お菓子ディプローム講座へようこそ!

日程とメニューの一覧

実習していただく項目は太字にしています。食材調達の都合で、直前でも変更になる可能性があります。

4月 主題:小型菓子
20日マドレーヌ(プレーンと蜂蜜)6個マドレーヌに向く蜂蜜
ガトー・ブルトン15cmとパレ・ブルトン6個、ガレット・ブルトンヌ地方菓子(ブルターニュ)
りんごのカトル・カール15cmバターケーキ生地、キャラメル
 ヴァニラアイスクリーム(マダガスカル産)アングレーズソース
4月主題:小型菓子と焼き菓子
21日フィナンシエ(2つの作り方で)10個仕込み方の違いによる味、食感の違い
ウイークエンド・シトロン16cm卵ケーキの基本
ケーク・オランジュ16cmバターケーキの基本
ヴァニラアイスクリーム(タヒチ産)オールinワン
日本のガレット・ブルトンヌ
5月主題:焼き菓子バリエ
18日サブレ(サブレ・ナンテとディアマンサブレ生地(固い&ホロホロ)の作り分けと理論
ケーク・オ・フリュイ16cm定番菓子とフルーツの砂糖漬け
アーモンドから作るパン・ド・ジェンヌ16cmローマジパンの作り方
マスカルポーネソルベ
5月主題:メレンゲ
19日ヴァシュランフレンチメレンゲ
ダコワーズ16cm(あるいは
グレープフルーツのダコワーズ
メレンゲの応用生地と
バタークリーム(パータ・ボンブ)
フランボワーズのアントルメ15-16cmジェノワーズ/ムース(生クリーム)
(コンゴレ、プチダコワーズ)小型菓子
フランボワーズのソルベソルベの作り方
6月
15日ガトーバスクとガトーバスク地方菓子(バスク)/2タイプ作り分け
カヌレド・ボルドー地方菓子
フロマージュブランのアイスクリーム
6月主題:アントルメ
16日フリュイ・ルージュのシャルロットビスキュイ・キュイエール/ムース(イタリアンメレンゲ)
マカロン2種マカロン(フレンチメレンゲとイタリアンメレンゲ)
フランボワーズといちごのジャムジャムについて
マンゴーソフトクリームソフトクリームのベース
7月主題:キャラメル
20日バナナ(パイン)キャラメルアントルメビスキュイ・キュイエール/キャラメル
キャラメル・ムーキャラメル
ブリオッシュ(テット/ムースリンヌ/ナンテール)発酵菓子
ティグレとチョコ・ココ小型菓子
白桃のソルベソルベのベース
7月主題:シューパートⅠ
21日シュー・ア・ラ・クレームクレーム・パティシエール
エクレア(キャラメルとチョコレート)フォンダン
シュケット、スワンシューバリエ
ボストックブリオッシュ再利用法
レモンアイスクリーム
主題:5種のタルト生地パートⅠ
8月タルト・アグリューム(グレープフルーツ×ピスタチオ)シュクレ生地③
17日タルト・シブースト(りんご)ブリゼ・シュクレ生地②/シブースト・クリーム
タルト・シブースト(マンゴー&パッション)シブーストクリームの温度違いによる作り比べ
パッションのグラス・オ・ズ氷菓
8月サントノレ主題:5種のタルト生地パートⅡ
18日キッシュ・ロレーヌブリゼ・サレ生地①
タルト・リンゼール、リュネットリンゼール生地⑤(サブレ生地④は4月)
ギモーヴ小型菓子
リモナードグラッセ
9月 
22日タルト・シトロン(クリームとムランゲ)定番菓子
フロマージュ・ブランムースのアントルメフロマージュ・ブラン
自家製ヌガー糖菓
ココナツアイスクリーム
9月 
22日タルト・シトロン(クリームとムランゲ)定番菓子
マンゴーのアントルメ
自家製ヌガー糖菓
ココナツアイスクリーム
10月主題:果物のシロップ煮
19日洋梨のタルト・ブルダルークレーム・ダマンド/洋梨のシロップ煮
クロワッサンとパン・オ・ショコラ折り込み発酵生地
サヴァランシロップについて
10月タルト・サントノレ(洋梨&チョコ)
20日モン・ブランとバルケット・オ・マロン自家製クレームとパート・ド・マロン
クグロフ(シュクレ/サレ)発酵生地
クレープとファール・ブルトンクレープ生地
クロワッサン・オ・ザマンドクロワッサンの再利用法
カシスアイスクリーム
11月主題:りんごのお菓子
16日りんごのタルト・クラシック ブリゼ・シュクレ生地
タルト・ノルマンドとタルト・アルザシエンヌ地方菓子
タルト・タタン紅玉とフジの作り比べ
リソルブリゼ生地
セイロンシナモンアイスクリーム
11月
17日洋梨とチョコレートのシャルロットビスキュイ・カカオ、パルフェ生地
パン・デピス
パート・ド・フリュイパート・ド・フリュイの基本
チョコレートアイスクリーム
12月クリスマスのお菓子
14日マロンのビュシュ・ド・ノエルクラシック/スイスメレンゲ
チョコレートのアントルメムースとグラサージュ
フロランタンヌガティンヌ生地
柚子アイスクリーム
12月フィユタージュ3種
15日トユ型を使うビュシュ・ド・ノエルムースケーキ
ガレット・デ・ロワフィユタージュ・ノーマル①
パルミエフィユタージュのバリエーション
ジャンデュージャチョコレートのバリエーション
ヘーゼルナッツアイスクリーム
1月主題:フィユタージュ
18日ミルフィーユ逆折りのフィユタージュ②
りんごのショーソンりんごのコンポート
ポン・ヌフフィユタージュのバリエーション
コンベルサシオンフィユタージュのバリエーション
グリオットのアイスクリーム
1月
19日オペラジョコンド生地/パータ・グラッセ
ジャルージー速成フィユタージュ③/フランジパンヌクリーム
ピュイ・ダムールフィユタージュ/キャラメリゼ
ショコラ・ショークラシックとトラディショナル
チョコレートアイスクリーム
2月チョコレート系のお菓子
15日フォレ・ノワールビスキュイ・カカオ/シャンティ
ケーク・オ・ショコラチョコレートケーキ
フロランタンヌガティンヌ
抹茶アイスクリーム
2月チョコレート
16日ボンボン・ショコラテンパリングとトロンパージュ
タブレット・ド・ショコラチョコレートのバリエ
マンディアンチョコレートのバリエ
蜂蜜アイスクリーム
3月定番のお菓子
15日フレジエクレーム・ムースリンヌ
フラン・パティシエチョコレート、キャラメル味への展開
ピスタチオアイスクリーム
3月アントルメ
16日ベリーのアントルメシガレット生地
フランボワジエバタークリーム(アングレーズベース)
きび糖アイスクリーム

