『フランス料理ディプロム講座-基礎』〜楽しむフランス料理から、身につけるフランス料理へ〜

説明会のお知らせ

【25年度のフランス料理認定講座をはじめます】

2023年にフランス料理認定講座の【基礎】をスタートさせ、いまはすでに【上級】講座が終わり間近となりました。
この2年間に感謝するとともに、
この4月からはブラッシュアップさせて、基礎講座をまた始めます！

フランス料理って何？
どうやったらおいしいフランス料理が作れるの？

深すぎて、そんな問いには答えられませんが、
私が一つ、自信を持って言えることは、

フランス料理にはたくさんの秘密と魔法があるということ！

フランス料理とお菓子の教室をスタートさせて、はや25年近くの月日が流れました。
この間、たくさんの生徒さんにフランス料理の手ほどきをさせていただき、実感してきたことは、

「フランス料理は、食べる人だけでなく、作る人も幸せにする♥」

ということです。もちろんお菓子もそう！

わぁ、おいしい！　
はじめての味がする！　
深い香りがいっぱい！
なんて美しいの！
こんな素材は初めて！　
こんな料理法は、日本にないね！

作り手は、「レストランで出てきた料理を作りたい」、「この素材に触ってみたい」、「私にもできるかな？」
から始まって、自分で作ったものを食べてみて、
「作れた！」、「おいしかった〜」と、大満足。

お家で作ってみたら、「家族にとても喜ばれた」、「娘の結納時に相手のご家族に振る舞い、家族中からこんなに感謝されたことは初めて！」、「同僚にものすごく驚かれて、料理上手と思われてるみたい！」という新しい喜びも発見していただいているようです。

そんなお話を聞かせてもらえるのは、私には大きな喜びです。
そして作れたことは、間違いなくその方の自信となり、誇りとなり、その後の人生の栄養になるように感じています。

もともと、2000年に「私と一緒に楽しいフランス料理を作ってみませんか〜！」と始めた
フランス料理に特化した、私の教室。
ずっと、みなさんを「わぁっ！」と言わせたいと思ってきました。
せっかく来て下さる方を楽しませたい！　
自分がフランスで感じた驚きやときめきや楽しさを、ぜひ教室でも味わってほしいといちずに走ってきた期間は、この5月で丸25年を迎えます。
長く教室を続けてこられたことは、ひとえに通ってきて下さるみなさんのおかげです。

生徒さんの中には自宅で教室をなさっている方、食の仕事に携わる方もたくさんいらっしゃいます。お家でどんどん作る方もいらっしゃれば、月に一回の楽しみの教室にしている方も。おそらくレストランでの外食時にも、いっそうたのしく料理の皿を囲んでいらっしゃることでしょう。

そして23年3月、恩返しも込めて、これまで培ってきた技術、経験、知識を総動員して、
まっすぐにフランス料理に取り組む方を、全力で手助けするために

フランス料理認定講座・基礎をスタートさせました。忙しく、大変ながらも、充実のめくるめく一年間！

続く24年4月からは、その方々の中から、「もっと学びたい」メンバーでフランス料理認定講座・上級をスタート。まもなく終わりを迎えようとしています。あっという間の2年間でした。2年という大切な人生の時間を一緒に走ってくださった7人の生徒さんに、本当に感謝しています。

またその前進となった基礎講座1期に参加してくださった12名の方々にも！

さあ、では、この2年の経験も踏まえて、認定講座はどんなことをするのか、ご説明いたしましょう！

まず、通常の教室は手分けをして作りますので、
・すべてを見ていただくことができない
・すべての方に細かく技術を伝えることができない
のは、少し残念で、歯がゆいことです。
生徒さんにしても、「ほんとはあっちをやってみたかったな・・」なんて思われることも多かったでしょう。

だから、認定講座は違うやり方で行っています。

楽しむフランス料理から、身につけるフランス料理へ。挑戦してみませんか？

・私がデモをしてから、みなさんには実習していただきますので、すべて見て、もれなく大切なことを理解していただけます。

・全部見てから、すべて自分で作っていただきます。「あの食材を触りたかったのに」、「あの料理を作ってみたかったのに」はありません。挑戦したかったことのすべてを、ご自身だけで完成まで。頭で理解したことを、すぐに実践に移せます。

・通常のレッスンだと、バラバラになりがちな技術や知識を、一気に体得していただくことで、しっかりとした自信につなげます。

・同時にスタートするお仲間ができますから、「ちょっと不安」、「私だけ出来なかったら・・」なんて心配もいりません。精神的に助けあい、励ましあって、1年間一緒に走れます。

何より、私がずっと側にいて、サポートしていきます！！

認定講座では、じっくりとフランス料理の基礎の基礎から手ほどきします。
フランス料理の基本を網羅し、食材を知り、最終的には自信を持って日々の仕事に、暮らしに、活かしていけるよう、全力でサポートしていきます。

認定講座では、

に始まり

だけでなく

も学びます。

食材やスパイス、ハーブとの組み合わせにはある程度の定番、経験則や理論があります。
これを踏まえた上での新しい組み合わせと、
突拍子もないもの同士を組み合わせて「新しい！」というのはぜんぜん違いますよね。
組み合わせはまずは知識として学び、実際に作って食べてみることを繰り返し、自然に体に馴染ませます。
そして次のステージで、自分の発想ができるようになるはずなのです。

さらには、フランス料理にまつわる周辺の事柄

も織り交ぜていきます。

定番の料理をたくさんご紹介しながら、基本的な技法をお伝えしていきます。同時に、

・家庭への応用（フォンを使わないとき、どうするのか？）
・材料の代用（鳩や鴨が使えないとき、何なら変わりになれるのか？）

も、レシピごとお渡しすることができます。これはかつて8年半続けた

「キュイジーヌ・デザミ講座」

で得た経験を使います。この講座は「お友達を招いて、カジュアルにフレンチを作る」をテーマに、
なるべく普通に手に入るもので、できたらフォン（だし）も使わずに作ることを目指していました。

