あなたの技術・キャリアを育てませんか
『フランス菓子ディプロム講座』
〜お菓子作りの基本技術を1年で身につける〜

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」主宰
大阪市中央区島之内1-13-30
洋菓子会館原ビル2階

1995年渡仏。ル・コルドン・ブルー・パリ本校料理コース、製菓コース修了、グラン・ディプローム取得。トレトゥール（ケータリング）コース修了。

「パリ食いしんぼう留学記」（晶文社）、「ビゴさんのフランスパン物語」（晶文社）、「すてきなフレンチのごちそう」（旭屋出版）ほか出版

(一財)藤井幸男記念・教育振興会　代表理事

こんな方に役立ちます

☆これからカフェやお菓子教室を始めたいと思っている方
お菓子を作ることが大好きで、将来はカフェやサロンをやりたい、お菓子教室を始めたいと
うっすらと思っているなら、いま、ぜひ一緒に準備を始めましょう。

技術を磨き、レパートリーを増やし、理論を知り、経験を増やしましょう。
いつか、ではなくて、今スタートしませんか。えいや！で始めなければ、始まりません。
＊教室をされる方向けの、教室運営術の講座はこのディプロム講座とは別に、26年にスタート予定です。

☆洋菓子やパン、紅茶の教室をされている先生
もちろん直接的にあなたのお仕事にお役に立つでしょう。
「自分にはフランス菓子の素養がある」と思えることは、きっとあなたの仕事に自信と奥行きを与えます。フランス菓子的アプローチを知っていれば、味の表現が広がるでしょう。もちろん洋菓子にはフランス菓子ベースのものがたくさんありますから、すでにご存じのことがたくさんあることでしょう。しかしフランス菓子に特化して学ぶということは、俯瞰して、あなたのお菓子作り全般をブラッシュアップすることに繋がります。

教わったレシピだけでスタートしても、最初はよくても、10年20年そのままではもちません。
・自分で発想して、組み立てる力の「もと」を養うこと。
・疑問がでてきたときに、聞ける人がいる。あるいは誰に聞けばよいか、何を調べればよいか知っている人がいる

のは力強いことです。これは私に限らず、これからのコミュニティ（後述）の中にもそんな存在が見つかるかもしれません。

☆家庭でお菓子作りをされる方
何よりご自身を高めるため。そしてご家族や友人を楽しませるために、ステップアップしませんか。
お家で大切な家族に、誰かに、おいしいお菓子を作ってあげることができたら、凄いと思いませんか？
自分の周りの人たちのうれしそうな笑顔が見えてくるようです。
周りを幸せにする魔法がかけられるようになったら、いつの間にやら、自分が一番の幸せを貰っていることに気付かれるかも。

☆「きちんとフランス菓子を学んでみたい」と思っている方
ぜひいらしてください。一からやりますから、何の素養がなくてもちっとも構いませんし、気にする必要もありません。

私にも最初がありました。焼き上がった折り込みパイ生地が、私のはバリバリのおせんべい状態。できない自分が情けなくて、泣きました。上級生の作ったチョコレート細工を見て、自分にはできそうもないと、震えました。でも積み重ねれば、必ずできるようになるのです。

「自分で作れるようになりたい！」という気持ちを持っていることが、参加の必要要件です。

☆フランス菓子が好き。美しいお菓子が好き。フランス的価値観が大好きな方、それだけで十分です。
一緒に邁進しましょう！

夢が広がるフランス菓子の世界

新しいお菓子をひとつ学ぶたびに、「私にも作れた！」という小さな自信と希望が生まれるはず。
そして次は、
「こんなお菓子も作りたい！」
「新しい素材に触れてみたい！」
「次は、あのお菓子の本場に行ってみたい！」
と、どんどん夢が広がります。

