『フランス菓子ディプロム講座』〜お菓子作りを楽しむこと、その一歩先へ〜

25年度のフランス菓子認定ディプロム講座を開講します！

説明会のお知らせ

2月9日（日）17：00より　アトリエ・イグレックにて
2月11日(火曜/祝）15：00より　アトリエ・イグレックにて
2月23日(日）15：00より　アトリエ・イグレックにて
3月は未定
＊すべての日程において、ズームでも同時進行でご参加いただけます。

【フランス菓子ディプローム講座を開講します】

フランス菓子っていったい何？
どうやったらあんなに美しく、おいしいお菓子が作れるの？

シュークリームにアントルメ、ムースに焼き菓子、マカロン、チョコレート。プリン、ゼリー、キャラメル、飴細工、アイスクリームにソルベ。パート・ド・フリュイ。レストランのデザートとプチフール。

あげていったら切りが無いほどにたくさんの種類のお菓子と数限りないバリエーションがありますが、たくさんのお菓子のベースがフランス菓子であることも多く、
またそこには必ず、基本となる技術があります。

焼き菓子一つとっても、材料は粉、バター、砂糖、卵とシンプルなのに、これほどまでのバリエーションが作れるとは、感嘆の気持ち以外のなにものでもありません。

最初は、「私にこんなお菓子が作れるの！？」と、震えるような気持ちで見つめていたアントルメ。
外観だけでなく、何層もの構成要素で組み立てた断面はなんて美しいのでしょう。

口に運べば、
幾重にも味や食感の違う素材が組み合わされ、それはそれは夢のような味わい・・・。
内層も、1つの構成要素の高さが違えば、全体の味にも違いがでるはずで、緻密な計算がされていることが分かります。

それもこれも、基本の技術の積み重ねと組み合わせから。

「バターと卵が分離した！　どうしたらいいの〜？？」
というシンプルだけど、基本的な問いから

「焼き菓子の飽きさせないおいしさの秘密は？」
「どうやったら立体的な構造のチョコレートが作れるの？」
「味の構成の基本原則は？」

まで、すべてが基本の技術の積み重ねと組み合わせからなのです。

フランス菓子の秘密をのぞいてみませんか！

フランス料理とお菓子の教室をスタートさせて、はや25年近くの月日が流れました。
この間、たくさんの生徒さんにフランス菓子の手ほどきをさせていただき、実感してきたことは、

「フランス菓子は食べる人だけでなく、なにより作る人自身を幸せにする♥」

ということです。

わぁ、おいしい！　
はじめての味がする！　
深い香りがいっぱい！
なんて美しいの！
こんな素材は初めて！　
こんな作り方で、初めてできた！
これまで失敗してきた理由が分かった！

作り手は、「お店に並ぶお菓子を作りたい」、「この素材を使ってみたい」、「私にもできるかな？」
から始まって、自分で作ったものを食べてみて、
「作れた！」、「おいしかった〜」と、大満足。

教室で作ったものを持ち帰ったら、「家族にとても喜ばれた」、「こんなものが作れるなんて、と家族がびっくり！」、「同僚にものすごく驚かれて、職場で一目置かれている！」という新しい喜びも発見していただいているようです。

そんなお話を聞かせてもらえるのは、私には大きな喜びです。
そして作れたことは、間違いなくその方の自信となり、誇りとなり、その後の人生の栄養になるように感じています。

また仕事として活かし、さらなる活躍をされている方もたくさんいらっしゃいます。

もともと、2000年に「私と一緒に楽しいフランス料理とフランス菓子を作ってみませんか〜！」と始めた、フランス食文化に特化した私の教室。

ずっと、みなさんを「わぁっ！」と言わせたいと思ってきました。
せっかく来て下さる方を楽しませたい！　
自分がフランスで感じた驚きやときめきや楽しさを、ぜひ教室でも味わってほしいといちずに走ってきた期間は、まもなく25年を迎えます。
長く教室を続けてこられたことは、ひとえに通ってきて下さるみなさんのおかげです。

生徒さんの中には自宅で教室をなさっている方、食の仕事に携わる方もたくさんいらっしゃいます。お家でどんどん作る方もいらっしゃれば、月に一回の楽しみの教室にしている方も。おそらくお店でお菓子を買われるときだって、いっそうたのしく選び、いっそう深く味わいながらお茶の時間を過ごされていることでしょう。

恩返しも込めて、丸25年を迎える今年、これまで培ってきた技術、経験、知識を総動員して、
まっすぐにフランス菓子に取り組む方を、全力で手助けしていこうと思います。

通常の定期教室は私が核となるお菓子のデモをしたあと、一人一台(相当分）の実習をしていただいていますが、

・月に一回で、次月は別のお菓子を作るため、集中的に上達するには足りない
・季節に合わせたお菓子をランダムに作るため、系統だった知識、技術になりにくい
・細切れに見て、細切れに作るとついつい見落としがち、聞き落としがちな部分がでてきてしまう
・幅広くご紹介するために作る「おまけ」のお菓子は、時間的な制約もあり、すべてを見る、作ることに参加していただけない

のは、少し残念なことです。
だから、認定講座はもっと集中的に、たくさんの技術を網羅する形で行います。

お菓子作りを楽しむ生活から、しっかりと身につけるフランス菓子へ。挑戦してみませんか？

・私がデモをしてから、みなさんには一気に実習していただきますので、すべて見て、もれなく大切なことを理解していただけます。

・全部見てから、すべて自分で作っていただきます。挑戦したかったことのすべてを、ご自身だけで完成まで。頭で理解したことを、すぐに実践に移せます。

・通常のレッスンだと、バラバラになりがちな技術や知識を、一気に体得していただくことで、しっかりとした自信につなげます。

・フランス菓子全般を網羅します。「フランス菓子って何？」の答えをご自身で見いだすことができます。

・同時にスタートするお仲間ができますから、「ちょっと不安」、「私だけ出来なかったら・・」なんて心配もいりません。精神的に助けあい、励ましあい、お互いを高めあいながら（これは本当です！）、1年間一緒に走れます。

