レ・リボとは?

レ・リボって何?

レ・リボというのは、フランスの発酵バターミルクのことです。ほどよい酸味のある発酵乳で、ブルターニュの特産品です。

具体的に説明すると、
生クリームを遠心分離させてバターを作ったときに残る液体が
「バターミルク」。
(自家製にしたとき、もったいないな・・・と思いつつ、捨ててしまう液体です)

これにたいして、発酵バターをつくるときは、先に生クリームを発酵させてから、遠心分離させて発酵バターに。

このときに残る液体が、「発酵バターミルク」です。

バターを作ったときに残る液体は、青みがかった、さらっとした薄い牛乳のような感じですが、発酵バターミルクは、とろんとしてちょっとヨーグルトみたいな感じです。

フランスでのレ・リボ

フランスでは普通に、飲み物として、食材としてスーパーに売られています。

私のフランス語の先生は、おばあちゃんがブルターニュに住んでいたそうですが、子供のころ、家から遊びに出かけようとすると
「レ・リボを飲んでから、行きなさい!」
とよく言われたのだとか。

レlaitは牛乳、リボribotはバターを作るときの道具のことです。

昔、こんな木の樽にクリームを入れてバターを作っていたそうですが、かき混ぜる棒がリボです。

レ・リボで作るとおいしいもの

でも私にはちょっとトラウマがあって・・・これまで注意を払ってこなかったのです。

でも先日鎌倉で行った「レガレヴ」でデザートの一皿に、レ・リボのアイスがあって、びっくり。
日本にあるなんて!

さらにそのおいしさにもびっくり。シェフに伺ってみたら、
「日本にも、ありますよ」
とこともなげに。

調べたら中沢乳業で作られていました。知らなかった〜!!

そこでさっそく注文して、料理講座のデザートに、ソルベを作りました。
みなさん、「おいし〜、おいし〜!」。

ほかのものも作ってみることにしました。プリンやファール・ブルトンにするとおいしいと

ネットで読んだからです。

まずはブルターニュのお菓子
「ファール・ブルトンfar breton」
クレープ生地を厚く焼いた、ぶるんとした食感の、素朴なお菓子です。

ラムに浸けたプルーンを入れます。
わぁ、なんか、やっぱりおいしいような気がする。
旨味が増えたような!

次はプリン!
これは、はっきりと

おいしい〜〜!

甘い酸味が入り、これはみんながきっと好きな味。
ぜひレッスンで紹介したいものです。

若干すが入ったように見えるのは、

ちょっとすが入ったのは、

たぶん酸があることでたんぱく質が固まるのが早くなり、
いつも通りの牛乳プリンの時間だと、少しいきすぎになったということだと思います。

すっぱい牛乳の記憶・・

そうそう、私のトラウマは初めてパリに降り立った22、3歳のころ。

シャンゼリゼで、有名カフェの「フーケ」に行ってみることにしました。
なぜかホットミルクを注文(なぜホットミルクを頼んだのかは、当時ブラックコーヒーが飲めなかったからなのか、たんにフーケに行ってみたかったからだけなのか??? 理由は不明ですが、いまは間違いなく注文しません)

一口、口をつけてびっくり。
「すっぱい〜!」
友達と目を見合わせ

「酸っぱすぎる。あり得ない。く、腐ってる〜!?」
と、あとは残して、店を後に。

いまだにあれが、ミスで腐った牛乳がでてきてしまったのか、
レ・リボだったのかは分かりません。

だから「発酵した牛乳」にはなんとなくのトラウマを抱えていたのですが、
「もっと早く知ったらよかった!」
のおいしさでした。

今後はレッスンにて!!

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この記事を書いた人

フランス料理・製菓教室アトリエ・イグレック(大阪市)主宰。
滞仏経験に基づくフランスのトータルな食文化を紹介している。
エッセイ、取材本、レシピ本、翻訳本など。
・小麦アレルギー対応の米粉によるお菓子作りのレシピ開発と教室
・パンの業界紙に取材記事やフランスの焼菓子エッセイを連載
・パン・ド・ロデブ普及委員会 事務局長・理事
・(一財)藤井幸男記念・教育振興会 理事