（…そう、これは私自身の歩みでもあります。気づけば30年間、夢を追い続けてきたのです。）

さらっと、ご家族の記念日に、素敵なお菓子が焼けたら！お友達を招いて、お茶会やランチを楽しめたら！

フランスでは、キッシュ、カナッペ、パテ・アン・クルートもパティシエの仕事。
さらにクロワッサンやブリオッシュなどのヴィエノワズリーも、パン職人だけでなくパティシエが手がけます。
だから、この講座ではお菓子だけでなく、それらも少しずつ取り入れていきます。

「バラが咲いたから、うちにお茶に来ませんか？」
そんなふうに、さらっと言えるようになれたら素敵ですよね。
きっと次は、「教えて！」と言われる日がやってくるはず。

そして、美しい食器やカトラリーを手に入れたとき、
その存在に負けないお菓子を、あなた自身の手で作りましょう。
おそるおそる使うのではなく、自信を持って、自分の力で使いこなす。

フランス菓子を学ぶことで、日々の暮らしがより豊かに、美しく変わっていく。
そんな喜びを、ぜひ一緒に味わいましょう！

☆料理の仕事をする方
デザートも作れたら、ラクラクとお菓子作りもこなせたら、間違いなく料理の仕事にも役立ちます。私はフランス料理の教室もしていますが、デザート作りには、もちろん製菓の知識も反映させています。
デザートとパティスリーは少し違う表現をしますが、デザートの知識だけよりも、両方の経験があったほうがはるかに表現の幅は広がります。

☆和菓子に携わる方、フードコーディネートやワイン、チーズなど食の仕事をする方
最近は和菓子屋さんが洋菓子の要素を取り入れられていること、たくさんありますよね。

考え方に幅がでて、もっと広い仕事に繋がったり、深く追求できたり、また新しい世界が広がるかもしれません。
「フランス菓子もできます、分かります」と思えることは、直接的ではないかも知れませんが、仕事の場でのあなたの価値を一つ高めます。
今ある知識を最大限にいかし、もっと先のステップに進むための足がかりと自信にしてください。
最近は和菓子屋さんが洋菓子の要素を取り入れられていること、たくさんありますよね。

こんな風に進めます

ディプロム講座では、

・私がデモをしてから、みなさんには一気に実習していただきますので、すべて見て、もれなく大切なことを理解していただけます。

・全部見てから、すべて自分で作っていただきます。挑戦したかったことのすべてを、ご自身だけで完成まで。頭で理解したことを、すぐに実践に移せます。

・通常のレッスンだと、バラバラになりがちな技術や知識を、一気に体得していただくことで、しっかりとした自信につなげます。

・フランス菓子全般を網羅します。「フランス菓子って何？」の答えをご自身で見いだすことができます。

・同時にスタートするお仲間ができますから、「ちょっと不安」、「私だけ出来なかったら・・」なんて心配もいりません。精神的に助けあい、励ましあい、お互いを高めあいながら（これは本当です！）、1年間一緒に走れます。

何より、私がずっと側にいて、サポートしていきます！！

認定講座では、じっくりとフランス菓子の基礎の基礎から手ほどきします。
フランス菓子の基本を網羅し、素材を知り、最終的には自信を持って日々の仕事に、暮らしに、活かしていけるよう、全力でサポートしていきます。

ディプロム講座では、

を学びます。

違う側面から見れば

・定番のフランス菓子
・フランス各地の地方菓子(ガトーバスク、タルト・ノルマンド、ビスキュイ・ド・サヴォワ、フォレ・ノワールなど）
・行事菓子（ガレット・デ・ロワ、クレープ、ビュシュ・ド・ノエル）

をすべて由来や歴史なども交えて解説します。さらにお菓子に愛着がでたり、由来の場所を訪ねたくなったり！

さらに技術を知るには、とても大切な

・理論全般について知ること

を私はとても大切にしています。なぜなら、理論が分かっていれば、ミスをしたときに、どうリカバリーするのかが即座に分かりますし、またなぜミスに繋がったのか分かっていれば、次は同じことにはならないからです。

