オゼイユ(スイバ)

オゼイユ oseille

栽培されたスイバ
野原のスイバ

スイバ(酸葉) oseille

噛むとすっぱいので、スイバ(酸っぱい葉)と言います。
繊細で上品に苦みと渋み、酸のある食材です。


シュウ酸が多く、たくさんは食べられませんが、オゼイユ風味という料理のソースのアクセントに使います。

これがじつは、子供の頃、道ばたに、野原に、どこにでも生えていた草のことだったとは、フランスにいた頃、まったく気づきませんでした。

それは「おままごと」にも使わないような、とくだんには面白みもない存在でしたが、たしかにあちこちに普通に生えていたことを思い出します。
葉は緑色が濃く、すっと背が伸び、赤い実(?)のような花穂が鈴なりになっていました。
ところが食用の栽培されたものは葉も薄く柔らかく、痕跡がほぼないに等しいような・・。

オゼイユを使った料理

サーモンのポワレ、オゼイユ風味
Saumon poele a, l’oseille

トロワグロを一躍有名にした料理です。サーモンの中は半生。
フランス人が魚の半生もおいしいものだ・・と気づいたのだとか。
料理学校で習って以来、おいしくて、作り続けています。

スイバはその名の通り、噛むとすっぱいのです。そしてやっぱりものすごく「草」の味です。
ただし料理すると、サーモンの脂とオゼイユの苦みが上手に調和して、とてもおいしい組み合わせに!

熱が入ると色が落ちてしまうのは残念ですが、これはそういうものなので
いたしかたありません。

他にはピュレやスープ、バター炒めなどとして魚や肉の付け合わせになります。



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この記事を書いた人

フランス料理・製菓教室アトリエ・イグレック(大阪市)主宰。
滞仏経験に基づくフランスのトータルな食文化を紹介している。
エッセイ、取材本、レシピ本、翻訳本など。
・小麦アレルギー対応の米粉によるお菓子作りのレシピ開発と教室
・パンの業界紙に取材記事やフランスの焼菓子エッセイを連載
・パン・ド・ロデブ普及委員会 事務局長・理事
・(一財)藤井幸男記念・教育振興会 理事