修了式:3月23日(日)12:00-15:00

ディプロームの授与とプチパーティで、お祝いします。

お約束ごといろいろ

☆急なお休みの場合、食材を冷凍にしてのお預かりは致しかねます。フレッシュのうちに宅配便でご自宅へご送付いたします。

☆コックコートをご持参ください。エプロンも可能。ただし、夏場は「ノースリーブ」でいらっしゃるのはご遠慮ください。火傷や怪我の危険があります。

☆できたら連絡はメールへ。当日の「遅れる」「休みます」など緊急はラインでも。
(ラインへ通常のご連絡も可。ただしうっかりすることがときどき。もし返信がなければ、スタンプでお知らせください)

☆ご相談ごとはメールへ。技術的質問はライングループへ。

☆ラインに授業についての補足ほかいろいろ流しますが、情報は流れていってしまいます。大事なことは「ノート」に入れています。

授業のやりかた

・デモ時、立つ、座る、自由です。ただし私の右手と左、開けてください。

クジで場所を毎回変えます。1作業台につき、お二人です。固定する流れにはしないでください。

・ハカリの上にハカリを乗せない。ハカリに熱いものを乗せない。ハカリの上で作業をしないでください(壊れるか、狂います)。

・大理石は①、②温冷の差、③水分に弱いので、注意を払ってください。直接、型を強く打ち付けないで下さい(ひび割れします)。

・洗い物:生地類はいきなり水で流さず、まずぼろ布で拭いてから洗って下さい。配管を詰まらせる原因は①小麦粉、②油脂です。ご協力お願いいたします。

・うちでは、「一つ作ったら、いったん洗う」という流れは必ずしも効率的ではありません。焼き待ち、冷やし待ちの時間を活用してください。

・消毒が必要なまな板について。×包丁に次亜塩素酸

・洗ったボウルやお皿は、すぐには重ねないでください。たとえ5分でも単独で放置して乾かしてください(拭きながら積み上げるのは、賢いようで、じつはとても不衛生です)。

・お皿、カップ類も、食器棚にはしまわず、放置してください(完全に乾かしてから、こちらでしまいます)。

・仕込み途中のものには名前を書いてください。取り違え事件の責任は当事者双方にあると考えます。こちらでは責任は取れません。

・ご自身の実習が終了したら、お皿や籠に乗せ、プレゼンしてから呼んでください。

・双方で確認(カット、実食含む)の後、残りはお持ち帰り。周囲を軽く掃除(作業台、シンク、ガス台)して、帰宅OK。他の人に気を遣う必要はありません。

・生ケーキがある回は、箱(代替は5号、ときどき6号)保冷剤をお持ちください。

・使い慣れた道具(泡立て器やナイフなど)をご持参くださっても。

・もし火災がおきたらどうするのか?

・共有のため、出来上がった料理の写真撮ります。後日、ライングループへ。ご自身のSNSに使ってもらって構いません。かわりに、工程写真を共有してください。来られなかった方のため、次に続く人のために。

・みなさんのお顔の写真を撮ったとしても、映り込んでしまったとしても、内部での共有(グーグルフォト)には上げますが、ご本人の許可なく外部に出しません。私の顔は上げていただいて構いません。

・グーグルフォトでの共有は容量の都合で、翌月いっぱいあたりとさせていただきます。

・譲り合って、でも効率良く。無駄に待たない、待たせない。

・だんだんと早く終われるようになりましょう。効率良くすすめる、無駄な時間はなくすという意味です。

・人より遅い、人より下手は関係ありません。自分ができるようになることが大切!

・技術的にできない、納得できないは知らせてください。できるまで付き合います。

・必要な物が足りなければ、いつでも知らせてください。進め方の提案も。

・アシスタント松井も一緒に勉強します。試食など参加させていただきます。

出席表

北脇夕美佐藤由木子新谷由美長峯星来前田奈奈吉岡真佐江吉森裕巳子吉原千枝
4/20×
4/21×
5/18×××
5/19×
6/15×
6/16
7/20××
7/21×
8/17×
8/18
9/21×
9/22
10/19×
10/20
11/16×
11/17
12/14×
12/15
1/18×
1/19
2/15×
2/16
3/15×
3/16

3/23(日)修了式

基本項目 チェックシート

北脇夕美佐藤由木子新谷由美長峯星来前田奈奈吉岡真佐江吉森裕巳子吉原千枝
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