上手になるには、もう失敗しなくなるには・・・？

理論を知るのが近道！！　なのです。

もちろん常識として知っているべき周辺の事柄

も織り交ぜていきます。

毎回の授業はこんな感じ！

この講座では継続的に、集中的に学びます。

毎回の授業の基本的な進め方

• まずは午前中に私がデモを行います
• お昼ご飯はご持参いただきますが、こちらでは、血糖値を上げすぎないための野菜を準備します
• 午後からはみなさんが自分で実習
• 3〜4時頃、区切りを見計らって、デモのお菓子をすべてご試食
• ご本人が実習を完成させ、持ち帰り
• 自宅で復習したい人への同じ素材の注文をお引き受けします
• 技術的にどうしてもうまくいかない、自分のものにできていないと感じる項目があれば、補習も承ります。＊材料の実費を申し受けます。
• もちろん質問にはいつでもお答えします
• グループラインで、質問や悩みを共有して全体のスキルアップも

1.　工程

メイン(核となるお菓子）

学ぶための講座ですので、1から10まですべての工程をご自身で作っていただきます。ほかの方との分担作業は原則的にありませんので、全部ご自身で体感していただけます。

メイン外メニュー

わざわざ実習しなくてもいいけど、あるいは実習するには時間が足りないけど、知っておいてほしいというメニューはデモでどんどんご紹介します。

2.　使う素材

フランス菓子を作るには、フランスの素材を知ること、よい素材を使うことも大切です。
なるべくフランスでの風合いを出せるように、フランス産の素材もたくさん使っていきます。

たとえば

フランス産小麦粉（すべてではありません）、ヴァローナ社のチョコレート、カカオバリー社のチョコレート、ボワロン社のフルーツのピュレ、アルデッシュ産のマロンペースト、グルノーブル産のくるみなど。フランス産以外も、シシリー産のピスタチオにピエモンテのヘーゼルナッツ、スペイン産アーモンドなど質の高いものを使います。
もちろん国産のオレンジやレモン、パッションフルーツはもちろん、ブラッドオレンジ、ベルガモットも使っていきます。
バターは明治発酵(食塩不使用）を基本的に使います。生クリームは「乳主原」ではなく、本当の「クリーム」を使います。

3.　理論

日頃からなるべく心がけていますが、「理論的な裏打ち」についてもきっちりとお話しします。
面倒に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、なぜ失敗したのか、なぜうまくいったのか、
頭で知っている、理解していることはとても有利です。

メレンゲだけでもちょっと考えただけで、

・新しい卵、古い卵？
・いつ砂糖を投入する？
・どんなふうに、どのくらい投入？
・温度は重要なの？
・ボウルの素材と形も関係するって本当？？
・専用の泡立て器があるらしい？？
・塩を入れてから泡立てる意味は何？
・泡立てる速度で違う結果？
・砂糖の種類は関係するの？
・メレンゲの強弱をコントロールすることができる？
・どんなときもピンと角が立つことをめざすべき？

などなど、ポイントはたくさんでてきます。ゆっくり考えたら、もっとあるでしょう。

地道に、堅実に少しずつ学びます。理論を知っていれば、失敗しにくくなるし、失敗したらすぐに原因を探して突き止められます。「自分にお菓子作りは向かない・・」などと無駄に落ち込むこともない。次は成功する確率がとても高くなるからです。あとはシンプルに練習あるのみ。

4.　お菓子を作るセンスを磨き、飾り付けのセンスを鍛錬する

「お菓子を作るセンス」と「飾り付けのセンス」は少し異なります。
前者は知識・技術・練習によって磨けるもの。
どこまで泡立てる？ どのくらい焼く？
最初は分からなくても、経験やお手本を通して確実に習得できます。

一方で、飾り付けは生まれつきのセンスがある人もいますが、大半は経験の積み重ねが鍵。
素敵なお菓子を見て味わい、自分でも試すことが何より大切です。
写真や本を活用し、頭の中でシミュレーションすることも効果的。

また、実際に作ると素材が思い通りにならないことが多々あります。冷え方や温度変化、条件の違いに対応する力も必要。この講座では場数を踏みながら、臨機応変に対応する力を養います。

