ハーブいろいろ

セルフィーユ

セルフィーユ、マスタード菜、ピーテンドリル、アネット
牛フィレ肉のベアルネーズソーズ

セルフィーユcerfeuil(左端)、英語はチャービルといい、
セリ科のハーブです。

非常に繊細な味わいで、サラダやスープによく使われます。パセリより柔らかく繊細で、フランスでは「美食家のパセリ」と呼ばれます。

オムレツ・フィーヌ・ゼルブ(ハーブ入りオムレツ)やベアルネーズソースには欠かせません。

またセルフィーユを仕上げにちょっと乗せるだけで、ぐんと上品に見え、香りだけでなく、飾りとしてもとても重宝します。

セルフィーユの根 cerfeuil tubereux

セルフィーユの根っこは立派な食材で、セルフィーユの根塊ですが、ハーブを食べるほうのセルフィーユとはまた別の種類。(葉っぱを食べるほうのセルフューユの根っこはもっと小さいそう)

セルフィーユ・チュベローは「回帰してきた野菜legumes retrouves」とか「忘れられていた野菜legumes oublie」と呼ばれる野菜の一つです。かつてはよく食べられていたのに、戦後廃れてしまったものが、割合最近復活を遂げたもの。
つまり、古くて新しい野菜ということでしょう。

うさぎの付け合わせに
魚介サラダのベースに

皮を剥き、茹でて食べてみると
なんだか既視感のある味。
ふわっと香るのは「栗!」
そしてじゃがいものようなほくほくした食感ですが、後から追いかけてくる味は
「サツマイモ!」
とても甘いのです。なんだか意外で、とてもおいしい食材です。


イタリアンパセリ

イタリアンパセリはフラットパセリpersil pratともいい、パセリよりも香りが強くてメジャーな存在です。

フランスでは通常のパセリも、煮込み時、あるいは刻んでよく使いますが、日本のように飾りとして使うことはほぼ皆無。イタリアンパセリはサラダに、飾りにも活躍します。

そしてレバノン料理の「タブレ」はフランスに根付いた料理ですが、とくに「レバノン風タブレTaboulé libanaise 」にはイタリアンパセリが必須です。

使うのはブルグールというセモリナ小麦の挽き割りですが、じつにたくさんのイタリアンパセリを刻んで混ぜています。

翻訳するなら、これはブルグールのサラダではなくて、
「イタリアンパセリのサラダ、ブルグール入り」
が、レバノン風タブレです。

アネット

 下からアネット、タイムの花、ミント

アネットaneth の英語はディル、セリ科の爽やかな香草です。
魚、とくにサーモンには相性抜群です。

マリネに、ソースにサラダに使えます。
(私はアネットを入れたハーブサラダが大好きです。全ハーブの中で一番好きな存在かもしれません)

アネットの花と種

お花も飾りに、ハーブサラダに使えます。これは生徒さん宅ガーデンから!

シブレットとその花

シブレットciboulette は西洋アサツキの日本名から分かるように、ネギの一種ですが、細くて軽い繊細な香りを持ちます。

フィーヌゼルブには欠かせませんし、
フォロマージュブランのディップやセルヴェル・ド・カニュにも必須のハーブです。

ネギらしく、紫色の小さな花が咲きます。

ウイキョウの花

ウイキョウfenouilは野菜ですが、お花は香り高くハーブと言ってもよいかと思います。


左のウイキョウの花は農家民宿おかださんのもの。噛んでみると、とても甘かったです。それはガムレベルの甘さ!

右の写真が種。フランスでは花の固まりをこんなふうに乾燥にして、ピクルス作りによく使います。

日本では自分で栽培している方しか手に入らないのが普通ですが、先日(22年春)はじめて市場にパック入りの「ウイキョウの花」を発見しました。1花300円!

エストラゴン

セリ科のハーブで、独特の強い香りがあります。

こうやってヴィネガーにつけ込んだ
エストラゴンヴィネガーもあり、
ベアルネーズソースには必須。

ウサギ料理にもよく合わせます。

セージ

右からエストラゴン、セージ、タイム、パセリ

セージも独特の香りのあるハーブですね。フランス後はサージュsage
シソ科。肉のくさみ消しに有効で、うさぎ、豚、ソーセージ類にはよく使われます。
大好き!とは言えないのですが、ときどきひどく素晴らしいと感じることがあります。

ちなみにソーセージsausageは、セージsageを使うからそう呼ばれるようになった、という話しはじつは嘘だそうです。

ローズマリー

ローズマリーは、フランス後はロマランromarin
シソ科のハーブで、地中海沿岸原産。ハーブなのに、すぐに木に育ってしまいます。

仔羊や豚肉によく合わせますね。

育てている方にお花を貰いました。
これを摘んでお肉の皿の飾りと香りに使いたいのですが、
そうそううまくタイミングが合わず、いつか叶えたい夢。

うっすら紫の花は、本体の香りの強さに似合わず、可憐です。

ハーブサラダ

生徒さんがご自宅の庭から摘んで来てくださったもの。
だから今日の日曜日の主役はオムレツではなくて、ハーブのサラダsalade d’herbesです。

イタリアンパセリ、バジル、ういきょう、ういきょうの花。そして講座の残りのセルフィーユを取り合わせて。

初めてハーブだけのサラダを食べたのは、「La Timonerie」というパリのレストラン。
15年も前、当時新進気鋭の若手シェフPhilippe de Givenchyのお店にでかけたときのことです。
サーディンのサラダの上にどっさりのハーブ。イタリアンパセリ、エストラゴン、ロケット、ミントの葉にバルサミコがからめてありました。
今もはっきり店名まで思い出せるほどの衝撃です。
ぱーん!と鮮烈な香りが広がりました。
「La Timonerie」
35 quai de la Tournelle
5e Paris

そんなことを思いだしながらの朝食です。
今回はウイキョウの芳香がぱーんと広がります。
通常のウイキョウの葉には香りはあまりないと思いますが、これは葉から強くウイキョウの味がします。
どうして? と思ったら、これは料理に使う、茎の下部がぷっくり膨らむウイキョウ(フローレンス・フェンネルFenouil de Florence)ではなくて、すっと高く伸びるほうのタイプ(スイート・フェンネル)なのだそう。
スイートフェンネルの葉には強い芳香があり、根も使えるようです。その種子がフェンネルシード。ちなみにフランスでは花の固まりをこのまま乾燥にして、ピクルス作りによく使います。

目の覚める衝撃のサラダですが、これを買って作ろうと思うと結構な値段がしてしまいます。
庭で育てられるのはうらやましいなあ・・。

けっこうパンチのあるサラダなので、ひとまず肉料理の付け合わせにどうぞ。

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この記事を書いた人

フランス料理・製菓教室アトリエ・イグレック(大阪市)主宰。
滞仏経験に基づくフランスのトータルな食文化を紹介している。
エッセイ、取材本、レシピ本、翻訳本など。
・小麦アレルギー対応の米粉によるお菓子作りのレシピ開発と教室
・パンの業界紙に取材記事やフランスの焼菓子エッセイを連載
・パン・ド・ロデブ普及委員会 事務局長・理事
・(一財)藤井幸男記念・教育振興会 理事