タイムとローリエ thym, laurrier

料理の基本のハーブ

フランス料理を作る時、かなりの高い頻度で使うのは

タイムとローリエ

タイムはシソ科の多年生の香草で、和名は「立麝香(たちじゃこう)」というそうです。なんだか素敵なネーミング! 名前からもよい香りが立ち上ってきそうです。地中海原産。あらゆるフランス料理に使うことができるオールマイティな存在です。

パリで料理学校にいたときには、太短い茎をずぼんと土から引き抜いてきたようなタイム(まだ根と土がついたままのもの)がときどき大量に納品され、洗って根を切り、低温のオーヴンで乾かしていました。いい香りがぷんと漂います。私はこの作業がとても好きでした。

ローリエlaurrierは月桂樹の葉で、同じく肉の臭い消しや香り付けなど、広範囲に使えます。

フランス料理を作るなら、この二つをまずは揃えるべき。
逆にいえば、この二つがあれば、何とかなる、ともいえます。

夏にはこんな、ピンクの可憐なお花が咲きます。花のついている枝ごと肉料理に添えて、香りを楽しみます。

ブーケ・ガルニとは

ブーケ・ガルニはソースやフォンを煮込むとき、
香りづけに使うポワロー(西洋ネギ)の緑色の部分を使って、
タイムとローリエ、パセリの茎などを
たこ糸でぐるぐると縛ったものです。

いわば、「香草の束」。語源は
ノルマン語bosc「木、花、香草の香り」から成立した
bouquetから来た言葉と

フランク語warnjan「備え付ける」を語源とするgarnirの合成語と
料理の辞書にはあります。

ブーケは私たち日本人でもよく知っている言葉ですし、
ガルニもフランス料理の中では、よく「付け合わせ」の意味で使いますね。

このブーケ・ガルニは、基本的に一つの鍋に入れるのは1つ。
つまり多めに作るときは、なかのハーブの量を増やし、2つ入れることはありません。

また煮込みに使うものですから、料理のお皿には盛らずに、引き上げてしまいます。

フレッシュなタイムで

こんなステキなおみやげも

料理教室ではかなりたくさんのタイムを使いますが、昔はスーパーに売っている1パック198円のを干して、使っていました。でもひょろひょろで、すぐに
なくなります。

フランスに行ったら必ずスーパーかマルシェで買って、いくつも買って帰って来ましたし、マルシェで土付きを見つけたら、ホテルで洗って乾かしてまで
持ち帰ってきていました。

旅行予定の生徒さんが「お土産は何がいいですか?」などと親切に聞いて下さる場合は、迷わず
「タイムをお願いします。スーパーに束で売ってるやつ!」
と厚かましくもお願いしてしたものです。
ああぁぁ、プロヴァンスの香り!!!などと言いながら、教室で大事に使わせてもらっていました。

だんだんそのことがみなさんの名かで浸透し、途切れることなくお土産として頂戴して、使わせて貰っていた時期もあります。

あるとき、自宅で育てている方からたくさんのタイムをいただきました。
「畑からざっくりと刈ってきた」だけのものなのだそうです。

なんてありがたい!!
さっそく干してみました。

いまではほかの生徒さんでお家のガーデン製のタイムを
ずっとお持ち下さる方もあり、
最近はもうほぼ買うこともなく、ありがたく使わせてもらっています。
爽やかで、マイルドです。

タイムは強いので、時として市販の乾燥タイムで使えないこともあります
(強すぎて、個人的に無理・・と感じるのです)
ので、瓶詰めの乾燥を使うときは気をつけて!


野生のタイムの花

私が事務局を務めるパン・ド・ロデヴ普及委員会の準備段階で行った、

南に位置するロデヴ町の山で見つけたもの。
可憐な姿ですが、力強いタイムの花の蜂蜜が採れるはず。

左の写真は、野生のセージのお花と。野生のタイムやローリエに遭遇できるなんて、うっとりするような体験でした。

余談ですが。

「わあ、あれ、タイムじゃない!」
と叫んだ私の声を聞いて
ささっと崖によじ登り、花を摘んでくださったのは
ロデヴ普及委員会技術顧問の仁瓶利夫さんでした。

さらにうっとりの体験でした♥

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この記事を書いた人

フランス料理・製菓教室アトリエ・イグレック(大阪市)主宰。
滞仏経験に基づくフランスのトータルな食文化を紹介している。
エッセイ、取材本、レシピ本、翻訳本など。
・小麦アレルギー対応の米粉によるお菓子作りのレシピ開発と教室
・パンの業界紙に取材記事やフランスの焼菓子エッセイを連載
・パン・ド・ロデブ普及委員会 事務局長・理事
・(一財)藤井幸男記念・教育振興会 理事