【5月 】うずらとルバーブで　5月の料理講座

アミューズAmuse-bouche：未定

前菜Entrée：ヒラメのトリュフ入りファルシー
ヒラメを薄く2枚にスライスにし、間にトリュフを使ったファルスをサンドして蒸し煮にします。

上からは白ワインのソースをかけて、軽くグラチネに。

この3月に、三つ星のアンブロワジーで食べた「舌平目のヴァンジョンヌ蒸し、根セロリとトリュフの旗仕立てDos de sole au vin jaune , palet de celeri-rave, drappe de truffe noir」がそれはそれはおいしくて（しかし、隣の席の人の！）、もっと食べたい、もう一回食べたいと思い、
でもそれは・・・ちょっとやそっとでは叶わないので、教室で、あの料理を思い浮かべながら、作ってみたいと思います。黒トリュフの旗はできませんが・・、中心のファルスにトリュフを使います。

主菜Plat：うずらのリ・ド・ヴォー詰めロースト、ローズヒップのピュレ添え
うずらを「ヒキガエル的clapudine」に背開きにして、リドヴォー入りのファルスを包み、ローストします。

eglantineローズヒップのピュレとざくろの添えで。

年末にパリのレストランla dame de Picで鴨を食べたとき、渋めのピンク色のピュレが添えてありました。どこかで記憶のあるような味と酸味・・・!?
これは何？と聞けば、答えは「エグランティンヌeglantine」。

ささっと検索すると、それは私たちのよく知るローズヒップのことでした。
たしかに〜！　ローズヒップ。

「素材として、そんなものがあるのね。ローズヒップを煮て戻し、ピュレ状にしたらできるかな」なんて考えていたら、なんと材料屋さんに売られていました。

というわけで、これを使い、添えに仕立てます。

デザートDessert:　いちごとルバーブのコンフィ、マスカルポーネのソルベ添え
5月といったら、いちごとルバーブ。定番の組み合わせです。

いちごとルバーブを低温調理器にかけてコンフィにし、

マスカルポーネのソルベ、コリアンダーの蜂蜜のシロップとコリアンダーのチュイルを組み合わせて春のデザートにします。