何より、私がずっと側にいて、サポートしていきます！！

認定講座では、じっくりとフランス菓子の基礎の基礎から手ほどきします。
フランス菓子の基本を網羅し、素材を知り、最終的には自信を持って日々の仕事に、暮らしに、活かしていけるよう、全力でサポートしていきます。

ディプロム講座では、

を学びます。

違う側面から見れば

・定番のフランス菓子
・フランス各地の地方菓子(ガトーバスク、タルト・ノルマンド、ビスキュイ・ド・サヴォワ、フォレ・ノワールなど）
・行事菓子（ガレット・デ・ロワ、クレープ、ビュシュ・ド・ノエル）

をすべて由来や歴史なども交えて解説します。さらにお菓子に愛着がでたり、由来の場所を訪ねたくなったり！

さらに技術を知るには、とても大切な

・理論全般について知ること

を私はとても大切にしています。なぜなら、理論が分かっていれば、ミスをしたときに、どうリカバリーするのかが即座に分かりますし、またなぜミスに繋がったのか分かっていれば、次は同じことにはならないからです。

上手になるには、もう失敗しなくなるには・・・？

理論を知るのが近道！！　なのです。

と同時に、

・臨機応変の応用（フランボワーズがないなら、替わりに何を使えばいい？）
・代用するときの法則（替わりにいちごを使うなら、数字はどうかえるべきなのか？）
・組み合わせのバリエーション（フランボワーズに合わせるなら何？）
・クラシックを現代に活かすには

が自然と身につくでしょう。私も含めてお仲間と、「これはどうでしょう？　こちらは？」と考えていけば、どんどん幅は広がります。おなじく

もどんどんお話していきます。

基本の素材と果物、あるいはスパイスとの組み合わせには、ある程度の定番、経験則や理論があります。
これを踏まえた上での新しい組み合わせと、
突拍子もないもの同士を組み合わせて「新しい！」というのはぜんぜん違いますよね。
(ハチャメチャな格好が「人と違っている＝お洒落」なわけではないのと同じ。お洒落には、一本筋が通っていて、独自の世界観があるべきです）

組み合わせはまずは知識として学び、実際に作って食べてみることを繰り返し、自然に体に馴染ませます。
そしてようやく次のステージで、自分の発想ができるようになるはずなのです。

もちろん常識として知っているべき周辺の事柄

も織り交ぜていきます。

学ぶべきことはたくさん存在します。あまりにいっぱいで、独学で学ぶのはちょっと大変です。
一度、私といっしょに体系的に学んでみませんか。

こんな方に

☆「きちんとフランス菓子を学んでみたい」と思っている方
ぜひいらしてください。一からやりますから、何の素養がなくてもちっとも構いませんし、気にする必要もありません。

私にも最初がありました。焼き上がった折り込みパイ生地が、私のはバリバリのおせんべい状態。できない自分が情けなくて、泣きました。上級生の作ったチョコレート細工を見て、自分にはできそうもないと、震えました。でも積み重ねれば、必ずできるようになるのです。
「自分で作れるようになりたい！」という気持ちを持っていることが、参加の必要要件です。
＊一期の方で、まったく違う職業ながら「フランス菓子が作れるようになりたい！」と一念発起され、忙しい中、遠方から通って下さっている方があります。頭が下がります。

☆フランス菓子が好き。美しいお菓子が好き。フランス的価値観が大好きな方、それだけで十分です。
一緒に邁進しましょう！

☆家庭でお菓子作りをされる方
何よりご自身を高めるため。そしてご家族や友人を楽しませるために、ステップアップしませんか。
お家で大切な家族に、誰かに、おいしいお菓子を作ってあげることができたら、凄いと思いませんか？
自分の周りの人たちのうれしそうな笑顔が見えてくるようです。
周りを幸せにする魔法がかけられるようになったら、いつの間にやら、自分が一番の幸せを貰っていることに気付かれるかも。
＊「家族にびっくりされた」、「家族がおいしいと言ってくれて、とても励みになる。疲れが吹き飛んだ！」と一期の生徒さんより。もちろんこれは通常の定期講座のみなさまも同じですね。

まずは自分自身が小さい自信と希望に満たされるでしょう。「私はこんなお菓子が作れるようになった！」

次はこんなお菓子も作りたい、新しい素材に触れてみたい、次は由来のあるあそこに行ってみたい！とどんどん夢が広がります。
（つまりこれって、私なのです。ずっとこの繰り返しで30年来たようなものですから）

さらっと、ご家族の記念日に、素敵なお菓子が焼けたら！　ご家族はどんなにかびっくりして、喜ばれることでしょう。そのうちに「うちの○○さんは、すごいお菓子が作れるんだ！」と誰かの自慢の存在になるのかも。

お友達を招いて、お茶会やランチがご馳走できたら。
そうそう、フランスではキッシュやカナッペ、パテ・アン・クルートなどもパティシエの仕事です（pâte生地を扱う人がパティシエpâtissierだから）。さらにはクロワッサンやブリオッシュなどヴィエノワズリと呼ばれる甘いパンも、パン職人だけでなく、パティシエも作ることができます。だからこの講座ではそのどちらも少しながら取り入れます。

「バラが咲いたから、うちにお茶に来ませんか？」なんて、さらっと言ってみませんか。軽い昼食にお菓子をいっぱい用意して、お客様を存分にもてなしましょう。
次は「教えて！」と言われる日が、そうそうにやってくるかもしれません。

そして、美しい食器やカトラリーを買ったとき、その存在に負けないお菓子を乗せましょう。食器やカトラリーは、あくまでも主役を引き立てるためのもの。恐る恐る使ったり、位負けしているなんて、ぜったいにいけません(見たことありませんか？　器のほうがはるかに立派で、乗せられているお菓子が寂しく見えるような写真を）。
お皿やカトラリーが眺めるだけのものだったら、あまりにもったいなすぎ。ぜひ自分の力で、使いこなしましょう。

☆これからカフェやお菓子教室を始めたいと思っている方
お菓子を作ることが大好きで、将来はカフェやサロンをやりたい、お菓子教室を始めたいと
うっすらと思っているなら、いま、ぜひ一緒に準備を始めましょう。