それまで頭が固すぎて、「フランス料理はこうでないと！」と思っていた私には
「簡単に作ること」
がスタート時はなかなか難しかったことを覚えています。
でも苦しみながらも、だんだん柔軟になり、みなさんのご要望を聞きながら、続けました。いまはもう私の時間の都合で、開催はパリ（毎年1回開催）でのみとなりましたが、とても勉強になりました。

フランス料理に学ぶべきことはたくさん存在します。あまりにいっぱいで、独学で学ぶのはちょっと大変です。
一度、私といっしょに体系的に学んでみませんか。

こんな方に

☆「きちんとフランス料理を学んでみたい」と思っている方

ぜひいらしてください。一からやりますから、何の素養がなくてもちっとも構いませんし、気にする必要もありません。
私にも最初がありました。フランス的ピーラー「エコノム」（日本的縦型ではなくて、横にスライドさせます）に慣れるまでになんと1週間！　しかも皮はボロボロ。みんな始めはそんなものです。
だから、ふつうに「日本の家庭のご飯が作れること」だけが、参加の必要要件です。

＊料理関係ではない1期の生徒さんが、ブイヤベースを作った日、「死ぬ間際の走馬灯に、きっと今日のことを思い出す。『私の人生、ブイヤベースが作れるようになったんだ！』と」。受講するまで魚を捌いたことがなかったそうです。とても印象的な出来事でした。

☆フランス的価値観、美意識、フランス料理の味が大好きな方、それだけで十分です！！

☆家庭で料理をされる方
何よりご自身を高めるため。そしてご家族や友人を楽しませるために、ステップアップしませんか。
お家で大切な家族に、フランス料理を作ってあげることができたら、凄いと思いませんか？
自分だけじゃなくて、周りを幸せにする魔法がかけられるようになります！　

まずは自分自身が小さい自信と希望に満たされるでしょう。「私はこんな料理ができようになった！」
次はこんな料理も作りたい、次は由来のあるあそこに行ってみたい！とどんどん夢が広がります。
（つまりこれって、私なのです。ずっとこの繰り返しで30年来たようなものですから）

さらっと、ご家族の記念日に、フルコースディナーが登場したら！　ご家族はどんなにかびっくりして、喜ばれることでしょう。そのうちに「うちの○○さんは、フレンチが得意だからさ！」と誰かの自慢の存在になられるかも。

お友達を招いて、お茶会やランチがご馳走できたら。「あのレストランで食べた料理がおいしかったから、作ってみたの！」、「おいしいテリーヌを作ったから、食べに来ない？」なんて、さらっと言ってみませんか。
次は「教えて！」と言われる日がすぐにやってくるかもしれません。

そして、美しい食器やカトラリーを買ったとき、その存在に負けない料理を乗せましょう。
お皿やカトラリーが眺めるだけのものだったら、もったいなすぎ。ぜひ使いましょう。

☆これからカフェや料理教室を始めたいと思っている方
料理を作ることが大好きで、将来はカフェをやりたい、料理教室を始めたいと
うっすらと思っているなら、いま、ぜひ一緒に準備を始めましょう。
技術を磨き、レパートリーを増やし、理論を知り、経験を増やしましょう。
いつか、ではなくて、今スタートしませんか。えいや！で始めなければ、始まりません。

＊1期の生徒さんの中には、まったく料理は初めてだったのに、あと2年ほどで開業しようと奮闘している方があります。同期のみなさんと一緒に、ずっと応援していくつもりです。
＊違う分野の料理店を経営されている方は、常連さんに料理をお出ししたらとても喜ばれて、なんと「売り上げが去年よりも上がりました！」とのご報告が！　その分税金も上がったと嘆いていらっしゃいましたが、とても喜ばしいこと。それまでのお客様との関係性がよいからこそのお話であり、私にもとてもうれしい出来事でした。

☆家庭料理の先生、日本料理や中華やイタリア料理など、違う国の料理を教える先生方、そしてお菓子、パンの先生

大歓迎です。「自分にはフランス料理の素養がある」と思えることは、きっとあなたの仕事に自信と奥行きを与えます。フランス料理的アプローチを知っていれば、味の表現が広がるでしょう。生徒さんにもいっそう自信を持って接することが出来ます。これから自身の教室のメニューにフランス料理も取り入れていきたい方にもぜひお越しいただきたいと考えます。

＊一期の生徒さんですでに自宅でフランス料理教室をされている方は、体系的な学びのためにお越しくださっています。

私はフランス料理の教室を開く前に、しばらく懐石料理を勉強していたことがあります。気がついたのは、日本料理の素晴らしさ。日本料理に深いリスペクトを感じました。考え方、素材へのアプローチの仕方や哲学は違えども、素晴らしい世界が広がっていると知ることができました。翻って、フランス料理へのいっそうの興味と敬意にも繋がりました。

日本料理やイタリア料理が「素材を引き出す、素材に寄り添う料理」だとしたら、フレンチは「素材と格闘する料理」だと私は勝手に思っています。その心は、「おいしさと美しさのためなら、とことん命がけ！」　
「フランス料理ではこう考える」、「フレンチにはこんなやり方がある」、「おいしさのためにここまでやる！」
違いを知っていること、体感で分かってることって、素晴らしいことです。

それは必ずあなたの生徒さんに伝わります。これまで以上にあなたという存在が生徒さんの心をつかむ要素の一つになるでしょう。
いいとか悪いとか、どっちが上とか下とかの発想でなく、とことん食べ手を楽しませ、もてなす気持ちは、どの料理にも共通ですよね。ハードルは何もないと思います！

