フランス料理の調理法– category –

ポタージュはとろみのあるスープ？ なんとなく液体状の食べ物の総称をスープsoupeと呼んで その中でとろみのあるものをポタージュpotageと呼ぶ、と思っていませんか？ フランス料理では、ひとつの考え方として、 「ブイヨンベースで作ったものをポタージュ...

野菜を茹でるとき、まずたっぷりのお湯を沸かしてはいませんか？ 実はそんなにお湯はいりません。なぜならお湯が多ければ、 野菜の旨味がどんどん流れ出してしまうから。 これはスープを作る、ポトフを作るときにもつながってくる事柄です（これはポトフの...

アスパラガスをおいしく茹でるのに大切なことは、まず水の量と塩の量です。つまり必要最低限の水を鍋に入れて沸かし、きっちりと塩を入れます。 水が多いと、旨味はだらだらと流れ出します。また塩がすでにきちんと入っていれば、すでに水にミネラル分が溶...

マリネmarinerという言葉、よく聞かれると思います。 そもそもはラテン語の「mare海」という言葉に由来するのだそう。つまりマリネとはもともとは海水に漬けることです。 海水につけておいしくなるのは、肉、魚、野菜。 （果物をアルコールやシロップなど...

ポトフのポpotとは、「壷」とか「鍋」というような意味です。フfeuとは火。つまり火にかけた鍋というような意味です。 他にもポテpoteeやポタージュpotageがpotから派生した言葉です。お鍋を火にかけて、ことこと煮て作る料理を思い浮かべることができます...