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実習項目は太字になっています。

Ａ：amuse-boucheアミューズ　E：entre前菜　P:Plat主菜　D:dessertデザート V:vinワイン　F:fromageチーズ

1日目主題
4月E白アスパラガスのオランデーズソース
フランス産と国産の比較		オランデーズソース
硬水
5日Pオーヴェルニュ産丸鶏のロースト鶏のブリデとjus(基本のソース）
野菜の面取りcocotte
フォン・ド・ヴォライユ鶏のフォン
キッシュ用ブリゼ生地ブリゼ生地の仕込み
Dトゥーレーヌ風クレメフロマージュ・ブラン
Aミモザフランスの茹で卵の基準
VFサンセール　モンドール
6日2日目主題
Eキッシュ・ロレーヌ、たんぽぽサラダアパレイユ
P舌平目のムニエルとそのアレンジ形
国産舌平目とドーバーソールで比較		舌平目の捌き方
じゃがいもの面取りchateau
Dブラン・マンジェゼラチンの扱い方
Aリエットとリヨン伝統食
VFシャブリ　ブルー・ドーヴェルニュ
1日目主題
5月Eサーモンマリネ→タルタル魚のマリネ
P鴨脚のポトフブイヨンと塩について
ソース・タルタルマヨネーズとタルタル
スパイス入りソーセージ肉の結着のさせ方
速成フイユタージュ折り込みパイ生地(速成）
Dフランボワーズのスフレ・グラッセイタリアンメレンゲ
A根セロリのレムラッドフランスのお総菜
VFボジョレー　カマンベール・ド・ノルマンディ
2日目主題
E復活祭のパテパテ・パンタン
P鴨のオレンジソース(バルバリー種マグレ）ガストリックベースのソース
じゃがいもピュレ
Dムース・オ・ショコラチョコレートの扱い方と詳細
Aセロリくるみサラダ、ビーツサラダフランスのお総菜
VFメルキュレイ　ペライユ

6月

1日目主題
Eテリーヌ・ド・カンパーニュテリーヌ
E自家製スモークサーモン燻製
Pサーモンのポワレ、オゼイユ風味魚のポワレ
魚のフュメ（半数）フュメ
Dヴァニラアイスクリームアングレーズ、ヴァニラ
A舌平目のグジョネット
VFプイィ・フュメ　オッソ・イラティ
2日目主題
Eホタテのモルネー風帆立の開け方、ベシャメル
テリーヌの皿盛り
Pうずらのベーコン巻きロースト、パイエット添え
フォン・ド・ヴォー（半数）仔牛のフォン
Dシュクレ生地とタルト・オ・シトロンシュクレ生地
Aアッシ・パルモンティエ
VFシノン　サンマルスラン

