パトリック・テリアンシェフのデモ特別講座【2021年開催】

毎年、大阪での料理フェアで来日されるパトリック・テリアンシェフの
うちでのデモ講座は、コロナ禍により2020年は中止となりました。

21年も・・となるところでしたが、生徒さんの発案で
「じゃあ、ズームでデモをお願いしたら!」
ということで、

なんと、先生のパリのご自宅から料理講座をしていただきました。


POITRINE DE PIGEONNEAU EN FEUILLE DE CHOU l仔鳩の胸肉のシュー包み
JUS DES CARCASSES LÉGÈREMENT TRUFFÉ  トリュフを入れたジュ
CUISSES FARCIES ET CRÈME DE PANAIS もも肉のファルシーとパースニップのクリーム

SOUFFLE MAÏS ET POP CORN
とうもろこしとポップコーンのスフレ

のデザートも!

デモは夕方の5時にスタートして、

教室で待機する生徒さん、ご自宅で鳩とともにご覧いただいている方、そしてズーム視聴のみの方々と、パリと大阪と東京も繫いでの
セミナースタートです。

奥様がカメラマンとなり、パリのご自宅のキッチンでの
セミナーはとても詳しく分かりやすく、

でもなかなかに手が込んでいて、
夢中で画面に齧り付きました。

問題なく料理は出来上がり、画面の向こうから
鳩とフォワ・グラ、トリュフの料理の香りが匂い立ってくるよう!

背景のカボチャのデコレーションは奥様の手によるもの
先生がいないので、大混乱!

しかし、ここから私たちは大混乱の実習スタートでした!

お一人1羽2人分を仕込んでいただくことにしていたので、
なかなかに大変でした。

おろしはじめると、どっちがお腹か背中か、
どこが足の骨なのか、胸肉なのか、
うろうろっとしてしまうようです。

胸を焼き、フォワ・グラを焼き、
ファルスを作って、キャベツと組み立て。
腿肉の大腿骨を抜いて、ファルスをつめて皮で包んで
茹でてから、焼き。

ガラを砕いてソースを作り、最後に胡椒でアンフュゼします。
ハーブティを入れるように、ソースに胡椒を散らして
火からはずし、蓋をしてしばらく置き、香りを移します。
これがアンフュゼinfuser

ふわっと胡椒が上品に繊細に香り、素晴らしいテクニックだと思いました。
(胡椒は焼く前に降っても、数十秒で飛んでしまうものなのです)

最後に鳩はオーヴンで火入れです。

ガルニチュールは、日本人にはちょっとびっくりの
しいたけ×りんご

びっくりすることに、おいしかったです。

さて時間も押してきて、ソースはかなり荒い作りになってしまいました。とにかく少しでも早く終わって帰っていただかないと!
いつもの私だったら、

ノーあせる!!!」

と言いたくっていたことでしょう。でもそんなことを言っていられず、とにかく早く。
何とか組み立て、シャンパンで手早く乾杯して、いよいよ試食。

あれれ、あれ〜!!
おいしい!!

まさかの完成度の高さにちょっと驚いてしまいました。
まさかここまでシェフは見越していた??

シェフはデザートとしてとうもろこしのスフレも作ってくださいました。
これは私が代わりに。

終わったのは22時すぎ。皆様本当にお疲れ様でございました。

もしも途中でズ-ムが落ちたらどうしよう。そもそも先生は初体験のズームでちゃんと繋がってくださるのか!?
先生の声がこちらに聞こえなかったら、どうしよう。

などなど心配はつきませんでしたが、終わってみれば楽しい講座でした。

シェフも、まんざらでもなかったようで
「よかったら、またクリスマスにやってあげるよ。何がいいか、考えておいて!」
とのことでした。

地球のあっち側とこっち側を繫いでの料理講座がなんとか成立して、
文明の利器に感謝です。

22年にはまたお越しいただけると期待しています。

*こちらの講座はどなた様もご参加いただけます。募集は22年夏頃の予定です。

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この記事を書いた人

フランス料理・製菓教室アトリエ・イグレック(大阪市)主宰。
滞仏経験に基づくフランスのトータルな食文化を紹介している。
エッセイ、取材本、レシピ本、翻訳本など。
・小麦アレルギー対応の米粉によるお菓子作りのレシピ開発と教室
・パンの業界紙に取材記事やフランスの焼菓子エッセイを連載
・パン・ド・ロデブ普及委員会 事務局長・理事
・(一財)藤井幸男記念・教育振興会 理事