技術を磨き、レパートリーを増やし、理論を知り、経験を増やしましょう。
いつか、ではなくて、今スタートしませんか。えいや！で始めなければ、始まりません。
＊教室をされる方向けの、教室運営術の講座はこのディプロム講座とは別に、26年にスタート予定です。

＊1期の生徒さんには、いずれパートナーとレストランを開店したい方、お嬢さんとパン・お菓子屋さんをオープンしたい方、教室をやりたい方がいらっしゃり、それぞれの目標に向かって、努力の真っ最中です。
＊定年をきっかけに、第2の人生の夢を叶えるためにいらっしゃった方も複数でおいでです。人生のキャリアアップのためにお越しの方も！

☆洋菓子やパン、紅茶の教室をされている先生
もちろん直接的にあなたのお仕事にお役に立つでしょう。
「自分にはフランス菓子の素養がある」と思えることは、きっとあなたの仕事に自信と奥行きを与えます。フランス菓子的アプローチを知っていれば、味の表現が広がるでしょう。もちろん洋菓子にはフランス菓子ベースのものがたくさんありますから、すでにご存じのことがたくさんあることでしょう。しかしフランス菓子に特化して学ぶということは、俯瞰して、あなたのお菓子作り全般をブラッシュアップすることに繋がります。生徒さんにもいっそう自信を持って接することが出来ます。
自身の教室のメニューにフランス菓子も取り入れていきたい方には、ぜひお越しいただきたいと考えます。

自信と奥行は必ずあなたの生徒さんに伝わります。これまで以上にあなたという存在が生徒さんの心をつかむ要素の一つになるでしょう。
こっちがいいとか悪いとか、どっちが上とか下とかの発想でなく、とことん食べ手を楽しませ、もてなす気持ちは、どの分野にも共通ですよね。ハードルは何もないと思います！

教わったレシピだけで教室をスタートしても、最初はよくても、10年20年そのままではもちません。
・自分で発想して、組み立てる力の「もと」を養うこと。
・疑問がでてきたときに、聞ける人がいる。あるいは誰に聞けばよいか、何を調べればよいか知っている人がいる

のは力強いことです。これは私に限らず、これからのコミュニティ（後述）の中にもそんな存在が見つかるかもしれません。のちのち、いつかは、あなた自身がほかの誰かの助けにもなってくだされば嬉しいことです。

☆料理の仕事をする方
デザートも作れたら、ラクラクとお菓子作りもこなせたら、間違いなく料理の仕事にも役立ちます。私はフランス料理の教室もしていますが、デザート作りには、もちろん製菓の知識も反映させています。
デザートとパティスリーは少し違う表現をしますが、デザートの知識だけよりも、両方の経験があったほうがはるかに表現の幅は広がります。

☆和菓子に携わる方、フードコーディネートやワイン、チーズなど食の仕事をする方
最近は和菓子屋さんが洋菓子の要素を取り入れられていること、たくさんありますよね。

考え方に幅がでて、もっと広い仕事に繋がったり、深く追求できたり、また新しい世界が広がるかもしれません。
「フランス菓子もできます、分かります」と思えることは、直接的ではないかも知れませんが、仕事の場でのあなたの価値を一つ高めます。
今ある知識を最大限にいかし、もっと先のステップに進むための足がかりと自信にしてください。
最近は和菓子屋さんが洋菓子の要素を取り入れられていること、たくさんありますよね。

グローバルな今の時代、国やジャンルをまたがって、さまざまなことからインスピレーションを受け、自身の仕事に反映することはもう必須。

しかし組み合わせの定番の奥には、ある程度の裏付けがあるものです。これを知り、感じ、理解し、使えるようになれば、まったく違うジャンルでもどんどん活かすことができるでしょう。

フランス菓子の素養は必ずあなたの役に立ち、あなたに自信を与え、あなたの人生に華をもたらすことでしょう。

・自分が作れるようになりたい！　
・誰かのために作れるようになって、喜ばせたい。
どっちも叶います。

・自身や仕事の価値を高め
・より楽しく、充実した人生を送りたい
これも叶えましょう。

小さい自信は、だんだんと数が増えて、大きな、確固たる自信と次の夢へと繋がります。

楽しむためのお菓子作りはいったん少し横において、
「人生を輝かせるためのフランス菓子」にトライしてみませんか。

彩りある暮らしを実践されている方には

もっとおいしく、
もっと楽しく
暮らしに活きるお菓子作りのため

食を仕事にしている人なら

もっと深く
もっと自信にあふれ
もっとたくさんの人に喜びを与え
もっと利益が上げられる仕事人に

あなたの技術・キャリアを育て、人の心をつかむ魅力ある存在になれる！！

あなたの人生をもっと輝かせるためのフランス菓子の道へ。

いま考えてみませんか。

こんなふうに進めます

楽しむための製菓教室はいったん側におき（これをご希望の方は、通常の定期講座へどうぞ！）、この講座では継続的に、集中的に学びます。

毎回の授業の基本的な進め方

1.　工程

メイン(核となるお菓子）

学ぶための講座ですので、1から10まですべての工程をご自身で作っていただきます。ほかの方との分担作業は原則的にありませんので、全部ご自身で体感していただけます。
2日連続での授業も設定している理由は、たとえば1日目にフィユタージュを折り、2日目にパイ菓子を完成させて焼成させたいからなのです。

メイン外メニュー

わざわざ実習しなくてもいいけど、あるいは実習するには時間が足りないけど、知っておいてほしいというメニューはデモでどんどんご紹介します。

アレンジについて

基本的には「家庭で楽にできる」、「簡単にできる」ためのアレンジは行いません。まずはきっちりと、本来あるべきやり方で、美味しさを求めて作ります。

また「味を変える」アレンジは数限りなく存在するものなので、この講座ではあまりやりません。ほかにきちんと押さえるべきことがたくさんありますから。

この講座を受講した後に、ご自身の仕事で、教室で、ご家庭で、状況に合うようにアレンジするのは、あなた自身です。
そのためのヒントはできる限りお話ししますし、すでに出来上がっているレシピは差し上げます。基本の技術と理論がわかっていれば、さして難しいことではないと思います。参加者同士でもアイデアを交換する「グループライン」を作りますので、困難が有る場合は、みなさんに投げかけてみましょう。考え、試行錯誤しながら、みんなでステップアップしていきます。

