フランス食文化コラム

カルダモンって？ カルダモンはショウガ科の香辛料で、南インドやスリランカあたりが原産です。価格的にも香り的にも、「香りの女王」と呼ばれるそう。 写真は緑カルダモンで、爽やかな香りがあり、よく肉の臭い消しに使われます。ホットワインやサングリ...

パネ panais ポトフにもパネ パネpanaisというのは、根菜で、ちょっと濃い目、いえ、くどいにんじんのような味です。 英語はパースニップ　parsnip。フランスよりも、イギリスでのほうがよく食べられるよう。 日本語はアメリカボウフウ。シロニンジンとい...

フランスでキャベツといえば・・ フランスで、キャベツと言ったら、葉がちりちりと縮れている縮緬キャベツchou friséを指します。 スーパーでもマルシェでもキャベツ売り場のど真ん中をどーんと占めるのは、このちりめん。 日本のように生で食べることはな...

サン・マルスルラン サン・マルスランチーズはドーフィネ地方（リヨンの東）の牛乳のチーズ。マイルドで軽い酸味とほどよい塩味があり、とても食べやすいチーズです。 もとは山羊乳から作られていたのが、1876年、政令により牛乳によると定められたそう（...

Carre de l'est mirabella　カレ・ド・レスト　ミラベラ アルザス、ロレーヌの牛乳チーズ いまは工場生産ですが、もともとはrecolletsレコレ修道院により作られ、フランシスコ会修道士によって改良されたのだそう。 とても マイルドな味わいで、中身は柔ら...

レーヌ・デ・プレ ようやく見つけました！ 【レーヌ・デ・プレreine des prés】 とは「牧草地の女王」という意味のハーブで 日本語では、セイヨウナツユキソウと言うそうです。 京都にできたばかりだったフランス料理店「レーヌ・デ・プレ」に行ったのは、...

ルブロションチーズは、フランス・サヴォワ地方の圧搾したタイプのフレッシュチーズです。 名前のルブロションは地主が搾乳量を確認するために見回りに来た後に、絞りきらずに残しておいた乳を「再び絞るre-blocher」ことから来ていて、このとき絞られた乳...

サブレには、どんな意味があるかご存じですか？ 発祥の町のサブレ Maison Drans サブレsabléとは、そもそもは砂sableという言葉に由来していて、sablerという動詞になると、粉とバターを合わせて、砂のような状態にする動作のことです。 お菓子作りをされ...

フランスで使われている砂糖いろいろ グラニュー糖 もちろん一番一般的なのは、グラニュー糖sucre semoule/ sucre en poudreです（写真：奥）。 日本のグラニュー糖と製菓用の細粒グラニュー糖の間くらいの大きさの粒のように思います。 逆にフランスには...

アンジェリカangeliqueとは、フルーツケーキに使われる緑色のフキのような素材ですが、じつはフキではないのです。 ニオールの町で買ったアンジェリカ 「アンジェリカ」って？ 日本には本当のアンジェリカがないってご存知でしたか？ アンジェリカといえば...