教わったレシピだけで教室をスタートしても、最初はよくても、10年20年そのままではもちません。
・自分で発想して、組み立てる力の「もと」を養うこと。
・疑問がでてきたときに、聞ける人がいる。あるいは誰に聞けばよいか、何を調べればよいか知っている人がいる

のは力強いことです。これは私に限らず、これからのコミュニティ（後述）の中にもそんな存在が見つかるかもしれません。あなたが誰かの助けにもなってくだされば嬉しいことです。

☆フードコーディネートやワイン、チーズなど食の仕事をする方

もちろん直接的にあなたのお仕事にお役に立つでしょう。
考え方に幅がでて、もっと広い仕事に繋がったり、深く追求できたり、また新しい世界が広がるかもしれません。
「フランス料理もできます」と言えることで、仕事の場でのあなたの価値が一つ高まります。
今ある知識を最大限にいかし、もっと先のステップに進むための足がかりと自信にしてください。

＊1期の生徒さんの中には、すでにプロのスタイリストとして忙しく活躍している方があります。ご自身を高め、スキルアップをしたいといらっしゃっいました。仕事で前年度に苦労したことが、今年はすんなり進んだとご報告くださいました。

私がもしソムリエ試験を受けるなら（いずれ受けたいです）、他の人よりちょっとだけ有利なのは、ソースの名前と味を知っているから新しく覚える必要がないということ！　試験では記憶するべきものがたくさんあるはずですから、その分だけ私はラッキー！　そう思えるのは、私の密かな喜びです。

ワインに携わる人も、チーズに携わる人も、フランス料理の中身を「知っていて当然」と見なされる場面は多いのではないでしょうか。知識として知っている、食べて知っているよりも、「自分で作れる！」のが、いちばんです。お客さんへの提案にも信頼度が増すことでしょう。
いずれ食の仕事をしたいとお考えの方も、いまから知識と経験を増やしましょう。必ずプラスになります。

フランス料理の素養は必ずあなたの役に立ち、あなたに自信を与え、あなたの人生に華をもたらすことでしょう。

・自分が作れるようになりたい！　
・誰かのために作れるようになって、喜ばせたい。
どっちも叶います。
・自身や仕事の価値を高め
・より楽しく、充実した人生を送りたい
これも叶えましょう。

小さい自信は、だんだんと数が増えて、大きな、確固たる自信と次の夢へと繋がります。

楽しむためのフランス料理はいったん少しだけ横において、
「人生を輝かせるためのフランス料理」にトライしてみませんか。

彩りある暮らしを実践されている方には

もっとおいしく、
もっと楽しく
暮らしに活きる料理のため

料理を仕事にしている人なら

もっと深く
もっと自信にあふれ
もっとたくさんの人に喜びを与え
もっと利益が上げられる仕事人に

あなたの技術・キャリアを育て、人の心をつかむ魅力ある女性になれる！！

あなたの人生をもっと輝かせるためのフランス料理へ。

いま考えてみませんか。

こんなふうに進めます

楽しむための料理教室はいったん側におき（こちらをご希望の方は、通常の料理定期講座へぜひどうぞ！）、この講座では継続的に、集中的に学びます。

毎回の授業の基本的な進め方

1.　工程

メイン(核となる料理）

学ぶための講座ですので、1から10まですべての工程をご自身で作っていただきます。ほかの方との分担作業は原則的にありませんので、全部ご自身で体感していただけます。
2日連続での授業も設定している理由は、たとえば1日目に牛のブイヨンを取り2日目に清澄化してコンソメを作ったり、
テリーヌを仕込んだ翌日にカットしてみんなで検証したいからなのです。

メイン外メニュー

コースの組み立てとして必要なそのほかのレシピも、アミューズ、前菜、デザートを回数分ご紹介します。
私がデモで、あるいは先に仕込む、あるいはどなたか順番で担当していただくなど、メイン外メニューはフレキシブルに対応して、ご紹介していきます。

フランス料理に必須のものは必ず一度は経験していただきたいので、メイン外で実習に取り入れるものもあります。ただし2回目以降のフォンやブリゼ生地などは、時間を有効に使うためこちらで仕込んでおくこともあります。

アレンジについて

基本的には「家庭で楽にできる」、「簡単にできる」ためのアレンジは行いません。まずはきっちりと、本来あるべきやり方で、美味しさを求めて作ります。

簡単に短くしてしまった料理法から元の料理法を知ることは難しいものです。料理の上っ面をなぞるような料理法は問題外(少なくとも私たちには無関係ですよね）としても、「誰かのために」真剣にアレンジをするのは、じつはとても頭を使う作業ですし、同時に、想像力や思いやりが必要なこと。

「これがなければどうする？」「なんとか時短できない？」「子供にも作れるようにするには？」「高齢者に食べやすくするためには？」などなど。

この講座を受講した後に、ご自身の仕事で、教室で、ご家庭で。状況に合うようにアレンジするのは、あなた自身です。
そのためのヒントはできる限りお話ししますし、すでに出来上がっているレシピは差し上げます。参加者同士でもアイデアを交換する「グループライン」を作って、共有していきます。

2.　使う食材

フランス料理を作るには、フランスの素材を知ること、よい食材を使うことも大切です。これまで使ったことのない素材ならなおさら。

フランスからの輸入食材を核に使っていきます。ありがたいことに物流システムの発達のおかげで、かなりのものがフレッシュで手に入りますので、手に入りうるものはすべてフレッシュで。
＊副素材、小麦粉やバター、普通に手に入る野菜類などはいつもの教室通りです。一部、ほぼ冷凍しかないラングスティンヌや鳥インフルのワクチンの影響でフレッシュが当面入らないもの(フランス産家禽類）もあります。