だれかの役に立つことは、必ず自分にも役立つ知識となって跳ね返ってくるものです。

2.　使う素材

フランス菓子を作るには、フランスの素材を知ること、よい素材を使うことも大切です。
なるべくフランスでの風合いを出せるように、フランス産の素材もたくさん使っていきます。

たとえば

フランス産小麦粉（すべてではありません）、ヴァローナ社のチョコレート、カカオバリー社のチョコレート、ボワロン社のフルーツのピュレ、アルデッシュ産のマロンペースト、グルノーブル産のくるみなど。フランス産以外も、シシリー産のピスタチオにピエモンテのヘーゼルナッツ、スペイン産アーモンドなど質の高いものを使います。
もちろん国産のオレンジやレモン、パッションフルーツはもちろん、ブラッドオレンジ、ベルガモット、カシスなども使っていきます。
卵は、抗生物質不使用・遺伝子組み換え飼料不使用で育てられたもの、バターは明治発酵を基本的に使います。生クリームは「乳主原」ではなく、本当の「クリーム」を使います。

3.　理論

日頃からなるべく心がけていますが、「理論的な裏打ち」についてもきっちりとお話しします。
面倒に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、なぜ失敗したのか、なぜうまくいったのか、
頭で知っている、理解していることはとても有利です。

メレンゲだけでもちょっと考えただけで、

・新しい卵、古い卵？
・いつ砂糖を投入する？
・どんなふうに、どのくらい投入？
・温度は重要なの？
・ボウルの素材と形も関係するって本当？？
・専用の泡立て器があるらしい？？
・塩を入れてから泡立てる意味は何？
・泡立てる速度で違う結果？
・砂糖の種類は関係するの？
・メレンゲの強弱をコントロールすることができる？
・どんなときもピンと角が立つことをめざすべき？

などなど、ポイントはたくさんでてきます。ゆっくり考えたら、もっとあるでしょう。

地道に、堅実に少しずつ学びます。理論を知っていれば、失敗しにくくなるし、失敗したらすぐに原因を探して突き止められます。「自分にお菓子作りは向かない・・」などと無駄に落ち込むこともない。次は成功する確率がとても高くなるからです。あとはシンプルに練習あるのみ。

理論と一緒に「データ」を取って、メモをすることもオススメします。いろんなことをある程度分かっていても、それでもなお分からないこともでてくるものです(私は、いまだにあります）。その失敗の原因を探るとき、最初の頃はかなりでたらめで当てずっぽうな推測を立ててしまうこともありますが（＝昔の私！）、データがあると、あとから（＝賢くなってから）でも検証できます。10年たって、「なんだ、そういうことだったのか！！」なんて問題解決することもあるのです。

ある日突然に、素材の専門家に出会い、疑問氷解なんてことも！　つい最近も製粉会社の方に、小麦粉の澱粉の話しを聞いて、30年来の疑問が解決して、すっきりしました。

具体的なデータとは、気温、オーブンやガスの火加減、時間、天気、素材の状態、機器の状態、自分の状況（腰痛があるとか寝不足なども要因）などです。

4.　お菓子を作るセンスを磨き、飾り付けのセンスを鍛錬する

お菓子を作るセンスそのものと、アントルメの飾り付けのセンスは少し違うように思います。
「きちんとお菓子が作れる」ことが全般的なお菓子作りのセンス。これは、知識と技術と練習によって、生来でなくても、あとから習得できるものだと私は考えています。

だからお菓子を作るセンスは、この講座で確実にアップさせることができます。

小さなことから始めます。たとえば、ムースケーキを作るとき。工程順にレシピは書いていますが、「そろそろ温かい季節だから、ゼラチンを浸ける水は冷蔵庫に入れておいたほうがいいな」とか、「今日は強いメレンゲが必要だから、卵を冷蔵庫に入れよう」と気をつけられること。これだけでも次の工程が早く、きれいに進みますから、出来上がりも当然よくなるはずです。もっと小さい話しなら、「20分後にオーヴンに入れるから、そろそろ余熱する」からお菓子作りは始まりますね。全体を見渡す力を養うことから始めます。

どこまで泡立てる？　どのくらいまで焼く？　感覚的に見極められる人もいますが、最初はそうではないかもしれません。
でも「知識」、「経験」、「お手本」（私だけでなく、周囲のお仲間）があると、随分と作るセンスは磨くことができるはず。

そして、いわゆる「センス」であるケーキの飾り付けは、お菓子作り全体の中ではそれほど大きな部分ではないかもしれませんが、やはり気になるもの。
さらにいえば、お菓子そのものの佇まいにもやはりセンスは現れるもの。

飾り付けは少しお教えすると
生まれ持ったセンスでぱぱーっと超素敵にできる方が、中にはいらっしゃいます。
羨ましい！

でも、（私を含め）大半の方はやはり「経験」による、と私は思います。鍛錬を積めばどんどん伸ばせると私は考えています。
では、具体的にどうするのか？

・素敵なお菓子をリアルで見て、楽しんで、味わう（お菓子屋さんで、教室で、レストランでも）
・そして自分でやってみる
これに勝るものはありません。

リアルに体験しない時間も、人のお菓子を、写真でも、ネットでも、本でも、雑誌でも、テレビでも、見る、見る、見る！
頭の中で、こう飾っている、こう作っているのだろうとシュミレーションする。

こんな方法でも伸ばせると思います。つまり「数」です。

実際の素材は、思ったようにいうことを聞いてくれるばかりではありません。冷たくなっているはずのものがまだまだだったり、思ったより早く温度があがってしまって追いつかなかったり。いつもとなぜか違う（これはとても大切な感覚です）!?

