスタント松井も一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。

基本項目　チェックシート