ぜひ世界に冠たるフランス料理を支える素晴らしい「素材」に触れ、ご自身で思うように調理してみてください。
日本の食材に置き換えるときのポイントはもちろん随時お話ししていきます。

たとえば

ビゴール豚、ビュルゴーの鴨、窒息鳩、ほろほろ鳥、うずら、仔羊、仔牛、フランスほかヨーロッパの赤身牛、うさぎ、エスカルゴ、猪、鹿、雉、フォワグラ、オマール、ラングスティンヌ、トリュフ、フランス産アスパラガス、ういきょうやポワロー、ちりめんキャベツなどの野菜類、ハーブ各種、スパイス各種、キャビアなど

＊鶏、鳩、うずら、うさぎなどは1回の授業でお一人1羽まるごと使います。したがってレシピは2人分、4人分あるいは6人分などいろいろな単位になります。
＊後日の上級講座に登場する食材名も含まれています。
＊ブレス鶏をはじめとするフランス産家禽類のいくつかは、鳥インフル用ワクチンの影響で現在日本に入らないので、他国産のものも使っています。

3.　理論

日頃からなるべく心がけていますが、「理論的な裏打ち」についてもきっちりとお話しします。
面倒に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、なぜ失敗したのか、なぜうまくいったのか、
頭で知っている、理解していることはとても有利です。

塩だけでもちょっと考えただけで、

・塩の分量はどうやって決める？
・いつ塩をするのが有効？
・塩のタイミングで味が違うような・・・
・そもそもなぜ茹でるときにも塩を使うの？
・水の硬度も関係するって本当？？
・塩で焼きの速度が変わる！？
・塩の種類で、感じ方が違うような気がする・・
・塩を使わないほうがいい場合って本当にあるの？
・減塩の方法は？

などなど、ポイントはたくさんでてきます。ゆっくり考えたら、もっとあるでしょう。

天才的な感覚でぱぱっと、素敵な料理を超おいしく作れてしまう人もいますが、それはきっと少数。
そこを目指しても仕方ないので、

地道に、堅実に学びます。そんなとき、理論を知っていると早いのです。なぜなら失敗したらすぐに原因を探して突き止められますし、「自分に料理は向かない・・」などと無駄に落ち込むこともない。次は成功する確率がとても高くなるから。

理論と一緒に「データ」を取って、メモをすることもオススメします。失敗の原因を探るとき、最初の頃はかなりでたらめで当てずっぽうな推測を立ててしまうこともありますが（＝昔の私！）、データがあると、あとから（＝賢くなってから）でも検証できます。10年たって、「なんだ、そういうことだったのか！！」なんて問題解決することもあるのです。

具体的には、気温、オーブンやガスの火加減、時間、天気、食材の状態、機器の状態、自分の状況などです。

4.　料理を作るセンスを磨き、盛り付けのセンスを鍛錬する

料理を作るセンスと、盛り付けのセンスは少し違うように思います。
過去の私の友人たちの中には、見た目は普通なのに、超おいしいソースをこともなげに作る人がいたから。

料理を作るセンスは、この講座で確実にアップさせることができます。
小さなことから始めます。たとえば、マッシュルームのデュクセルを作るとき、エシャロットもマッシュルームも全部刻んでからシュエをスタートする・・・とむやみに時間がかかるばかりか（シュエだけで15分くらいかかるのですから）、随分前に刻んだマッシュルームが黒ずんでしまい、黒っぽい仕上がりに。まずエシャロットを刻んでシュエをスタートし、火加減を見張りながら次の工程に進めば、20分くらいは短縮できますね。つまり全体を見渡す力を養うことから始めます。

ピュレと言われたら、湯煎を用意する。小さいけれど、当たり前に必要なことを身につけることです。

どのくらいの塩をする、どのくらいの火入れにする？　天才的にこなせる人もいますが、普通はそうではありませんね。
でも「経験」、「理論」、「お手本」（私だけでなく、周囲のお仲間）があると、随分とセンスは磨くことができるはず。

盛り付けも、少しお教えすると
生まれ持ったセンスでぱぱーっと超素敵にできる方が、中にはいらっしゃいます。
羨ましい！

でも、（私を含め）大半の方はやはり「経験」による、と私は思います。鍛錬を積めばどんどん伸ばせると私は考えています。じっさい認定講座では、この2年で、どんどんと垢抜けた盛り付けをされるようになってきています。
では、具体的にどうするのか？

・素敵な料理をリアルで見て、楽しんで、味わう（レストランで、教室で）
・そして自分でやってみる
これに勝るものはありません。

レストランにいかない時間も、人の料理を、写真でも、ネットでも、本でも、テレビでも、見る、見る、見る！
頭の中で、こう盛り付けてるのだろうとシュミレーションする。

こんな方法でも伸ばせると思います。つまり「数」です。

実際の食材は、思ったようにまっすぐでも、均等でもありません。焼いたり煮たら、形も変わります。
そんなとき、臨機応変に対応する方法を、講座では「場数」を踏みながら、一緒に考えていきます。

5.　ワインとのマリアージュ、チーズについて知る

ワインと料理のマリアージュは、フランス料理にとっての大きな要素です。

毎回、主にメインとなる料理に合わせたワインを毎回1種類ご紹介し、理由とともに解説します。品種、年度、作り手などについてもできる限り、学びます。24回の授業で26本ほどご紹介します。

