レ・リボって何?
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レ・リボというのは、フランスの発酵バターミルクのことです。ほどよい酸味のある発酵乳で、ブルターニュの特産品です。
具体的に説明すると、
生クリームを遠心分離させてバターを作ったときに残る液体が
「バターミルク」。
(自家製にしたとき、もったいないな・・・と思いつつ、捨ててしまう液体です)
これにたいして、発酵バターをつくるときは、先に生クリームを発酵させてから、遠心分離させて発酵バターに。
このときに残る液体が、「発酵バターミルク」です。
バターを作ったときに残る液体は、青みがかった、さらっとした薄い牛乳のような感じですが、発酵バターミルクは、とろんとしてちょっとヨーグルトみたいな感じです。
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フランスでのレ・リボ
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フランスでは普通に、飲み物として、食材としてスーパーに売られています。どこのスーパーにでもある、というほどどこにもあるわけではありませんが、珍しいものでもありません。何軒か探せばすぐに見つかります。
私のフランス語の先生は、おばあちゃんがブルターニュに住んでいたそうですが、子供のころ、家から遊びに出かけようとすると
「レ・リボを飲んでから、行きなさい!」
とよく言われたのだとか。
レlaitは牛乳、リボribotはバターを作るときの道具のことです。
昔、こんな木の樽にクリームを入れてバターを作っていたそうですが、かき混ぜる棒がリボです。
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レ・リボで作るとおいしいもの
でも私にはちょっとトラウマがあって・・・これまで注意を払ってこなかったのです。
でも先日鎌倉で行った「レガレヴ」でデザートの一皿に、レ・リボのアイスがあって、びっくり。
日本にあるなんて!
さらにそのおいしさにもびっくり。シェフに伺ってみたら、
「日本にも、ありますよ」
とこともなげに。
調べたら中沢乳業で作られていました。知らなかった〜!!
そこでさっそく注文して、料理講座のデザートに、ソルベを作りました。
みなさん、「おいし〜、おいし〜!」。
ほかのものも作ってみることにしました。プリンやファール・ブルトンにするとおいしいと
ネットで読んだからです。
まずはブルターニュのお菓子
「ファール・ブルトンfar breton」
クレープ生地を厚く焼いた、ぶるんとした食感の、素朴なお菓子です。
ラムに浸けたプルーンを入れます。
わぁ、なんか、やっぱりおいしいような気がする。
旨味が増えたような!
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次はプリン!
これは、はっきりと
おいしい〜〜!
甘い酸味が入り、これはみんながきっと好きな味。
ぜひレッスンで紹介したいものです。
若干すが入ったように見えるのは、
たぶん酸があることでたんぱく質が固まるのが早くなり、
いつも通りの牛乳プリンの時間だと、少しいきすぎになったということだと思います。
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すっぱい牛乳の記憶・・
そうそう、私のトラウマは初めてパリに降り立った22、3歳のころ。
シャンゼリゼで、有名カフェの「フーケ」に行ってみることにしました。
なぜかホットミルクを注文(なぜホットミルクを頼んだのかは、当時ブラックコーヒーが飲めなかったからなのか、たんにフーケに行ってみたかったからだけなのか??? 理由は不明ですが、いまは間違いなく注文しません)
一口、口をつけてびっくり。
「すっぱい〜!」
友達と目を見合わせ
「酸っぱすぎる。あり得ない。く、腐ってる〜!?」
と、あとは残して、店を後に。
いまだにあれが、ミスで腐った牛乳がでてきてしまったのか、
レ・リボだったのかは分かりません。
だから「発酵した牛乳」にはなんとなくのトラウマを抱えていたのですが、
「もっと早く知ったらよかった!」
のおいしさでした。
今後はレッスンにて!!