1つなら問題ないことが、複数あると条件が違ってきたり・・。
そんなとき、臨機応変に対応する方法を、講座では「場数」を踏みながら、一緒に考えていきます。

あとは、練習あるのみ！！！

今期の生徒さんは、本当に自宅でよく復習されています。誰かが復習して、私に質問を投げかけられるのを他のメンバーが見ると、自然に「私も！」という気分に。連鎖反応的によい波が広がっていくような感じがあります。

5.　地方菓子

ちなみに・・・モットーは

私は日頃のお菓子作りにベーキングパウダーは使いません。
ベーキングパウダーの替わりに素材の力、おもに卵の力を最大限に活かして、気泡を入れています。なにか特別なことをするわけではなく、「使わずにすむなら使わないでおこう」のまま、使わずに早30年近く。

かといって、みなさんにも、自宅で、職場で「使わないほうがいい」なんて強要するつもりはありません。
やはりこの講座でも使いませんが、「使わないでもお菓子が作れる」ということは、使うよりも、きちんと素材と理論を理解している必要があるのはたしか。

もうちょっとふんわりさせたいとか、ふんわりをもっと長持ちさせたいなどのご希望があるなら、みなさんの実生活では通常使用量のうちちょっとだけ使うのもアリかと思います。

つまり、みなさんが日頃は使われるとしても、BPを使わないやり方を知っている、身についている＝いっそう深く素材とお菓子作りについて理解している、ということですから、これは大きな得だと思います。よって、このままこのディプロム講座でも、使いません。

ちなみに着色料も使いませんが、これも素材の力、フランボワーズやいちごのパウダー、抹茶など天然の色を利用して、けっこうカラフルなマカロンほか、普通にお菓子を作っていきます。

6.　授業外の勉強会

ご興味のある方を対象に、「食」の世界まわりの勉強会を開催しています。
24年度の認定講座では、「砂糖について知る講座」を開催しました。

＊参加費はかかりません。
＊出席してもしなくても、修了証書の取得には、関係がありません。純粋に「勉強したい人」に向けての場を用意します。
＊開催をお約束するものではありませんが、参加者のリクエストを聞きながら決めていきます。

また料理に関わることも、広く「フランス食文化」と位置づけて、お菓子の方々にもご参加いただいています。
24年度の開催実績は
・フランス料理デモ講座
・プロ農家さんによる野菜の勉強会
・シニアソムリエによる、ぶどう品種を知る講座　＊ワインの実費のみご負担いただきました

サポート体制

質問について

私がお渡ししたレシピについては、いつでも、いつまでも（契約期間が終了した後も）お受けします。対面で、メールで、ズームでご説明いたします。

ラインで参加者の方全員のグループを作り、ご質問を共有していきます。誰かの質問は、ほかの方にもきっと役に立ちます。道具や店情報など、みんなに役立つことは、ぜひみなさん同士でも情報を共有してください！

24年度の生徒さんは、本当によく質問してくださいます。誰だって、うまくいかなかったことを他人に告白するのは、ちょっと腰が引けるはず。でも最初に、「うまくいかなかったです。なぜ？」と勇気をもって投げかけられた生徒さんのおかげで、次から次から出てくる、出てくる！　こんなにもお家では困り事があるのだと知りました。

一つずつ懇切丁寧に説明します。分からなければまた問いかけてください。それを読み、他の方も「そうか！」と気付かれることも多いようですし、私自身も、「みなさんは、ここがわかりにくい」が明確になります。

私とて100％答えられるわけではないのですが、苦節25年いろんな失敗をへて、だいたいのことには答えられます。またほかに専門家を知っているなら質問しますし、時間をかけて判明することもあります。写真、現物をお持ちいただければいっそう解読しやすくなります。

お菓子作りへの疑問があったら、ためらわず質問をすることは、自分のためだけでなく、ほかのすべての方へのプレゼント。その環境は整っていると思います。

補習について

ご自宅で復習したい方は、特別な素材の取りよせを承りますし、通常のお菓子作りに使う材料もお分けできます。

またどうしてもうまくいかない、マスターできていないと感じる項目があれば、補習も承ります。*材料の実費を頂戴します。持参してくださっても。
私が教室にいて試作などしている日に来てくださったら、ほかの仕事をしながらになりますが、横でアドバイスを差し上げられます（時間の都合で、かかりきりにはなれませんが）。

またお休みをせざるを得なかった方が複数になれば、双方の都合を合わせて、補講も可能です。24年はお菓子の方、料理の方の合同で何度か補講を行ってきています。

＊レシピ外のフランス菓子についての一般的な疑問については、授業の際にお知らせください。時間の許す範囲内で、なるべくお答えします。メールでの対応は、時間的に厳しくなると思われますので、致しかねます。

＊開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に。これらはまた後日、べつに専門の講座を26年開設予定です。

フランス菓子ディプロム講座の構造

フランス菓子の基本的なお菓子を網羅します。具体的には長年やってきた「製菓基礎講座」に登場するお菓子と製菓連続(上級）講座に登場した「定番フランス菓子」を網羅し、基礎的な技術、理論、応用技術を学び、自分自身の力を付けていただきます。
規定の要件を満たした方には、ディプロムdiplômeをお出しします。

基礎が大切な理由は、すべてのお菓子の基礎となる技術や考え方だから。
この先応用するにも、基礎がなければ始まりません。逆にいえば、フランス菓子基礎がわかれば、応用して、手の込んだ美しいお菓子も、他の国のお菓子にも楽に取り組むことができます。
詳しくは説明会（後述）にてお話しいたします。