またフランス料理では、食後、デザートの前にチーズが供されます。これも毎授業ごとにAOP(原産地統制名称）チーズを1種類ずつ、合計で24種類ご紹介します。

ともに絶対に必要な知識です。何よりおいしいですね！

6.　特別授業へのご案内

☆授業外の、プロによる勉強会

ご興味のある方を対象に、「食」の世界まわりの勉強会を開催しています。だいたいは認定講座以外の日曜日開催です。

＊参加費は一部実費(ワインなど）を除いて、かかりません。
＊講師は、他分野のプロの方にお願いしています。
＊出席してもしなくても、修了証書の取得には、関係がありません。純粋に「勉強したい人」に向けての場を用意します。

23年度基礎と24年度上級の2年間の認定講座での実績は次の通り
・ワインの正しい開け方をソムリエに教わる講座
・料理まわりのスタイリングをスタイリストに学ぶ講座
・シニアソムリエールによる、「ワインと料理のマリアージュ」のてほどき
・プロ農家さんによる野菜の勉強会
・シニアソムリエによる、ぶどう品種を知る講座
・砂糖について知る講座
＊料理にかかわることも、お菓子に関わることも、認定の両講座参加者に向け、合同で行います。

そういえば、一番最初の勉強会は、「リュスティックを作る」パンの講座でした。講師は、なんと同じ認定講座の生徒さん！　一番若い参加者でした。パンに興味のある方々が、彼女にパンの作り方を根ほり葉ほり質問される様子を見ていて、

「じゃあもう、うちで作ってみたら！」と私が言っ（てしまっ）たのが始まり。彼女を講師に、パン作りが始まり、それは結局何回も開催されることとなりました。
講師を務めた彼女は、今ではプロのパン屋さんになっています。

必ずしも開催を約束できるものではありませんが、チャンスがあればぜひ参加してみてください。

☆パトリック・テリアンシェフの特別講座

年に一回、私の恩師パトリック・テリアン　Patrick Terrienシェフが来日され、こちらでもデモやアトリエ(実習）講座をしてくださいます。みなさんへは、アトリエ講座へのご参加をご案内します。

テリアンシェフは私の母校のパリ・ル・コルドンブルー料理製菓学校のシェフ・デ・シェフ(シェフの中のシェフ、つまり主任教授）を長年勤めていた先生。大阪の辻調理師学園で教鞭を取られていたこともある日本通でもあります。コロナ前までは、年に一度は来日して、監修にも携わる大阪のビストロでフェアをされていました。現在はフランス料理アカデミーAcadémie culinaire de Franceの会員として、世界中を飛び回っていらっしゃいます。

何か困ると、いまだに「シェフ！　SVPシル・ヴ・プレ！　教えてくださ〜い！」と、私が頼りにしている先生なのです。

前回の様子はこちら

コロナ期間中はオンラインで開催

デモ講座はどなた様にもご参加いただける開かれた講座ですが、アトリエ講座は会員の方限定で毎年行ってきています。フランス人のシェフから直接学べるチャンスですので、これをみなさんにも開放します。
次のチャンスは25年4月か10月の予定です。

(今回の受講料には含まれません）

☆パリでの料理教室「キュイジーヌ・デザミ」

コロナ前まで行ってきた、パリのアパルトマンでの料理教室へのご案内をします。学んだ料理法で、現地の食材を使い、現地の空気感の中、料理してみませんか。

昨年3月の「キュイジーヌ・デザミ」講座では、生徒さんからのリクエストで、急遽、映画「ポトフ」に出てくる料理に挑戦！　大きなヒラメをマルシェで買い、牛乳でポシェして、レモンの飾り切りを添えました。モンサンミッシェルの仔羊のジゴローストは、食材の価格の高さに引きつりつつも、みなさん大満足。

美味しいパンに、チーズに、テリーヌにワイン！！　ご参加者と、とても楽しい時間を過ごせました。

留学時代の、あの楽しさと興奮をみなさんに伝えたくて20年を超えて教室をしているといっても過言ではない私ですが、きっとみなさんにも心から楽しんでいただけることと思います。そして、「パリで料理した！」と言えるのは、さらにいっそう大きな自信となること、保証します！

(今回の受講料には含まれません）

前回2024年の様子はこちら

＊直近の予定は25年の6月です。

サポート体制

質問について

私がお渡ししたレシピについては、いつでも、いつまでも（契約期間が終了した後も）質問をお受けします。対面で、メールで、ズームでご説明いたします。

ラインで参加者の方全員のグループを作り、ご質問を共有していきます。誰かの質問は、ほかの方にもきっと役に立ちます。

23年スタートの基礎講座、24年スタートの上級講座でもライングループを作成しました。活発に質問や、情報提供、ときにはレストランのお誘い、料理映画の感想などが頻繁に飛び交い、なんと赤ちゃん誕生のお知らせも！！　人生のステージをとなりで共有している感覚がひしひしと！　本当に、当初の私の想定以上によいチームになったと感じています。
ぜひみなさん同士で情報や知識や喜びを共有してください！　大きな学びと喜びにつながります。

最初は知らない人同士だったのに、いつの間にやら「同志」「仲間」になっていかれる様子をずっと眺めていられるのは、私にはとてもうれしいことでした。

補習について

ご自宅で復習したい方は、特別な素材の取りよせを承ります。

どうしてもうまくいかない、マスターできていないと感じる項目があれば、補習も承ります。*素材の実費を頂戴します。

またお休みをせざるを得なかった方が複数になれば、双方の都合を合わせて、補講も可能です。24年はお菓子の方、料理の方の合同で何度か補講を行ってきています。

＊レシピ外のフランス料理についての一般的な疑問については、授業の際にお知らせください。時間の許す範囲内で、なるべくお答えします。メールでの対応は、時間的に厳しくなると思われますので、致しかねます。

＊開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に。これらはまた後日、べつに専門の講座を開設予定(26年）です。

