トリュフの魅力 truffe　

トリュフは
「エロチックで食いしんぼうな回想を蘇らせる」
とは、「美味礼賛」で有名なブリア・サヴァランの言葉です。

エロチックかどうかはおいといても、うっとりするような香りに満ちていて、
なんとも幸せ。

フランスでは、ペリゴール地方産の黒トリュフが有名で、日本までやってきた冬トリュフは、相当に値が張ります。

いつだったか料理教室のため、アシスタントに、日本に到着したてのトリュフを業者さんの倉庫まで取りに行ってもらったことがあるのですが、そこから電話がかかってきて、

「ま、ま、万円を超えてますが、ほんとに合ってますか！？」。
たった1個ですから、それはびっくりしたことでしょう。

冒頭の写真は秋トリュフで。

映画「大統領の料理人」の印象的なワンシーン・・主人公の女性料理人とミッテラン大統領が、夜の厨房で食べてた・・をなぞって、教室でやってみたときのもの。

映画公開は2012年。私もそのうち・・・と思ってから、うっかりと8年もたってました！　（映画は冬トリュフの設定のはず）

秋トリュフは、もちろん夏トリュフとはあきらかに香りも違います。その香りは何に似ているかというと・・・？

「ごはんですよ！」

そう、のりの佃煮です。

もちろんベースにはどのトリュフにも共通の官能的な香りがあるのですが、プラスで「ごはんですよ！」

秋とはいえ、せっかくのトリュフですから、フランスのバターを買いました。お塩はゲランド。パン、どうしよう！？と思っていたら、ありがたいことに仁瓶利夫さん（元ドンク技術顧問）からちょうどパン・オ・ルヴァンをいただき、至福の組み合わせになりました。

みんなできゃあきゃあ言いながら、幸せに酔いしれました。映画では「パンにがりがりと音をたててバターを塗るのが印象に残っている」と、生徒さん。私が覚えていることと言ったら、
トリュフとバターとパンだけ！

主人公が厨房にいて、誰か年配の男の人がやってきて一緒にタルティーヌを食べてたな・・・くらい。それが大統領だったことも忘れてました。

もう一回見なくちゃ。
ちなみに女性料理人は実在の人物です。 

さて冒頭の冬トリュフは12月、雉のサルミに使いました。
袋を開けただけで、もう、ぶわんと強い香りがあります。

夏トリュフも秋トリュフも楽しませてもらっていますが、冬トリュフは、やっぱり色も香りも全然違って、トリュフはやっぱりこうでなくちゃ！と思わされる、官能的な香りです。

「白い筋が入っているのがよいトリュフ」だと教えてくれたのは、いつだったかに行ったトリュフの産地ペリグーの朝市のトリュフ屋のムッシュでした。

オムレツにするなら前の晩から、密閉できる容器に殻ごとの卵と丸ごとのトリュフを入れて、一晩。

リゾットにするなら、お米を入れた木箱にトリュフを置いて、やっぱり一晩おいてから。

レストランでは、うやうやしく木箱に入れられたトリュフが、サービスの手によってしずしずと運ばれてきます。木箱がぱかっとあけられて、
「いかようにも料理しますが、いかがですか」
と問われます。