＊＊なおこれまでに基礎講座、連続（上級）講座にご参加いただいた方には、メニューとしては同じお菓子も登場することになりますので、ご注意ください。

もちろんすべて総復習の意味で、体系的に学び直していただくことはオススメ！　プラスαの要素もたくさんいれています。大歓迎です。

スケジュールと詳細

1.　フランス菓子ディプローム講座

期間	12ヶ月間　月に2回の全24回（9：30-17：00） 第3週の土曜日+日曜日
日にち	4月19日20日　5月17日18日　6月21日22日　7月19日20日　8月16日17日　9月20日21日　 10月18日19日　11月15日16日　12月20日21日　1月17日18日　2月14日15日　3月14日15日
実習 ﾚｼﾋﾟ	1日に1〜2品の全52品目　試食あり
デモﾚｼﾋﾟ	ご紹介のためのレシピ30品目以上　すべて試食あり 毎回アイスクリームかソルベ付き
方法	1回につき、すべてのお菓子のデモを行い、実習はそのうち1〜2品目。ご紹介のためのレシピは、デモのみ、あるいは全員で仕込む可能性もあります。
	＊24年度にお渡しするレシピ数は今のところ96の見込みです。 「フランスの基本的なお菓子」は相当数あります。説明会が終了したのちに、ご参加予定の方の意見を聞きながら最終調整し、確定していきます。
定員	最少催行人数5名　定員8名
受講料	説明会にてご案内
終了時	フランス菓子のディプローム Diplôme de Pâtisserie Française

24年度メニュー一覧

以下は24年の実績です。実習レシピ（25年度の候補）は太字になっていますが、ご参加者の意見を聞きながら実際のメニューを確定していきます。
状況によっては入れ替えもあります。
＊リクエストもお受けできます（必要性に応じて判断。入れられなかったお菓子は、研究科へ）

基本的にはベーシックな技術から、難しいほうへと進みます。ただし、素材や気温など、季節も考慮する必要があるので、講座の後半になってようやく登場する基本的な技術もあります。

4月		主題：小型菓子
	マドレーヌ（プレーンと蜂蜜）6個	マドレーヌに向く蜂蜜
	ガトー・ブルトン15cmとパレ・ブルトン6個、ガレット・ブルトンヌ	地方菓子（ブルターニュ）
	りんごのカトル・カール15cm	バターケーキ生地、キャラメル
	ヴァニラアイスクリーム（マダガスカル産ヴァニラ）	アングレーズソース

4月		主題：小型菓子と焼き菓子
	フィナンシエ(2つの作り方で）10個	仕込み方の違いによる味、食感の違い
	ウイークエンド・シトロン16cm	卵ケーキの基本
	ケーク・オランジュ16cm	バターケーキの基本
	ヴァニラアイスクリーム(タヒチ産ヴァニラ）	オールinワン

5月		主題：焼き菓子バリエ
	サブレ(サブレ・ナンテとディアマン）	サブレ生地（固い＆ホロホロ）の作り分けと理論
	ケーク・オ・フリュイ16cm	定番菓子とフルーツの砂糖漬け
	アーモンドから作るパン・ド・ジェンヌ16cm	ローマジパンの作り方
	マスカルポーネソルベ

5月		主題：メレンゲ
	ヴァシュラン	フレンチメレンゲ
	ダコワーズ16cm（あるいは グレープフルーツのダコワーズ）	メレンゲの応用生地と バタークリーム(パータ・ボンブ）
	フランボワーズのアントルメ15-16cm	ジェノワーズ／ムース（生クリーム）
	（コンゴレ、プチダコワーズ）→別月へ	小型菓子
	フランボワーズのソルベ	ソルベの作り方

6月
	パータ・ボンブとバタークリーム	コーヒーエッセンスとダックワーズ
	ガトーバスク18cmとガトーバスク8cm	地方菓子（バスク）／2タイプ作り分け/カスタードクリーム
	紅茶のアイスクリーム

6月		主題：アントルメ
	バナナ(パイン）キャラメルアントルメ(15あるいは16cm)	ビスキュイ・キュイエール/キャラメル
	柑橘類のタルト(グレープフルーツ×ピスタチオ）18cm	シュクレ生地
	フランボワーズといちごのジャム	ジャムについて
	グリオットのアイスクリーム

本講座の後には

ディプロム講座が終わったら・・はい、さようなら、ではありません。

研究科の設置（リクエストによる特別講座）

このディプロム講座はフランス菓子の基礎を固め、全体を知るためのもの。
フランス菓子のあまりに幅広いバリエーションや数限りなくある組み合わせまでは網羅することができません。
じつのところは、やりたいけれど、ご紹介出来ないお菓子がいっぱいなのです。

そこで、本講座ご参加のみなさまだけで、小規模の単発的な特別講座を開催します。

ディプローム取得者が継続的にステップアップするために、単発的に、勉強会を開いていきます。主題はリクエストに応じて。たとえば年に数回の開催。息長くフランス菓子を作り続けます。

こんな新しい技術を試してみたい
・こんなお菓子を作りたい
・この素材を使ってみたい
などなど、リクエストを受け、相談しながら、通常の講座に入れられないことにチャレンジする場を作ります。

・クロカン・ブーシュ
・レストランデザート
・チョコレート細工
・アントルメの数限りないバリエーション
・タルトの数限りないバリエーション
などなど。

ゆるく息長く、お菓子を作り続けていきましょう！

単発講座

これらは通常の教室のみなさまにもお声をかけて行うものです。

たとえばティーパーティ講座、シャンパンやワインとお菓子のペアリング講座、写真やスタイリング講座など、単発的な講座の開催をします。

定期講座へ参加

どうぞお菓子の定期講座へご参加ください。かつて開催していた基礎講座の次のステップとして、「連続講座」あるいは「上級講座」の呼び名で開催してきたものです。現在は基礎講座の設定がないため、「定期講座」と呼んでいます。

定期講座では、基本的なお菓子をご紹介することもありますが、ここまででとっくにいっぱいやってきているので、もうそんなに頻繁に登場はせず、

基本的な技術の組み合わせのお菓子のバリエーション

を作って来ています。ですので、いつでも、どこからでも上級講座にご参加ください。基本的な技術を網羅しているみなさんには、いっそうよく理解でき、余裕をもって、楽しんでいただけることになると思います。