フランス料理認定講座の構造

まず今回は基礎講座でスタートします。月に2日間、12ヶ月の全24回で構成されます。
規定の要件を満たした方には、修了証certificatをお出しします。

どうしてそんなに基礎が多いの？　理由は大切だから。この先応用するにも、基礎がなければ始まりません。
そしてフランス料理はそんなに浅い世界ではないので、24回くらいではまったく網羅できないのです。
よって、基礎の後には、上級講座も開講しています。（それでも入りきらなくて、悔しい思いでいるくらい！）
詳しくは説明会（後述）にてお話しいたします。

スケジュールと詳細

1.　フランス料理認定「基礎」講座

期間	4月からの12ヶ月間　月に2回の全24回（9：30-17：30） 月初めの土曜日、日曜日　＊カレンダーの都合で前月の最終日にスタートする月もあります
日にち	4月5日6日　5月3日4日　6月7日8日　7月5日6日　8月2日3日　9月6日7日　 10月4日5日　11月1日2日　12月6日7日　1月10日11日　1月31日2月1日　2月28日3月1日
実習 ﾚｼﾋﾟ	メイン料理24品目(ほかに「フランス料理に必須の基本の項目」は前菜やデザートとして、かならず経験していただきます）　全試食あり
デモﾚｼﾋﾟ	ほかにアミューズ、前菜、デザートなど、1コースを組み立てられるレシピを72品目(3×24回）以上　すべて試食あり
方法	1回につき、アミューズ、前菜、メイン、デザートの4レシピ以上のデモ。実習はそのうち1〜2品目。
	＊23年度に実際にお渡ししたレシピ数は、合計で130。比較検討のため、家庭でアレンジするためにお渡しした参考レシピも含みます。 「フランス料理に基本的な事柄」は相当数あります。また参加される方のニーズによって、必要なものはその年ごとに違うと思いますので、ご参加予定の方に意見や希望を伺い、取り入れていきます。
定員	最少催行人数：5名　定員8名
受講料	説明会にてご案内
終了時	基礎講座修了証 certificat de base
修了式	26年3月8日(日）

前回開催のメニューはこちらより。ほんとは、もっと、もっといっぱいお伝えしたい！と思っていました。

実習レシピは太字になっていますが、これらの中から、新規ご参加者の意見を聞きながら実際のメニューを確定します。

本講座の次に目指すもの

期間	1年間（月に2回）
実習 レシピ	メイン料理24品目+α
デモレシピ	ほかにアミューズ、前菜、デザートなど、1コースを組み立てられるレシピを72品目(3×24回）以上　すべて試食あり
方法	上に同じ
定員	上に同じ
終了時	フランス料理認定講座 認定証 diplôme de cuisine

研究科

ディプローム取得者が継続的にステップアップするために、ご希望者で単発的に、研究科を開いていきます。主題はリクエストに応じて。たとえば年に数回の開催。息長くフランス料理を作り続けます。

コミュニティの形成

認定講座（基礎のみの方も含む）を受けてくださった方々が、食のプロとして、いずれ横の繋がりを持ち、
・たとえば日本料理の方とワインの方がコラボでイベント開催
とか
・互いの生徒さんに、新しい知識をもたらす講座の講師をしたり
（この前、私は分子栄養学の専門家とコラボの料理講座をさせていただきましたが、そんな感じ）
とか
・誰かが困ったときに、知識を共有する仲間になったり
・ときに私の仕事を助けてくださったりする！
なんて、フランス料理を愛する人々の新しいコミュニティが形成されていったらいいなあと夢見ています。
＊ちなみに今回の24年度の生徒さんが、手元アシスタントとして次の認定講座の方々を助けてくださることになっています。

期限や会費などは考えていません。望む方が、ゆるく、ずっと繋がっていられるようなものを考えています。
これからの時代は自分が属するコミュニティを複数持っていたほうが、いっそう楽しく豊かな人生を送れると言われています。
せっかくなら、好きな食の世界でのコミュニティを、あなたも持ちませんか。仕事上でもきっとプラスになることでしょう。

あなたの技術・キャリアを育て続け、人の心をつかむ魅力ある女性に！！

よくあるご質問

未経験者は、だめでしょうか？

いいえ、ちっとも。お家で普通に毎日のご飯を作れる方なら、どなたでも。ご参加者全員に、一からフランス料理を手ほどきいたします。もし他の方が自分よりも出来すぎるように見えたとき、一人で抱えずに、お気持ちをお知らせください。

＊まわりの人達がはるかに自分よりできるのでは！？　と感じて落ち込んだこと、私はあります。真剣に「自分は落ちこぼれ」だとずっと思っていました。泣いたこともあります。そんな私も学校を卒業するときは、総合でなんと2番に！　おまけに優秀賞がついていました。いちばん驚いたのは私です。
そして今の私には、必ず「どんなことにも慣れて上達できること」、「人には得手不得手があるもの」と分かっています。自分の特質を知って、上手にカバーすればいいだけです。あなたのお力になります。

認定証は出ますか？

フランス料理認定基礎講座の全過程を修了された方には、修了証certificatをお出しします。提供したレシピはもちろんご自身の仕事に自由に使っていただけます。そのまま使うのも、アレンジするのも自由です。
＊ただしご自身の名前での、外部への開示はご遠慮ください。レシピは先人から引き継いだ、みんなのための遺産であり、技術の継承を担うものでもありますが、同時に個人の積み重ねてきた努力や経験、知識の反映された大切なものでもあるから。今後のあなた自身のためにも、倫理観を持って扱ってくださるようお願いします。詳しくは直接お尋ねください。

