アーティチョーク

アーティチョークが食べたい!

アーティチョークは「朝鮮あざみ」という日本語がつけられていますが、実際には朝鮮から来たわけではないそうです。

キク科の植物の蕾の花托を茹でてから食べます。

初夏がアーティチョークの旬。フランスではブルターニュが一大産地です。 国産もありますよ。

アーティチョークは、放っておくと紫のあざみ(巨大!)が咲きます。

以前、生徒さんから

「この花が咲き終わったら、あの食べるアーティチョークになるのですか?」

という質問がありましたが、じつはその逆です。 この花の咲く前が食べるアーティチョークです。

初めてパリの植物園で咲いているアーティチョークを見掛けたときには、びっくり。2m以上もの高さで、天に向かって巨大アザミが咲き誇っていました。

フランスではいろいろな品種があって、細いの、まん丸の、小さいものなどさまざま。

アーティチョークの食べ方

一番家庭的で簡単な食べ方は、ヴィネグレット添えartichaut à la vinaigrette

アーティチョークを丸ごと茹でて、萼を一枚ずつはずし、歯でしごきながら、付け根にある小さい部分を食べます。おしゃべりでもしながら!


あるいは萼を剥いて、花托(かたく)と呼ばれる部分を茹でてサラダやつけ合わせにします。
茎をばきっと折り、まずは包丁をよく研ぎます。ぐるんと丸く剥き、小麦粉とレモンを入れた水で茹でます。小麦粉はあく抜きのためで、筍を茹でるときに米糠を入れるみたいな感じ。
中心にあるモケモケした毛をむしりとると、花托の部分がでてきます。

カットしてソテーしたり、テリーヌに入れたりも。
ときどきこんなふうにソースの器として使います。

アーティチョークは、私が知る中でもっとも廃棄率の高い野菜です。
以前計量してみたことがありますが、可食部はたったの19%! 

なのに、珍しい野菜だからか、日本ではまずまず高い。

なのに、ときどきとてもアーティチョークが食べたくなります。
際だった味があるわけでなく、洗練されてる味でもないのに、それでも時々食べたくなるので、憎たらしい存在です。


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この記事を書いた人

フランス料理・製菓教室アトリエ・イグレック(大阪市)主宰。
滞仏経験に基づくフランスのトータルな食文化を紹介している。
エッセイ、取材本、レシピ本、翻訳本など。
・小麦アレルギー対応の米粉によるお菓子作りのレシピ開発と教室
・パンの業界紙に取材記事やフランスの焼菓子エッセイを連載
・パン・ド・ロデブ普及委員会 事務局長・理事
・(一財)藤井幸男記念・教育振興会 理事