フランス食文化コラム

酒精強化ワインって？ ワインのほかに「酒精強化ワインvins doux naturels」というジャンルがありますが、フランス語を訳すと天然甘口ワイン これは発酵の途中でアルコールを加えて発酵を止めたもの。通常は糖を分解してアルコールができますが、一定濃度...

定番のフルーツケーキに使われる、フルーツのコンフィfruits confitsをご紹介します。 「コンフィ」って？ 保存のために漬け込んだものをコンフィconfitといいます。 それが脂なら、鴨のコンフィ。砂糖なら、オレンジのコンフィに。ほかにも酢やシロップ、...

リ・オ・レとは？ リ・オ・レとパイナップルのロースト 「リ・オ・レ」とは、お米を牛乳で煮て、日本人にはびっくりですが、砂糖やヴァニラを入れたデザートのこと。フランスでは伝統的な家庭のデザートです。もちろんレストランでも、デザートとしてでて...

黒レモンとは 23年年末のパリで 黒レモンcitron noir なるものを見つけました。 ライムを塩水漬けにしてから乾燥させたものとあります。いったいどんな味なんだろう！　と思って買ってみました。 とても軽い！　粉末にしてみました。真っ黒な炭の粉のよう...

スープって？　ポタージュって？ 【農耕者風ポタージュ potage cultivateur】 ベーコンと野菜がぎっしりのスープ。学校で習って以来、大好きでずっとご紹介を続けている料理です。だしを使わなくてすむのも、便利。 野菜をペイザンヌ(農民）という形に切り...

フランスの行者にんにくって？ 春先、3月くらいから4月あたりまで、行者にんにくがでてきます。 なんとフランスにも、行者にんにくはあります。ail des ours（クマのニンニク）という名前。日本と同じ頃にマルシェに登場します。 ピュレにしてみたら、とて...

フランスの人たちに愛されている国民的お菓子をご紹介します。 「プチ・ブール」って？ フランスの国民的ビスケット「プチ・ブール」はナントのLU社製。 どこのスーパーにも必ず売られています。 いろんなバージョンがあって、プチ・エコリエ（小学生の意...

クリスマスに、子供にあげるチョコレート菓子、パピヨットをご紹介します。 「クリスマスのパピヨット」って？ これはクリスマスに子供にあげるチョコレート菓子で、リヨン発祥。金銀の紙に包まれたチョコレートで、中にはクイズやジョーク、小話などが書...

鳩の悪魔風 pigeon a la diable フランス料理には、悪魔と名の付く料理がいくつか。私が悪魔3兄弟と呼んでいるものをご紹介します。 鳩の悪魔風pigeon a la diableはグリルで焼いてからパン粉をつけて焼き、マスタードやカイエンヌペッパーを使った、ぴり...

ミラベルとは ミラベルmirabelleとはスモモの一種で、ふんわり甘く、種離れがよい、可愛いフルーツのこと。 強い風味があるわけでなく、すごく甘いわけでもないのですが、それがまたよくて、なんとも後引く味です。 いえ逆に後に影響しない味だから、つい...