一部食材にアレルギーがありますが・・

ご相談ください。該当のものだけ抜ける場合と、抜けない場合があるかもしれませんことご了承ください。

＊じつは私にも！　お気持ちは理解できますので遠慮無く相談してください。

どうしても出席できない場合は、どうなりますか？　

核となる材料（たとえば輸入食材）や手に入りにくいものは宅配便でお送りします。またズームで映像は撮っておきますので（ただしズーム授業がメインではないので、細部の確認など、不鮮明な部分があることはご容赦ください）、自宅で作る際の参考にしてください。

やむをえず休んだ場合、認定証はでませんか？

ご自宅で作り、写真付きのレポート（難しかった点、不明だったこと、うまくいった点や感想なども入れてください）をメールにて送ってください。ご質問などにもお答えし、双方が確認した上で出席と見なしましたら、認定証をお出しします。
また、お休みの方が複数人にのぼり、その方々と私の都合が合う日にちを選んで、合同で実習部分の補講をすることもできます。この2年で、幾度となくやりました。詳細はお訪ねください。

遠方で、毎月2回はちょっと厳しいのですが・・

まずはお気持ちが大切。ご相談ください。実際に遠方から通われている方々があります。

一括支払い以外の方法はありますか？

はい、分割払いもお引き受けできますが、途中解約はできません。ただし初回のみ、受講後すぐのお申し出により、解約できるものとします（初回分の受講料は、該当する金額を差し引かせていただきます）。
分割の回数は月数である12回を考えていますが、ご希望の月数にすることもできますので、ご相談ください。

この講座の後に、もっと上のクラスはありますか？

フランス料理を24回で網羅できるわけではないので、この講座はあくまでもフランス料理の基本を習得していただくことが目的です。

その後の講座は、お人数が揃えば、上級講座を開講したいと思っています。23年度の基礎終了の方で、次の上級講座開講をお待ち下さっている方もあります。上級講座まで修了された方には、フランス料理認定講座認定証diplômeをお出しします。
もしすぐに上級が開講出来ない場合は、よろしければ、通常の定期講座（料理上級）へお越しいただき、レシピを増やしていってください。定期講座との同時進行も可能です。認定講座で基本ができている方ならば、ご自身でどんどん習得していくこともできると思います。

開業相談や、教室運営の仕方についても教われますか？

ある程度の開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に承れます（が時間的な限度はあります）。
また本気モードの教室コンサル講座は26年度に、専門の講座を開設予定です。ご希望のある方は、先にお知らせくださいましたら、講座中もあなたに合わせてアドバイスをすることもできるかもしれません！

あなたの輝く料理人生のために！

卵を割らなければ、オムレツは作れない！
On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.

説明会、開催のお知らせ

詳しい説明会は、リアル、あるいはズームにて1月〜3月中に行います。
まずは、気軽に「話しだけでも聞いてみたい」とお知らせください。
＊本気で取り組みたい方に来ていただきたいと思っていますので、
強引に勧誘したりなどしませんので、ご安心ください！

1回の説明会は、1時間半〜2時間の予定です。
平日開催のご希望がある方は、お知らせください。開催日を決めていきます。

ご参加確定のみなさんからのご要望を聞きながら、最終的にメニューは確定していきます。

現在決まっている説明会は次の通りです。早めにご参加いただいたほうが、ご要望は反映できやすくなります。
満席になった段階で、その後の説明会は恐縮ながら、打ち切りとさせていただきますこと、ご承知おきくださいませ。

説明会の参加希望、疑問点のおたずね、ズームご希望の方はこちらよりお知らせください！

＊説明会に出られなかったからといって、講座に参加できないわけではありません。ズームでの面談にて。

講座スタートは4月5日6日の予定です！　
申しこみ締め切り：3月23日（日）

フランス料理認定講座「基礎」にてお待ちしております！　一緒に本気で取り組みましょう！

あなたの輝く料理人生のために！

ご参加者に感想をいただきました

聞いた事がある、見た事がある、食べた事がある
だけど‥ 作った事はない。そんなお料理のメニューが多く有りました。

もちろん触った事がない食材、食べるのも苦手なお料理もいくつか有りました。
苦手意識しかない本格的なフランス料理は私に取りまして、とてもハードルが高く無意識に遠ざけてきた(逃げていた)のも正直なところです。

認定講座が開講される際の説明会に伺い、逃げる事ができない環境でチャレンジしてみる事も必要なのでは‥と考えました。ただただ楽しかった、みんなで仕上げる「デザミ講座」を懐かしく思いながらスタートした認定講座。
前日の夕方になると、気持ちが重たくなることも正直有りましたが‥..やり終えたその日の帰り道はいつも爽やかな気持ちになりました。

そしていつしか…その場にいる事が楽しいと感じる様になりました。そう感じる事ができたのは、お教室の雰囲気と皆様のお人柄に尽きると思います。
内容はハードでも‥ なんだか雰囲気が温かくて、居心地が良いのです。手際の良い方、上手な方、センスの良い方をチラチラと眺めながら、焦る事なくマイペースにやって良いのだと思わせてくれる環境下で、自分のやるべき事に集中する事ができました。

できるまで付き合ってくれる先生、サポートしてくれるさっちゃん
そして共に戦う同士、少し前を歩いて教えてくれる方々。みんなのおかげで1年間無事に修了する事ができました。

達成感とホッとする気持ち。そして、もっと知りたい気持ちが芽生え、もう少し走ってみようと思います。

学べた事：フランス料理は知れば知るほど奥が深く、地方料理を含めると学ぶ事は限りなく、料理は化学だと感じる事が多く、学んだ理論は他のシーンでも応用できます。

自分の中にあるバラバラの知識や情報、そして曖昧な思い込み等、それらを確認しながら少しずつ繋がって体系化しつつある事が私にとって最大の学べた事だと思っています。

学べた事：お料理一つ一つに歴史があったこと、クラシカルな料理の深さが知れたような気がする。
よかったこと：仲間ができたこと！

皆さんに「出来る人」と思われていたのか、、、自分では出来てなかったことがたくさんあったのと思うので、厳しい意見、できてないところ、気づけてないことを教えてもらえたら、考える事を学べたと思う。