コミュニティの形成

認定講座（料理もお菓子も）を受けてくださった方々が、食のプロとして、いずれ横の繋がりを持ち、
・たとえばフランス料理の方とお菓子の方がコラボで合同のイベント開催
とか
・互いの生徒さんに、新しい知識をもたらす講座の講師をしたり
（この前、私は分子栄養学の専門家とコラボの料理講座をさせていただきましたが、そんな感じ）
とか
・誰かが困ったときに、知識を共有する仲間になったり
・ときに私の仕事を助けてくださったりする！
＊25年度は、24年度の認定講座修了生が私の手元アシスタントとして、私をサポートしてくださることになっています。経験者だからこそ分かることがたくさんあるでしょうし、新しく参加される方にとっても頼もしい存在になるはず。

なんて、フランス菓子を愛する人々の新しいコミュニティが形成されていったらいいなあと夢見ています。

期限や会費などは考えていません。望む方が、ゆるく、ずっと繋がっていられるようなものを考えています。
これからの時代は自分が属するコミュニティを複数持っていたほうが、いっそう楽しく豊かな人生を送れると言われています。仕事上でもきっとプラスになることでしょう。

あなたの技術・キャリアを育て続け、人の心をつかむ魅力ある存在に！！

よくあるご質問

未経験者は、だめでしょうか？

いいえ、ちっとも。お家で普通にお菓子作りをされる方なら、どなたでも。ご参加者全員に、一からを手ほどきいたします。もし他の方が自分よりも出来すぎるように見えたとき、一人で抱えずに、お気持ちをお知らせください。

＊まわりの人達がはるかに自分よりできるのでは！？　と感じて落ち込んだこと、私はあります。真剣に「自分は落ちこぼれだ・・」とずっと思っていました。泣いたこともあります。そんな私も卒業するときは、料理とお菓子の総合でなんと2番に！　おまけに優秀賞がついていました。いちばん驚いたのは私です。
そして今の私には、必ず「どんなことにも慣れて上達できること」、「人には得手不得手があるもの(=それぞれ脳の特性がある）」と分かっています。自分の特質を知って、上手にカバーすればいいだけです。あなたのお力になります。

認定証は出ますか？

フランス菓子ディプロム講座の全過程を修了された方には、ディプロムdiplômeをお出しします。提供したレシピはもちろんご自身の仕事に自由に使っていただけます。そのまま使うのも、アレンジするのも自由です。
＊ただしご自身の名前での、外部への開示はご遠慮ください。レシピは先人から引き継いだ、みんなのための遺産であり、技術の継承を担うものでもありますが、同時に個人の積み重ねてきた努力や経験、知識の反映された大切なものでもあるから。今後のあなた自身のためにも、倫理観を持って扱ってくださるようお願いします。詳しくは直接お尋ねください。

一部の食材にアレルギーがありますが・・

ご相談ください。該当のものだけ抜ける場合と、抜けない場合があるかもしれませんことご了承ください。

＊じつは私にも！　お気持ちは理解できますので遠慮無く相談してください。

どうしても出席できない場合は、どうなりますか？　

核となる材料（チョコレートやピュレ、小麦粉やバター）は宅配便でお送りしますので、ご自宅で作ってください。
なお牛乳や卵、生クリームはご自身でご用意ください。またズームで映像は撮っておきますので（ただしズーム授業がメインではないので、細部の確認など、不鮮明な部分があることはご容赦ください）、ご自身で作る際の参考にしてください。

やむをえず休んだ場合、認定証はでませんか？

ご自宅で作り、写真付きのレポート（難しかった点、不明だったこと、うまくいった点や感想なども入れてください）をメールにて送ってください。ご質問などにもお答えし、双方が確認した上で出席と見なしましたら、認定証はお出しします。

遠方で、毎月2回はちょっと厳しいのですが・・

まずはお気持ちが大切。ご相談ください。24年度は東京から、広島から、ときにズームも利用しながら、通ってくださる方々があります。

一括支払い以外の方法はありますか？

はい、分割払いもお引き受けできますが、途中解約はできません。ただし初回のみ、受講後すぐのお申し出により、解約できるものとします（初回分の受講料は、該当する金額を差し引かせていただきます）。
分割の回数は月数である12回を考えていますが、ご希望の月数にすることもできますので、ご相談ください。

この講座の後に、もっと上のクラスはありますか？

よろしければ、毎月の定期講座へお越しいただき、レシピを増やしていってください。同時進行も可能です。ディプロム講座で基本ができている方ならば、ご自身でどんどん習得していくこともできると思います。修了者のみの研究科という形で不規則に開催することも考えています。

開業相談や、教室運営の仕方についても教われますか？

ある程度の開業相談、教室の運営上の相談なども、授業の終了時に承れます（が時間的な限度はあります）。
また本気モードの教室コンサル講座は26年度に開設予定です。ご希望のある方は、先にお知らせくださいましたら、あなたに合わせてどんどん動きます！

あなたの輝く人生のために！

卵を割らなければ、オムレツは作れない！
On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.

説明会、開催のお知らせ

詳しい説明会は、リアル、あるいはズームにて1〜3月中に行います。
まずは、気軽に「話しだけでも聞いてみたい」でも。

＊本気で取り組みたい方だけに来ていただきたいと思っています。
強引に勧誘したりなどしませんので、ご安心ください！

1回の説明会は、1時間半〜2時間の予定です。ひとまず次の日程で開催しますが、
ご希望があれば別日程も開催可能です。遠慮無く手を挙げてください。

早く「講座に参加します！」との意思表示をされた方から、お席を埋めていきます。定員になりましたら、説明会がまだであっても、終了となる可能性がありますこと、ご了承ください。したがいまして、早めの説明会へのご参加をおすすめします。
＊ご事情のある場合は、まずはご相談ください。

ご参加の確定したみなさんからのご要望を聞きながら、最終的にメニューを確定していきます。
＊現在のメニューは仮の設定です。

現在開催可能な日時は次の通りです。ご希望の枠をお知らせください。

美味しいお茶をご用意して、お待ちしております。

2月9日（日）17：00より　アトリエ・イグレックにて
2月11日(火曜/祝）15：00より　アトリエ・イグレックにて
2月23日(日）15：00より　アトリエ・イグレックにて
3月は未定
＊すべての日程において、ズームでも同時進行でご参加いただけます。