そして最後は、やはり練習あるのみ！
今期の生徒さんも自宅での復習を重ね、質問をし合いながら互いに成長しています。あなたもこの環境で、一歩ずつスキルを磨いていきませんか？

5.　地方菓子

さて、フランス各地には、魅力一杯の地方菓子がたくさんあります。土地に根ざし、歴史や風土に彩られた実直な地方菓子もまたもう一つのフランス菓子の魅力。目に彩なる美しいアントルメもあれば、素朴な地方菓子まで、バリエーション豊かです。

地方のお菓子をベースに成り立ってきたお菓子もたくさんあるのです。

個人的に私が大好きなこともありますが（いまも地方菓子を求めて、フランスに行く度に、毎回地方へ旅をしています。目的は地方菓子と地方料理！）、地方菓子なしには、フランス菓子の全体像はきっと見えません。

というわけで、地方菓子もどんどん作っていきます。次の旅行はきっと、あなたもお菓子を求めて旅がしたくなるハズ！！

ちなみに・・・モットーは

私は普段、お菓子作りにベーキングパウダーを使いません。卵の力を最大限に活かして気泡を入れることで、ふんわりとした仕上がりを実現しています。特別なことをしているわけではなく、「使わずにすむなら使わない」という考えのもと、30年近く続けてきました。

講座でもベーキングパウダーは使いませんが、それを実践するには素材と理論を深く理解することが不可欠。もちろん、ご自宅では適量を加えて調整するのも自由です。ただ、「使わなくても作れる」技術を身につけることで、お菓子作りの理解がさらに深まるはずです。

また、着色料も使用せず、フランボワーズや抹茶など天然の素材で美しい色を表現します。素材の力を最大限に活かしながら、本格的なお菓子作りを学びましょう。

6.　授業外の勉強会

ご興味のある方を対象に、「食」の世界まわりの勉強会を開催しています。
24年度の認定講座では、「砂糖について知る講座」を開催しました。

＊参加費はかかりません。
＊出席してもしなくても、修了証書の取得には、関係がありません。純粋に「勉強したい人」に向けての場を用意します。
＊開催をお約束するものではありませんが、参加者のリクエストを聞きながら決めていきます。

また料理に関わることも、広く「フランス食文化」と位置づけて、お菓子の方々にもご参加いただいています。
24年度の開催実績は
・フランス料理デモ講座
・プロ農家さんによる野菜の勉強会
・シニアソムリエによる、ぶどう品種を知る講座　＊ワインの実費のみご負担いただきました

・自分が作れるようになりたい！　
・誰かのために作れるようになって、喜ばせたい。
どっちも叶います。

・自身や仕事の価値を高め
・より楽しく、充実した人生を送りたい
これも叶えましょう。

小さい自信は、だんだんと数が増えて、大きな、確固たる自信と次の夢へと繋がります。

楽しむためのお菓子作りはいったん少し横において、
「人生を輝かせるためのフランス菓子」にトライしてみませんか。

彩りある暮らしを実践されている方には

もっとおいしく、
もっと楽しく
暮らしに活きるお菓子作りのため

食を仕事にしている人なら

もっと深く
もっと自信にあふれ
もっとたくさんの人に喜びを与え
もっと利益が上げられる仕事人に

あなたの技術・キャリアを育て、人の心をつかむ魅力ある存在になれる！！

あなたの人生をもっと輝かせるためのフランス菓子の道へ。

いま考えてみませんか。

ご参加者の声

授業のあい間に、漏れ伝わってきた生徒さんの声も含めて、お伝えします。

講座を習い始めて半年が経ち、たくさんのお菓子の製造に関わり、その度に学びがたくさんあります。その日の学びだけではなく、LINEでのやり取りをみる中でも知識を増やす事ができ、先生をはじめ、皆さんに感謝の日々です。

