オゼイユ（スイバ）

スイバ（酸葉） oseille

噛むとすっぱいので、スイバ（酸っぱい葉）と言います。
繊細で上品に苦みと渋み、酸のある食材です。

シュウ酸が多く、たくさんは食べられませんが、オゼイユ風味という料理のソースのアクセントに使います。

これがじつは、子供の頃、道ばたに、野原に、どこにでも生えていた草のことだったとは、フランスにいた頃、まったく気づきませんでした。

それは「おままごと」にも使わないような、とくだんには面白みもない存在でしたが、たしかにあちこちに普通に生えていたことを思い出します。
葉は緑色が濃く、すっと背が伸び、赤い実（？）のような花穂が鈴なりになっていました。
ところが食用の栽培されたものは葉も薄く柔らかく、痕跡がほぼないに等しいような・・。

サーモンのポワレ、オゼイユ風味
Saumon poele a, l’oseille

トロワグロを一躍有名にした料理です。サーモンの中は半生。
フランス人が魚の半生もおいしいものだ・・と気づいたのだとか。
料理学校で習って以来、おいしくて、作り続けています。

スイバはその名の通り、噛むとすっぱいのです。そしてやっぱりものすごく「草」の味です。
ただし料理すると、サーモンの脂とオゼイユの苦みが上手に調和して、とてもおいしい組み合わせに！

熱が入ると色が落ちてしまうのは残念ですが、これはそういうものなので
いたしかたありません。

他にはピュレやスープ、バター炒めなどとして魚や肉の付け合わせになります。