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実習していただく項目は太字にしています。食材調達の都合で、直前でも変更になる可能性があります。

4月

6日A耕作者風ポタージュ定番
Eリドヴォー入りクロケット定番料理
Pブランケット・ド・ヴォー(仔牛の白ソース煮込み)春の定番料理
Dフリュイ・ルージュのクランブル・ココクランブル
V/Fムルソー/黒ブリーbrie noir
7日Aサーモンと帆立のタルタルタルタル
Eレンズ豆クリームスープ、ほろほろの香り
Pビュルゴー鴨のベルガモット風味、ロビュションのピュレ
Dタルト・オ・シュークル(Le nord北)、ジャスミンティとレモンのフラン地方菓子、フラン
V/Fバニュルス/サンネクテール・フェルミエ

5月

4日Aシェーヴル・ショーのサラダとトマトのタタン
Eラングスティンヌとサーモンの冷製テリーヌ冷製テリーヌ
Mコンソメ用ブイヨンの仕込み速成フイユタージュ
Pほろほろ鳥のモリーユ煮込み
Dいちごとルバーブのタルト
V/F
5日Aカニ身のアスパラガスのシャルロット仕立て
E黒トリュフのスープ、VGE(ボキューズ)
P仔羊のナヴァラン春の定番料理
D果物のサバイヨンソース
V/F

6月

Aスクランブルエッグ、スモークサーモン入り、キャビア添えケーク・サレとニシンの塩漬け、じゃがいも添え
Eオマールとモリーユのラヴィオリ
P仔牛のポーピエット
Dシャンパンゼリー、ビスキュイ・ド・ランスを添えて
V/F
Aフォンテーヌブロー
Eヒラメのソース・シャンパーニュ
Pビーフソテー・ストロガノフ
Dグレープフルーツのテリーヌ、チュイルのカネロニ添え
V/F

7月

Aまぐろカルパッチョ
E野菜のギリシャ風
Pスズキのフィレ、赤ワインソース/ラヴィゴットソース
Dアプリコット入り、セモリナのお菓子
V/F
Aプロヴァンスのピストゥスープ
Eマグロマリネのピサラディエールスタイルピサラディエールのレストラン的展開
Pキスのコルベール風
Dトロピカルフルーツ、バナナのカプチーノ仕立て
V/F

8月

Aヴィシソワーズ
Eマグロのグリエ、パプリカのクーリ添え/マグロ頬肉のバスク風
P鳩のサラダ、ランド風
D桃のロースト、フランボワーズのソルベ添え
V/F
Aアンショワヤード、バスクのピプラード
E帆立のテリーヌ
P鶏の煮込みデー(鶏のソテー、バスク風、リースリング煮込み、赤ワイン煮込みcoque au vin、ア・ラ・クレーム、ビール煮込み)
D桃のミントとボームドヴニーズのアンフュージョン
V/F

9月

A粒マスタードタルト
Eうさぎのテリーヌouアスピック
P新物シュークルート・ガルニ choucroute garni
D
V/F
Aそば粉クレープ
Eあさりのレムラードとレンズ豆の冷製
P 牛肉のエストゥファッド、プロバンス風estouffade de boeuf
D
V/F

10月

Aチーズのスフレ
Eエスカルゴ(三重産)のパイ包みスープ仕立て
Pココ・ヴァン鶏の赤ワイン煮込み
D
V/F
A
Eいとよりのフィレ、じゃがいもの鱗仕立て
P猪のドウブ
D
V/F

11月

Aモンサンミッシェルのムール貝のムークラッド
E舌平目のマリニエールのヴォロヴァン
P雉のサルミクラシック
Dりんごの温かいシャルロットクラシック
V/F
A
E甘鯛の松笠仕立て、レモンソース
Pオマールとじゃがいものメダイヨンをグラタンで
D洋梨の蜂蜜ソテー、キャラメルアイス添え
V/F

12月

ケータリング講座
パン・シュープリーズ、カナッペフォワ・グラのテリーヌ
牛肉のウエリントン風タルトレット・サレ
鶏のショーフロワ仕立てブレス産七面鳥ロースト
チーズのプラトーノルウェー風オムレット
A
E
P
Dエクレアタワー
V/F

1月

Aキャロット・ヴィッシー定番家庭料理
Eカリフラワーと帆立のポタージュ
Pちりめんキャベツ添えほろほろ鳥
D流れるチョコレートケーキ、ピスタチオのアイスクリーム
V/F
Aサーモンリエットのテリーヌ
Eポテ:応用プチサレのレンズ豆煮込み
Pスズキのパイ包み焼き速成フィユタージュ
D栗のオーモニエール
V/F

2月

Aイタリア産ピゼリのタルトレット
Eカワカマスのクネル、リヨン風
P/仔羊のブーランジェールouアルザスのベッコフ
Dフォレノワールのデザート
V/F
A
Eいかのファルシーとラングスティンヌを春のナージュでロワイヤル
Pピレネー産乳飲み仔羊、ジゴとセル
Dバラの香りのアイスクリーム、ゴーフルと
V/F

3月

A
Eラングスティンヌと帆立のシューファルシー、ソースアメリケンヌで
P鳩のトゥルト
D
V/F
A
E
P
D
V/F

お約束ごといろいろ

☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。

☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」でいらっしゃるのはご遠慮ください。火傷や怪我の危険があります。

☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)

☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。

☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。

授業のやりかた

・クジで場所を毎回変えます。固定する流れにはしないでください。

・デモ、試食、昼休み、実習。終了したら、温めたお皿に盛り付けて、呼んでください。

・残りはお持ち帰り。軽く掃除(作業台、シンク、ガス台)して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。

・今後は保冷剤の大サイズをお持ち下さい。

・使い慣れたナイフや塩をご持参くださっても。

・もし火災がおきたらどうするのか?

・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸
(魚はぬらしてからまな板を使い、水で洗う。お湯は厳禁。肉はお湯で洗う)

・スポンジは新旧。旧で消毒が必要なものを洗って、2日目の終わりに掃除用に。

・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。

・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。

・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。かわりに、工程写真を共有してください。次に続く人のために。

・みなさんのお顔の写真を撮ったとしても、映り込んでしまったとしても、内部での共有(グーグルフォト)には上げますが、ご本人の許可なく外部に出しません。私の顔は上げていただいて構いません。

・グーグルフォトは容量の都合で、翌月いっぱいあたりとさせていただきます。

・譲り合って、でも効率良く。我先に料理する人はいませんので、安心しています。

・確認用のお皿は温めてから料理を乗せてください。ただしカンカンに熱すぎは失格です。また金縁の皿を傷めますので、注意してください。

・だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。

・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切!

・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。

・必要な物が足りなければ、いつでも知らせてください。進め方の提案も。

・アシスタント松井も一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。

基本項目 チェックシート