1日目主題
7月Eラタトゥイユ
Pリ・ド・ヴォー（仔牛胸腺）のペタル胸腺肉の扱い方
仔牛のフォン（半数）fond de veau
Dいちごの赤ワインスープ
クレームアングレーズ(1名）レモンのアイスクリーム
Aキュウリサラダフランスお総菜
クレマン・ド・ブルゴーニュ/ピュイィー・フュッセ　カンタル
2日目主題
Eクロック・ムッシュ
P仔牛メダイヨンのアンリ4世風　アーティチョーク、ベアルネーズソース
Dリムーザン風クラフティ、グリオットのソルベソルベ
Aグジェールシュー生地
ピュリニー・モンラッシェ　ブリー・ド・モー
1日目主題
8月Eエスカルゴのブルゴーニュ風エスカルゴバター
Pヒラメのデュグレレ風魚のブレゼ、魚の基本ソース
+応用：デュグレレのグラタン
D桃のメルバ、アイスクリーム果物のシロップ煮
Aタブレクスクス
VFリュリー　 ヴァランセ
2日目主題
Eピサラディエール地方料理
P仔羊の香草風味ペルシヤード
Dフランボワーズのシャルロットイタリアンメレンゲ
Aフムス（ひよこ豆ペースト）フランスのお総菜
vポイヤック　コンテ月齢比べ
9月1日目主題
E米サラダフランスのお総菜
Pブイヤベース伝統料理/地方料理
スープ・ド・ポワソンとルイユ
Dヌガーグラッセイタリアンメレンゲ
Aウッフ・マヨフランスのお総菜
Vcassisカシ　サント・モール・ド・トゥーレーヌ
2日目主題
Eニース風サラダ魚のコンフィ
P豚ロース(ビゴール豚）、ソース・シャルキュティエール
Dパルフェ・カフェボンブ種
Aサバのナージュクール・ブイヨン
　+応用：サバのリエット魚のリエット
Vサンテミリオン　エポワス
1日目主題
10月Eムールモンサンミッシェル産ムール貝のマリニエールとスープムール貝の処理の仕方
pほろほろ鳥マロン詰め　あるいは新物のシュークルート
Dクレーム・キャラメル/クレーム・ブリュレ
Aいわしのファルシー
ポマール　ラングル
2日目主題
Eかえるのフリット、パセリのピュレ
Pランプステーキ(ヘアフォード）ポワヴラードソースステーキの焼き加減、肉の基本ソース
赤ワインのグラニテ
Dガトー・ド・リ、パイナップルローストお米のデザート
Aなすのキャビアのタルティーヌフランスのお総菜
マルサネ　ミモレット
1日目主題
11月Eサーモンと鯛のテリーヌ魚介のテリーヌ
P仔うさぎ(フランス産）マスタード風味　うさぎの捌き方
鶏のフォン
Dサヴァランサヴァラン生地
A自家製タラマ
ボーヌ　ミュンステール
2日目主題
EFGポワレ、りんご、秋トリュフフォワグラの焼き方
P鶏フリカッセ(プレノワール）鶏の下ろし方、煮込みの基本
D洋梨のベレレーヌ果物のシロップ煮
A塩ダラのブランダード
Vマコン・マンセイ/ソーテルヌ　シャウルス
1日目主題
12月Eワタリガニのビスクビスクとは
P鹿のグランヴヌールソース
仕込みフィユタージュ・ノーマル/牛肉のマリネ
Dプロフィトロールシュー生地の伝統デザート
Aポワローマリネ
マルゴー　ロックフォール
2日目主題
Eポーチドエッグとポワローのフィユテ　11月mieux(12月寒い→暖房→△）ポーチドエッグ
Eフィユタージュとブールブラン（鯛への応用）ブール・ブラン
P牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み
Dモンブラン古典デザート
vシャトー・ヌフ・ドゥ・パープ　トレフル
1日目主題
1月Eオニグラ jura
牛肉ブイヨン+すねとレンズ豆のサラダ
Pちりめんキャベツのシューファルシー　a/arbois rouge
D果物のサラダ
Aサーモンのリエット魚のリエット
ゲヴュルツトラミネール　ラクレット
2日目主題
Eブーダン・ブラン(ピスタチオとモリーユ）肉の乳化
pオマールのアメリケンヌ風、ピラフ添えオマール
Dタルト・タタン
Apotage cultivateur
v/fシャサーニュかプイイ・フュメ　シャビシュー・ド・ポワトー
1日目主題
2月Eパテ・アン・クルート
仕込み牛鶏ブイヨン
Pあんこうのソテー、カリフラワーのグラタン
Dスフレ・オレンジ、キャラメルソースカスタードクリーム、メレンゲ
A/マセドワーヌ/キャロットラペ
オーセイ・デュレス　ポン・レヴェック
2日目主題
Eコンソメ清澄化
P仔牛のブランケット、白いルーベシャメル、野菜のグラッセ
Dブリオッシュのパン・ペルデュフレンチトースト
Aタプナード
ソミュール・シャンピニー　フルム・ダンベール
1日目主題
3月Eレンズ豆のクリームスープ、ほろほろ鳥の香り
P仔鳩のディアブル風鳩の下ろし方
鴨脚の塩漬け
Dクレープフランベクレープ生地とフランベ
Aグラタン・ドフィノワ
モンルイ　リヴァロ
2日目主題
Eアンディーヴのグラタンソース・モルネー
P鴨脚のコンフィとカスレコンフィについて
Dディプロマット ou ウ・ア・ラ・ネージュビスキュイとアングレーズ
Aケーク・サレメレンゲ詳細
vmadiran(cahors でも）　クロッタン・ド・シャビニョル