フランス料理– category –

レーヌ・デ・プレ ようやく見つけました！ 【レーヌ・デ・プレreine des prés】 とは「牧草地の女王」という意味のハーブで 日本語では、セイヨウナツユキソウと言うそうです。 京都にできたばかりだったフランス料理店「レーヌ・デ・プレ」に行ったのは、...

ルブロションチーズは、フランス・サヴォワ地方の圧搾したタイプのフレッシュチーズです。 名前のルブロションは地主が搾乳量を確認するために見回りに来た後に、絞りきらずに残しておいた乳を「再び絞るre-blocher」ことから来ていて、このとき絞られた乳...

酒精強化ワインって？ ワインのほかに「酒精強化ワインvins doux naturels」というジャンルがありますが、フランス語を訳すと天然甘口ワイン これは発酵の途中でアルコールを加えて発酵を止めたもの。通常は糖を分解してアルコールができますが、一定濃度...

黒レモンとは 23年年末のパリで 黒レモンcitron noir なるものを見つけました。 ライムを塩水漬けにしてから乾燥させたものとあります。いったいどんな味なんだろう！　と思って買ってみました。 とても軽い！　粉末にしてみました。真っ黒な炭の粉のよう...

スープって？　ポタージュって？ 【農耕者風ポタージュ potage cultivateur】 ベーコンと野菜がぎっしりのスープ。学校で習って以来、大好きでずっとご紹介を続けている料理です。だしを使わなくてすむのも、便利。 野菜をペイザンヌ(農民）という形に切り...

フランスの行者にんにくって？ 春先、3月くらいから4月あたりまで、行者にんにくがでてきます。 なんとフランスにも、行者にんにくはあります。ail des ours（クマのニンニク）という名前。日本と同じ頃にマルシェに登場します。 ピュレにしてみたら、とて...

鳩の悪魔風 pigeon a la diable フランス料理には、悪魔と名の付く料理がいくつか。私が悪魔3兄弟と呼んでいるものをご紹介します。 鳩の悪魔風pigeon a la diableはグリルで焼いてからパン粉をつけて焼き、マスタードやカイエンヌペッパーを使った、ぴり...

ミラベルとは ミラベルmirabelleとはスモモの一種で、ふんわり甘く、種離れがよい、可愛いフルーツのこと。 強い風味があるわけでなく、すごく甘いわけでもないのですが、それがまたよくて、なんとも後引く味です。 いえ逆に後に影響しない味だから、つい...

フィンガーライム(キャビア・シトロン）とは 大阪府立大学　研究フィールドにて フィンガーライムの花 「使ってみて〜」と、フィンガーライムを料理人の友人からいただきました。大阪府立大学（大阪公立大学）産の教育研究フィールドで収穫されたものとの...

シャントレル シャントレルは、ジロールの仲間のキノコです。秋の茸で、笠は漏斗状で、中が空洞。 ほかのきのこと同じで、よく洗い（葉っぱや苔が一緒に入ってきますから）、ソテーにしてガルニチュールに、詰め物に。 ピエ・ブルー 怖い〜！ ピエ・ブルー...