→→　とてもよく出来るのに、自分に厳しいですね〜。もちろんフランス料理的に違うものは「違う」と言ってきています。ただ少々「まあ、このくらいは良いかな」と思うことも、上級ではあえて言うように努めるようになりました。

改善点：1期生の私達はどうあるべきかわからないままスタートし、無我夢中で修了の日を迎えましたので、客観的に見ることは難しいのですが…先生の熱意と一生懸命さはひしひしと感じておりました。
前もって食材やメニュー、作業内容等の情報がわかれば少し安心かなぁと思います。可能な範囲で

→→　このご意見によって、前もって、実習で作っていただく料理の写真とレシピをグループラインに送るようにしました。

将来は：始めるには遅すぎる事はないと思いたい。おもてなしサロン的な事をマイペースにやりたいなぁと思っています。

本音を言うと‥大好きなお料理やお菓子作りをずっと好きでいるために、お仕事にはしないでいたいというわがままな願いもあります。

毎回ほんとに疲れたけど、「今日も一つ料理ができるようになった！」と思うと、達成感でいっぱいでした。
18年ぶりに再開したレッスンで、料理は初めての無謀過ぎる挑戦でしたが、チャレンジして本当によかったと思います。私は死ぬ間際の走馬灯に、きっとブイヤベースを思い出します。死ぬとき、持って行けるのは経験だけですから！　

認定講座の1期生として皆様とご一緒できた時間は宝物です。
どこか温かく、大変な作業を淡々とこなして行かれる様子を見ながら尊敬したり、関心したり、緊張感の中に笑いが有り。幸せな空間です♪

先生の温かく情熱的なご指導でなんとか1年走れたこと、心から感謝の気持ちでいっぱいです。
これまで料理を体系的に学んで来なかったため、技術や理論を基本に戻って学ぶことで自信につなげたり、自分の活動へフィードバックしたい、というのが受講のきっかけです。
1年たって、得た知識を自分の料理に反映することを意識したり、迷ったときに理論をベースに解決法を探るようになったような気がします。ただ本当にまだまだ入り口で、先は長いとも感じています。

毎回の講座でフランス料理のベースとして地方料理も大きな要素だと実感できたのも個人的にはよかったです。

参加される方のプロフィールが様々だったのもうれしいことでした。バラエティに富んだ分野でご活躍の方とご一緒して、よい刺激を受けました。オプションの勉強会もとてもよかったです！

これから：自分の中での大きなテーマは「フランス地方と家庭料理の魅力を多くの方に知ってもらいたい」。これからも先生やメンバーの応援があると思うだけで心強いです。同期会とか、時々できると良いですね！

料理=総合芸術という意味では、盛り付けの基本も勉強出来ればと思います。セオリーがあれば知りたいのと、ちょっとしたコツなどあれば・・

→→それぞれの回に、私が盛り付けて若干の解説も加えますが、つねに時間がないこと(温かいうちに早く食べてほしい！　早く実習に移って貰わねば！）にはばまれ、なかなかうまくいきません。一度きちんと言語化して、一覧にしてお渡しし、みんなで考えたいと思いつつも手つかず・・。これは必ず実現して、期間終了後であっても、現在の生徒さんにフィードバックするつもりです。

一つ一つの材料が捨てるところなく使われて、おいしいものができることに感動しました。先生の話もまだまだ頭に入っていませんが、とても理解しやすく、楽しい時間となりました。自信がなく、迷いはありましたが、参加してよかったです。

塚本有紀　プロフィール

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」主宰

ル・コルドン・ブルー・パリ本校料理コース、製菓コース修了、グラン・ディプローム取得。トレトゥール（ケータリング）コース修了。

「パリ食いしんぼう留学記」（晶文社）、「すてきなフレンチのごちそう」（旭屋出版）ほか出版

(一財)藤井幸男記念・教育振興会　代表理事

フランス人が何を見て美しいと言い、何をおいしいと言うのか、どうしても自分の感覚で知りたくて渡仏、パリの料理学校へ。
戸惑いつつ、もしかして私って落ちこぼれ！？と感じ、クラスが上がるたびに泣きそうになりながらも、結局、総合2位、優秀証つきで卒業。

帰国して、多くの方々と「食」の喜びを分かち合い、心豊かな時間を過ごせたらと、2000年5月に立ち上げたフランス料理とお菓子の教室「アトリエ・イグレック」はそろそろ25年目。
この間、のべ17000人を超える人々にフレンチの楽しさとおいしさを手ほどき。
フレンチを愛する人が増えることを夢見て、邁進中。

同時進行で、留学時代を描いた本、パンに関わる本、レシピの英語翻訳本、レシピ本などの出版を通じて、フランスの豊かな食文化を伝えている。

フランス料理にまっすぐに向き合いたい人をサポートするため、フランス料理認定基礎講座を23年3月にスタート。24年4月からは認定講座上級を開講中。
お菓子も料理と同じくらいに大好きなので、24年4月からはフランス菓子認定ディプロム講座も開講中。

猫好きの猫アレルギーもち。悲しい・・ので、もっぱらインスタの猫動画に癒やされ中。
コーヒーとチョコと美しいお花も大好き（料理とお菓子の仕事に進まなければ、間違いなくお花の世界に行っていたはず！）。

通常の教室についてのモットーや想いは、よろしければこちらをご覧ください。

みなさんが、お家で仕事場で、周りの人に自信を持ってお菓子や料理を作ってあげられますように。
そして充足感と幸せな思いに包まれますように。
さらなる人生のステップアップをされますように。