説明会の参加希望、疑問点のおたずね、ズームご希望の方はこちらよりお知らせください！

講座スタートは4月の19日の予定です！　締め切り：4月6日（日）

フランス菓子デイプロム講座にてお待ちしております！　一緒に本気で取り組みましょう！

あなたの、甘く光輝く人生のために！

pour la vie douce 

まだ途中ですが、ご参加者の感想

まだ2024年度が終わっていませんので、授業のあい間に、漏れ伝わってきた生徒さんの声をお伝えします。

講座を習い始めて半年が経ち、たくさんのお菓子の製造に関わり、その度に学びがたくさんあります。その日の学びだけではなく、LINEでのやり取りをみる中でも知識を増やす事ができ、先生をはじめ、皆さんに感謝の日々です。

なるほど！　こういう風にすればうまくできるのかこんな材料や機材を使えば、より美味しくできるのかなどがわかっていくので嬉しく思っています。本当ありがとうございます。
一方でもっと知りたい事も出てきたり、もともとある事もあっても講座の中では自分自身もいっぱいで、残りの半年しっかりしなくては思うようになってきたこの頃です。

こちらのちょっとした質問を覚えて頂き、学ぶ機会を持って頂くお話を貰い、大変嬉しいです。

→→この方の投げかけがもととなって、「砂糖の勉強会」が実現しました。実際に「身体の負担にならないお菓子」を製造販売している方からの真摯な問いかけは重たく、おかげさまで、「グラニュー糖じゃないと！」と思っていた私の思い込みが外れることになりました。もっと柔軟にほかの砂糖も使っていきたいと思っています。

手作りした物で喜んでもらえると本当に嬉しいです。我が家では、お義父さんは買ったケーキは食べませんが習ったケーキを復習して持って行くと食べて美味しいって言ってくれます。
どうやって作ってるんや？と料理の経験なんてないのにいろいろ聞いてくれます。お義父さんとお菓子の話ができるとは！教室に通う前には考えられなかった事で、とても嬉しいです！

いつも皆様の作られたお菓子を拝見させていただいて、良い刺激をいただいています。
色々教えていただいて感謝感謝です！

あらためて手作りのお菓子の持つ力に思いを馳せました。素晴らしいことですね。

思い切ってキッチンエイドを購入。去年、アーモンドとヘーゼルのホールを買ってそのままにして、やっと今日パリ・ブレスト作ってみました！　みなさんはいっぺんに2つも3つも作られて、ほんとに凄い！

お教室の皆さんとは背景も、世代も、エリアも違うので、不安しかなかったし、仲良くなることが目的なわけではなないのですが、
製菓を身につけようとすれば、自分の疑問も他人の疑問もどれひとつとして見逃せないヒントの塊だと気づいたら、その疑問の発信者である皆さんのことが何というか家族？仲間？とても大事な存在に思えてきました。
正直、あんなに待ち遠しかった3月の修了が、今ではもっと先ならいいのにと思うくらい、、、

わたしは母の法要の後に、お菓子でご近所の方や母の旧友たちをおもてなししました。
取り寄せたものも用意しましたが、やはり手作りのケーキが好評でした。皆さんテーブルについていろいろな思い出話をお聞かせくださり、おかげさまで良い時間を過ごすことができました。それもこれも、1年前には想像すらしていなかったことですが、お菓子作りを学んでいるおかげでまわりの人に感謝の気持ちを伝えやすくなったり、距離を縮めやすくなったりしてスゴいことだなぁーと感じています。
もちろん技術はまだまだで、あと3ヶ月でどこまでできるかというと、もちろん足りないことだらけに違いなくても、これからも人を喜ばせるために何か生かせるよう精進していきたいし、その道を求めていきたいと思っています。

こんなお話しを聞かせてもらって、心震える思いでした！　こちらこそありがとうございます。私が想像すらできなかった、素晴らしい幸せの波及効果でした。

塚本有紀　プロフィール

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」主宰

ル・コルドン・ブルー・パリ本校料理コース、製菓コース修了、グラン・ディプローム取得。トレトゥール（ケータリング）コース修了。

「パリ食いしんぼう留学記」（晶文社）、「すてきなフレンチのごちそう」（旭屋出版）ほか出版

(一財)藤井幸男記念・教育振興会　代表理事

フランス人が何を見て美しいと言い、何をおいしいと言うのか、どうしても自分の感覚で知りたくて渡仏、パリの料理学校へ。
戸惑いつつ、もしかして私って落ちこぼれ！？と感じ、クラスが上がるたびに泣きそうになりながらも、結局、総合2位、優秀証つきで卒業。

帰国して、多くの方々と「食」の喜びを分かち合い、心豊かな時間を過ごせたらと、2000年5月に立ち上げたフランス料理とお菓子の教室はそろそろ丸25年。
この間、のべ17000人を超える人々にフランス料理とお菓子の楽しさとおいしさを手ほどき。
フレンチを愛する人が増えることを夢見て、邁進中。

同時進行で、留学時代を描いた本、パンに関わる本、翻訳本、レシピ本などの出版を通じて、フランスの豊かな食文化を伝えている。

フランス料理に向き合いたい人をサポートするため、フランス料理認定「基礎」講座を23年3月にスタート。24年は「上級」講座開催。
お菓子も料理と同じくらいに大好きなので（これは本当の気持ち）、24年4月より、お菓子にまっすぐ向き合いたい人をサポートするためのフランス菓子ディプロム講座を開催。25年はいっそうブラッシュアップした形で、ディプロム講座を開講予定。

さらには24年の間に培った教室運営術が少しでも教室主宰者の方々に役立つように、26年度には新しいコンサル講座を開講。

猫好きの猫アレルギーもち。悲しい・・ので、もっぱらインスタの猫動画に癒やされ中。
美しいお花も大好き（料理とお菓子の仕事に進まなければ、間違いなくお花の世界に行っていたはず！）。

通常の教室についてのモットーや想いは、よろしければこちらをご覧ください。

みなさんが、お家で仕事場で、周りの人に自信を持ってお菓子を作ってあげられますように。
そして充足感と幸せな思いに包まれますように。