フランス食文化コラム

【フランスでキャベツといえば・・】 フランスで、キャベツと言ったら、葉がちりちりと縮れている縮緬キャベツchou friséを指します。 スーパーでもマルシェでもキャベツ売り場のど真ん中をどーんと占めるのは、このちりめん。 日本のように生で食べること...

【サン・マルスルラン】 サン・マルスランチーズはドーフィネ地方（リヨンの東）の牛乳のチーズ。マイルドで軽い酸味とほどよい塩味があり、とても食べやすいチーズです。 もとは山羊乳から作られていたのが、1876年、政令により牛乳によると定められたそ...

【バノン Banon】 バノンは、フランス・プロヴァンス地方Alpes-de-Haute-Provence（アルプ・ド・オート・プロヴァンス）県、バノン村にちなむチーズです。 山岳地帯のチーズで、冬は羊の乳、夏は山羊の乳、牛乳からは通年作られるようですが、これは山羊。...

【レーヌ・デ・プレ】 ようやく見つけました！ 【レーヌ・デ・プレreine des prés】 とは「牧草地の女王」という意味のハーブで 日本語では、セイヨウナツユキソウと言うそうです。 京都にできたばかりだったフランス料理店「レーヌ・デ・プレ」に行ったの...

ルブロションチーズは、フランス・サヴォワ地方の圧搾したタイプのフレッシュチーズです。 名前のルブロションは地主が搾乳量を確認するために見回りに来た後に、絞りきらずに残しておいた乳を「再び絞るre-blocher」ことから来ていて、このとき絞られた乳...

サブレには、どんな意味があるかご存じですか？ 【】 Maison Drans サブレsabléとは、そもそもは砂sableという言葉に由来していて、sablerという動詞になると、粉とバターを合わせて、砂のような状態にする動作のことです。 お菓子作りをされる方ならご存...

【フランスで使われている砂糖いろいろ】 グラニュー糖 もちろん一番一般的なのは、グラニュー糖sucre semoule/ sucre en poudreです（写真：奥）。 日本のグラニュー糖と製菓用の細粒グラニュー糖の間くらいの大きさの粒のように思います。 逆にフランス...

アンジェリカangeliqueとは、フルーツケーキに使われる緑色のフキのような素材ですが、じつはフキではないのです。 ニオールの町で買ったアンジェリカ 【】 日本には本当のアンジェリカがないってご存知でしたか？ アンジェリカといえば、ふきの砂糖煮。 ...

【酒精強化ワインって？】 ワインのほかに「酒精強化ワインvins doux naturels」というジャンルがありますが、フランス語を訳すと天然甘口ワイン これは発酵の途中でアルコールを加えて発酵を止めたもの。通常は糖を分解してアルコールができますが、一定...

定番のフルーツケーキに使われる、フルーツのコンフィfruits confitsをご紹介します。 【】 保存のために漬け込んだものをコンフィconfitといいます。 それが脂なら、鴨のコンフィ。砂糖なら、オレンジのコンフィに。ほかにも酢やシロップ、お酒に漬け込む...