なるほど！　こういう風にすればうまくできるのかこんな材料や機材を使えば、より美味しくできるのかなどがわかっていくので嬉しく思っています。本当ありがとうございます。
一方でもっと知りたい事も出てきたり、もともとある事もあっても講座の中では自分自身もいっぱいで、残りの半年しっかりしなくては思うようになってきたこの頃です。

こちらのちょっとした質問を覚えて頂き、学ぶ機会を持って頂くお話を貰い、大変嬉しいです。
(大阪府　ＭＹさん）

→→この方の投げかけがもととなって、「砂糖の勉強会」が実現しました。実際に「身体の負担にならないお菓子」を製造販売している方からの真摯な問いかけは重たく、おかげさまで、「グラニュー糖じゃないと！」と思っていた私の思い込みが外れることになりました。もっと柔軟にほかの砂糖も使っていきたいと思っています。

お菓子作りがほとんど未経験の私にとって、あこがれだったフランス菓子が一人で作れるようになったということが、一番の喜びでした。また1年間という長いスパンで教えていただけたおかげで、お菓子作りの基礎、基本を1からしっかりと学ぶことができました。なによりいつも先生が側にいてくださり、丁寧に教えていただけるということや、生徒さんともとても親しくなり、毎回安心して楽しく通うことができました。
(和歌山県　ＹＹさん）

お教室の皆さんとは背景も、世代も、エリアも違うので、不安しかなかったし、仲良くなることが目的なわけではなないのですが、
製菓を身につけようとすれば、自分の疑問も他人の疑問もどれひとつとして見逃せないヒントの塊だと気づいたら、その疑問の発信者である皆さんのことが何というか家族？仲間？とても大事な存在に思えてきました。
正直、ちょっと待ち遠しかった3月の修了が、今ではもっと先ならいいのにと思うくらい、、、
（東京都　ＹＳさん）

先生のお陰様で充実した一年でした！　入学を決めた自分に拍手です👏
(大阪府　ＹＳさん）

25年度メニュー一覧

以下は24年の実績です。実習レシピ（25年度の候補）は太字になっていますが、ご参加者の意見を聞きながら実際のメニューを確定していきます。
リクエストや状況によっては入れ替えもあります。
基本的にはベーシックな技術から、難しいほうへと進みます。

1年で実習するお菓子はこんな感じです。

こんな思いで、開講します！

フランス菓子って何？ その美しさとおいしさの秘密

シュークリーム、アントルメ、マカロン、チョコレート、焼き菓子…数えきれないほどの種類とバリエーションを持つフランス菓子。多くのお菓子のベースにもなり、その美しさと味わいは、基本技術の積み重ねから生まれます。

シンプルな材料から生まれる無限のバリエーション。何層にも重なるアントルメの美しさ、味と食感の緻密な計算…。

「バターと卵が分離した！ どうしたらいいの？」
「焼き菓子の飽きさせないおいしさの秘密は？」
「チョコレートの立体構造ってどう作るの？」

その答えはすべて、基本の技術にあります。
フランス菓子の秘密を、あなたものぞいてみませんか？

フランス菓子の秘密をのぞいてみませんか！

フランス菓子を作る幸せ、教える喜び

教室を始めて、気づけば25年。たくさんの生徒さんとフランス菓子を作り続けて実感したのは——

「フランス菓子は、食べる人だけでなく、作る人自身を幸せにする」 ということ。

「おいしい！」「初めての味！」「こんな作り方があるなんて！」
生徒さんが驚きと喜びを感じる瞬間、それを家族や職場で分かち合う喜び。 そして「作れた！」という達成感が、自信となり、人生の栄養になります。

2000年、フランス食文化の楽しさを伝えたくて始めた教室。
「わぁっ！」と感動する体験を届けたい一心で走り続け、続けられたのは、通ってくださる皆さんのおかげです。

コロナ禍を経て、教室が続けられることのありがたさを痛感しました。
25周年を迎える今年、これまでの経験と技術を総動員して、フランス菓子に真剣に取り組む方を全力でサポートします！

