ニース風サラダsalade niçoise

ニース風サラダは、南仏ニースの伝統的な地方料理で、トマトにじゃがいも、ツナ、ニース風オリーヴ、空豆、パプリカに葉物、セロリ、小さいアーティチョークなどなど。

そしてニース風らしさをかもしだすのは、やっぱりアンチョビに茹で卵といったところでしょうか。

もともとはトマトとアンチョビとオリーヴ油だけという、シンプルな地方料理で、野菜も本当は生のものだけで作るものだったのだそう。

ここに、ニースに近い村の生まれで、有名料理人のエスコフィエ（1846-1935）が、じゃがいもといんげんを加えたのだとか。

19世紀、ツナも贅沢品だったので、次第にアンチョビに取って代わられたらしいのですが、私は両方あるのが好きです。卵もたくさんの野菜も！　やっぱり現代の豪華さ、私は捨てられません！！

ちなみにニース風サラダに使うオリーヴは、やっぱり「ニースのオリーヴolive de Nice」。

小さめで、色が少し薄い黒紫色です。AOP（原産地保護名称）が付いた、フランスが誇る産品の一つ。ずいぶん昔プロヴァンスを旅行したときに、グラースからニースに向かうバスで、オリーヴ畑の中を通り抜けた景色が今も忘れられません。（もし私がカフェをすることがあるなら、「オリーヴ」か「オリヴィエ（オリーヴの木）」にしようと思っていたくらい！）

日本では、アルカンが「ブラックオリーヴ　プロヴァンス」として販売しています。

（でもかつては、たしか「ニース風オリーヴ」だったような・・？）
丸い味で食べやすく、オリーヴの味もちゃんと残っているので、やっぱりこれじゃなくっちゃ！　と思います。

さてフランスのカフェではまず間違いなく、ツナは缶詰を使います。日本ならもちろん「シーチキン」ですが、じつはフランスにも缶入りの「マグロのコンフィconfit de thon」が売られています。

でももしちょっと余裕があったら、手作りにするとまた格別！

つまり自家製最上等シーチキンです。