zoom【手作りソーセージと簡単レバー料理講座】

【オンライン】手作りソーセージと簡単レバー料理講座について

5月のソーセージ講座
6月のソーセージ講座に続き、

第3回の10月は
「鴨とレバーのスモークソーセージ」と
「鶏レバーのブリュレ」
を作ります!

ソーセージを一口囓ると

ふわっと鴨の風味に、あとからレバーが追いかけてきます。
それぞれ違うのですが、双方に似た風味(鉄分かな?)があり、
大人味のソーセージ。
フランス料理的なソーセージには、赤ワインがきっとよく合います。

今回の大きな主題は「鴨肉とレバーの特性」と「スモーク」について。
レバーには乳化作用がある反面、鴨肉は、豚や鶏とは少し違って、強い蛋白質の力で繫ぐことがちょっと難しい感じ。
少しでもぶりん!とした食感になるように工夫をしました。

もちろん添加物は使わずに
乳化させていきます。

お子さんも、ご家族もみんな安心。
楽しく作って、楽しく食べませんか。
自分で作ると、格別の味わいです〜

上手にソーセージを作るにはポイントがいくつかあって、
でもこれをきちんと押さえれば、
お家でも簡単にソーセージ作りが楽しめます。
(もちろん衛生的なこともきっちり盛り込みますので、安全に作れます!)

*羊腸や口金、スパイスなどキットも一緒に販売しますので、気楽に取りかかれます。

ワインのおともに、夕飯のおかずに、
お子さんとの楽しみにいかがでしょう!
レンズ豆を煮て添えたら、立派なフランス料理になります。

もう一つの料理は

もう一つご紹介するのは

鶏レバーのブリュレ

もともとはアミューズ用に作った
フォワ・グラのクレーム・ブリュレ
を鶏レバーに置き換えました。

カゼインフリーでとのリクエストを受けて

生クリームではなくて、豆乳で作ります。

コニャックも効かせて、
ソーテルヌやゲヴュルツトラミネールあたりが合いそうな
ちょっと大人のためのアミューズです。

ぶんぶんとレバー味がしないように、ちょっと苦しみましたが・・・
いろいろやってるうちに、
温度の上昇にともなって、レバー味が上昇することがわかり

でも低すぎると、殺菌という意味合いで問題が残ります。
その兼ね合いの地点を探りました。

カソナードでブリュレ(焦がす)にして、
リンゴのコンポートを添えます。

分子栄養学カウンセラーの山田起代枝さんとコラボ企画

さてじつはこの講座は

山田起代枝さん

(分子栄養学カウンセラー/皮膚・排泄ケア認定看護師)

とコラボ企画なのです。

起代枝さんは九州大学大学院をでられた看護師さんで、
お子さんのアトピーに悩んだ経験から
皮膚についてとくにお詳しい「皮膚・排泄ケア認定看護師」

資格をお持ちです。

そして分子栄養学に基づいたお話はたぶん一般的な
栄養学のお話では聞けないレベルの深さ。

すごいのです!

みんなにとって、ではなくて、自分にとってどうなのか、
という観点でなされるアドバイスは必聴の価値ありでした。(私も血液検査結果を見て貰ったり、副腎疲労講座、
食品添加物のお話など聞きました!)
とても信頼しています。

起代枝さんから、

「レバー料理をぜひ! カゼインフリーで!!」
との熱いリクエストを受けて、

バターを使わないレバーペースト や豆乳で繫いだ絹引きのソーセージもご紹介しました(それぞれの回の動画を販売中)。

栄養学的鴨肉の価値とは?

起代枝さんによると、

「鴨肉は、美容や疲労回復に重要な
鉄分やビタミン、ミネラルが豊富。
レバーと組み合わせることで
ママの美肌やダイエット
お子さんの成長や学力アップにもオススメ」
とのこと。

そして今回は、起代枝さんに
「肝臓に走る血管の図」(もちろん医学用のホンモノ)
を見せていただくことになっています。
(ふつう、私たち一般人が見ることはないものですが、
これを見ると、どんなふうにレバーの掃除をしたらよいか
一目瞭然なのです。あ。といっても人間のですが・・おそらく大きくは違わないハズ)

当日の流れ

まずは私が2つの料理のデモ。
1時間ほどで終える予定なので、
すぐにお家で実習をスタートしてください。

どちらかだけでも、両方でも。
そのときは作らずに、後からお一人で実習もアリです。
ご都合に合わせてどうぞ!

12時までは、私と起代枝さんは、
画面の前に座っています。疑問点はすぐに聞いてください。

以後のご質問はFBグループ内にて、お引き受けします。

ちなみにこのオンライン講座は3回コースなっていて

5月の一回目は
「結着タイプ スパイスとハーブのソーセージ」
「レバーペースト」

6月の2回目は
「乳化タイプ ハツとピスタチオのソーセージ」
「砂肝のコンフィ」のレッスン。
今回は「ハツと砂肝について」が主題です。

3回目は
10月「鴨とレバーのスモークソーセージ」
「鶏レバーのブリュレ」

3回受講していただくと、ソーセージについて

・羊腸あるいは豚腸の使い方
・茹でるソーセージと燻製のソーセージ
・粗挽きと絹引き


と、さらっと一通り作れる技術が身につけられるようになっています!
肝料理も3つ!(一つは砂肝。砂肝も、栄養学的にとても価値が高いそうです)

3回セットのご案内は、同じく起代枝さんのサイトよりどうぞ!

ご不明点はなんなりとお知らせください〜!

【zoom】手作りソーセージと簡単レバー料理講座詳細

レッスン日時

2022年10月2日(日)10:00~12:00頃

必要な材料と道具

羊腸あるいは豚腸、口金(キット販売もしています)
その他、お送りするレシピに書かれている材料
フードプロセッサー

・燻製に必要な道具
燻製用のチップ、中華鍋か大きめのフライパン、ボウル、アルミホイル、網、保冷剤

・ブリュレ用
製菓用バーナー、なければ、ダメにしてよいスプーン(この場合、ガスであぶって砂糖を焦がすので、IHの方は残念ながら無理です。カセットコンロをご用意ください)…

当日までの流れ

ズームアドレスは、あらかじめ山田起代枝さんのサイトから送られます。

キットご希望の方は、お申し込み後に、起代枝さんにご注文ください。

ご質問について

当日のズーム終了後のご質問は、FB内グループにて返信します。

レッスン料金

オンライン教室参加のみ

*動画の配信のみも同じ価格です。

6,600円(税込み)

スパイスセット、口金キット

手作りソーセージキットを別途 ¥1800で販売します。
第1回目のスパイス・第2回目の豚腸2m、第3回目のチップを同封で ¥2,500となります。
詳細は、お申し込み後にご連絡いたします。


お支払いはクレジットカードにて。

お申し込み期限

その他

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この記事を書いた人

フランス料理・製菓教室アトリエ・イグレック(大阪市)主宰。
滞仏経験に基づくフランスのトータルな食文化を紹介している。
エッセイ、取材本、レシピ本、翻訳本など。
・小麦アレルギー対応の米粉によるお菓子作りのレシピ開発と教室
・パンの業界紙に取材記事やフランスの焼菓子エッセイを連載
・パン・ド・ロデブ普及委員会 事務局長・理事
・(一財)藤井幸男記念・教育振興会 理事