それは、究極には

自分のお菓子を作れるようになること

これは教室をされている方には、必須の力です。ほかの食の仕事に携わる方にとっても、ご自身の仕事にインスピレーションを得て、活かすためにはできたほうが圧倒的にいいこと。

・お菓子のバリエーションを知っていて、

・自分で作れて

・技術と理論をきちんと理解していること

・自分で味のバリエーションを変えられて（アレンジできる）

・どこかで誰かのお菓子を食べたら、かなり再現できるようになり

・写真を見たら、あるいは中身の説明を受けたら自分で表現できて、

・そこからインスピレーションを得て、お菓子を作れるようになり

・そしていずれ自分で新しいお菓子を自在に組み立てられる力

を得ることを目指します。

よくあるご質問

未経験者は、だめでしょうか？

いいえ、ちっとも。お家で普通にお菓子作りをされる方なら、どなたでも。ご参加者全員に、一からを手ほどきいたします。もし他の方が自分よりも出来すぎるように見えたとき、一人で抱えずに、お気持ちをお知らせください。

＊まわりの人達がはるかに自分よりできるのでは！？　と感じて落ち込んだこと、私はあります。真剣に「自分は落ちこぼれだ・・」とずっと思っていました。泣いたこともあります。そんな私も卒業するときは、料理とお菓子の総合でなんと2番に！　おまけに優秀賞がついていました。いちばん驚いたのは私です。
そして今の私には、必ず「どんなことにも慣れて上達できること」、「人には得手不得手があるもの(=それぞれ脳の特性がある）」と分かっています。自分の特質を知って、上手にカバーすればいいだけです。あなたのお力になります。

認定証は出ますか？

フランス菓子ディプロム講座の全過程を修了された方には、ディプロムdiplômeをお出しします。提供したレシピはもちろんご自身の仕事に自由に使っていただけます。そのまま使うのも、アレンジするのも自由です。
＊ただしご自身の名前での、外部への開示はご遠慮ください。レシピは先人から引き継いだ、みんなのための遺産であり、技術の継承を担うものでもありますが、同時に個人の積み重ねてきた努力や経験、知識の反映された大切なものでもあるから。今後のあなた自身のためにも、倫理観を持って扱ってくださるようお願いします。詳しくは直接お尋ねください。

一部の食材にアレルギーがありますが・・

ご相談ください。該当のものだけ抜ける場合と、抜けない場合があるかもしれませんことご了承ください。

＊じつは私にも！　お気持ちは理解できますので遠慮無く相談してください。

どうしても出席できない場合は、どうなりますか？　

核となる材料（チョコレートやピュレ、小麦粉やバター）は宅配便でお送りしますので、ご自宅で作ってください。
なお牛乳や卵、生クリームはご自身でご用意ください。またズームで映像は撮っておきますので（ただしズーム授業がメインではないので、細部の確認など、不鮮明な部分があることはご容赦ください）、ご自身で作る際の参考にしてください。

やむをえず休んだ場合、認定証はでませんか？

ご自宅で作り、写真付きのレポート（難しかった点、不明だったこと、うまくいった点や感想なども入れてください）をメールにて送ってください。ご質問などにもお答えし、双方が確認した上で出席と見なしましたら、認定証はお出しします。

遠方で、毎月2回はちょっと厳しいのですが・・

まずはお気持ちが大切。ご相談ください。24年度は東京から、広島から、ときにズームも利用しながら、通ってくださる方々があります。

一括支払い以外の方法はありますか？

はい、分割払いもお引き受けできますが、途中解約はできません。ただし初回のみ、受講後すぐのお申し出により、解約できるものとします（初回分の受講料は、該当する金額を差し引かせていただきます）。
分割の回数は6回でも12回でも、ご希望の月数にすることができますので、ご相談ください。

開業相談や、教室運営の仕方についても教われますか？

ある程度の開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に承れます。
また本気モードの教室コンサル講座は26年度に開設予定です。ご希望のある方は、先にお知らせくださいましたら、あなたに合わせてどんどん動きます！

あなたの輝く人生のために！

卵を割らなければ、オムレツは作れない！
On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.