zoom【手作りソーセージと簡単レバー料理講座】

2022 9/29

2022年9月28日 2022年9月29日

【オンライン】手作りソーセージと簡単レバー料理講座について

5月のソーセージ講座
 6月のソーセージ講座に続き、

第3回の10月は
「鴨とレバーのスモークソーセージ」と
「鶏レバーのブリュレ」
を作ります！

ソーセージを一口囓ると

ふわっと鴨の風味に、あとからレバーが追いかけてきます。
それぞれ違うのですが、双方に似た風味（鉄分かな？）があり、
大人味のソーセージ。
フランス料理的なソーセージには、赤ワインがきっとよく合います。

今回の大きな主題は「鴨肉とレバーの特性」と「スモーク」について。
レバーには乳化作用がある反面、鴨肉は、豚や鶏とは少し違って、強い蛋白質の力で繫ぐことがちょっと難しい感じ。
少しでもぶりん！とした食感になるように工夫をしました。

もちろん添加物は使わずに
乳化させていきます。

お子さんも、ご家族もみんな安心。
楽しく作って、楽しく食べませんか。
自分で作ると、格別の味わいです〜

上手にソーセージを作るにはポイントがいくつかあって、
でもこれをきちんと押さえれば、
お家でも簡単にソーセージ作りが楽しめます。
（もちろん衛生的なこともきっちり盛り込みますので、安全に作れます！）

＊羊腸や口金、スパイスなどキットも一緒に販売しますので、気楽に取りかかれます。

ワインのおともに、夕飯のおかずに、
お子さんとの楽しみにいかがでしょう！
レンズ豆を煮て添えたら、立派なフランス料理になります。

もう一つの料理は

もう一つご紹介するのは

鶏レバーのブリュレ

もともとはアミューズ用に作った
フォワ・グラのクレーム・ブリュレ
を鶏レバーに置き換えました。

カゼインフリーでとのリクエストを受けて

生クリームではなくて、豆乳で作ります。

コニャックも効かせて、
ソーテルヌやゲヴュルツトラミネールあたりが合いそうな
ちょっと大人のためのアミューズです。

ぶんぶんとレバー味がしないように、ちょっと苦しみましたが・・・
いろいろやってるうちに、
温度の上昇にともなって、レバー味が上昇することがわかり

でも低すぎると、殺菌という意味合いで問題が残ります。
その兼ね合いの地点を探りました。

カソナードでブリュレ（焦がす）にして、
リンゴのコンポートを添えます。

分子栄養学カウンセラーの山田起代枝さんとコラボ企画

さてじつはこの講座は

山田起代枝さん

（分子栄養学カウンセラー／皮膚・排泄ケア認定看護師）

とコラボ企画なのです。

起代枝さんは九州大学大学院をでられた看護師さんで、
お子さんのアトピーに悩んだ経験から
皮膚についてとくにお詳しい「皮膚・排泄ケア認定看護師」

資格をお持ちです。

そして分子栄養学に基づいたお話はたぶん一般的な
栄養学のお話では聞けないレベルの深さ。

すごいのです！

みんなにとって、ではなくて、自分にとってどうなのか、
という観点でなされるアドバイスは必聴の価値ありでした。（私も血液検査結果を見て貰ったり、副腎疲労講座、
食品添加物のお話など聞きました！）
とても信頼しています。

起代枝さんから、

「レバー料理をぜひ！　カゼインフリーで！！」
との熱いリクエストを受けて、

バターを使わないレバーペースト　や豆乳で繫いだ絹引きのソーセージもご紹介しました（それぞれの回の動画を販売中）。

栄養学的鴨肉の価値とは？

起代枝さんによると、

「鴨肉は、美容や疲労回復に重要な
鉄分やビタミン、ミネラルが豊富。
レバーと組み合わせることで
ママの美肌やダイエット
お子さんの成長や学力アップにもオススメ」
とのこと。

そして今回は、起代枝さんに
「肝臓に走る血管の図」（もちろん医学用のホンモノ）
を見せていただくことになっています。
（ふつう、私たち一般人が見ることはないものですが、
これを見ると、どんなふうにレバーの掃除をしたらよいか
一目瞭然なのです。あ。といっても人間のですが・・おそらく大きくは違わないハズ）