あまりにも大きな主題で、ワインと料理の組み合わせは、考え始めたらきっとキリが無いくらいにあることでしょう。
合わせ方大原則
強め、重ための料理には、ボディのしっかりしたワイン、軽めの料理にはライトなタイプヺ合わせるのは言うまでもないことですが、地方料理には、その土地のワインがとても安心な組み合わせ。
美食の定石
大まかにわけて四つ足（牛や仔羊）にはボルドー、2つ足（鴨や鶏）にはブルゴーニュという合わせ方もあります。
あるいは美食の定石なら、仔羊料理にはボルドーのポイヤック。ブイヤベースにカシ（南仏カシの町の白ワイン）、フォワ・グラには貴腐ワインのソーテルヌ、オマールにはムルソー、牡蛎にシャブリ、スパイス多めのエスニック料理にはロゼなど。
素材×料理法
細かく言ったら、たとえばお肉を焼くのか煮るのか。ソースが肉汁系なのか、クリーム系、あるいは赤ワインソースなのかによっても違ってきます。
たとえば、網焼きにしたオマールにはピュリニー・モンラッシェ、柑橘バターの添えられたオマールにはプイイ・フュメ、ローストにはリースリング、ビスクにはアルザスのピノ・ノワールといったふうに(参考：https://www.marieclaire.fr/cuisine/quel-vin-servir-avec-le-homard-ou-la-langouste,1188714.asp)。
フランス人も頼る、「ワイン×料理」のサイト
でも私はソムリエではないので、「この料理にはコレ！」とびたっと1本のワインをセレクトすることまではできません。できるのは自分が作ろうとする料理に合いそうなワインを頭の中で想像し、おおまかに産地の見当を付けるところまで。あとはお店でソムリエさんに「素材」と「料理法」を伝えて（つまり、「鴨をローストにして赤ワインソース」など）、アドバイスを貰うようにしています。
基本的には飲みたいものを飲めばよいと思いますし、組み合わせは数限りないと思います。
なぜなら産地だけでなく、地区、村、生産者、そして年度まで細分化されていくので、とてもではありませんが、専門家でないと太刀打ちできないのです。フランス人だって、誰もが自由自在にワインを選んで飲んでいるのか？というとそうでもないだろうと思うのは、ネット上にはたくさんの「料理に合わせるワインを調べるサイト」が存在するから。私もワインを買いに行く前には、軽く検索してから出かけます。
料理名や素材を入力して、検索すると、たくさんの合いそうなワイン名（＝地名）がでてきます。
https://www.platsnetvins.com
http://www.vin-vigne.com
けっこうな数のワインででてくることからも分かるように、合うワインはそれなりにたくさん存在するのだということ。だったら、ある程度自由に、気楽に捉えてもよいのだということが分かります。
ちなみに卵料理、ヴィネガーの強い料理にはワインは合いにくいとされます。それから魚の卵（キャビアにはウォッカですものね）も。こういうときは、その料理だけ、お水（スパークリングウォーター）で対応しています。
そういえば先日、自宅でワインを飲みながら何気なく食べたシラスが、びっくりするくらいの合わなささでした！ 日本のものにはやっぱり日本酒でしょうか。
